Si seulement on avait su. Il est certain qu’au moment où nous avons franchi la nouvelle année, la perspective d’une nouvelle année brillante était à l’avant-plan de nos pensées.
Qui aurait pu prévoir une pandémie qui bouleverserait tous les aspects de service alimentaire? Mais il y a une certaine résilience dans l’industrie et un certain optimisme quant au fait qu’une fois que nous aurons retrouvé un semblant de normalité, ou à tout le moins une nouvelle normalité, les restaurants brilleront à nouveau. Pour mieux comprendre ce qui attend le secteur de service alimentaire, nous nous sommes tournés vers notre partenaire de données, Technomic Inc. pour nous plonger plus profondément dans les tendances pour 2021 :
La diversité et l’inclusion (Opérations)
Les manifestations du mouvement Black Lives Matter en 2020 ont incité les entreprises de service alimentaire à se battre pour la justice sociale et l’égalité. En conséquence, les entreprises de toute la chaîne d’approvisionnement s’engagent à travailler plus fort pour produire des changements significatifs. Nous verrons des efforts plus conscients pour embaucher, encadrer et promouvoir (en particulier dans les postes de direction) les races et ethnies minoritaires, ainsi que les femmes. Il y aura également une augmentation de la formation interne à la lutte contre les préjugés, des partenariats qui soutiennent les organisations de minorités et des dons à des causes liées à la justice sociale.
Statistique : Près de la moitié (46 %) des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux que les restaurants s’engagent en faveur de la justice sociale, quelle que soit la génération. En outre, plus de deux cinquièmes (42 %) des consommateurs, dont 59 % des membres de la génération Z, affirment qu’il est important pour eux que les restaurants soutiennent le mouvement Black Lives Matter.
Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs
Exemple : Uber Eats élimine les frais de livraison pour les consommateurs qui commandent dans des restaurants appartenant à des personnes noirs tout au long de l’année 2020.
La sécurité reste en avant plan (consommateur)
Alors que la pandémie se poursuit, les consommateurs continueront à donner la priorité à la sécurité lorsqu’ils prendront leurs décisions dans les restaurants. Ils privilégieront les exploitants qui gagnent leur confiance en appliquant toujours des protocoles d’hygiène et de distanciation sociale stricts, tels que la manipulation correcte des aliments, le nettoyage rigoureux des restaurants et le nombre limité de places à l’intérieur. Il y aura donc davantage de menus numériques sans contact, d’options de commande et de livraison sans contact, d’articles préemballés et à emporter, d’emballages inviolables et de systèmes de filtration et de ventilation de l’air de haute qualité.
Statistique : Près de deux cinquièmes (38 %) des consommateurs pensent que les restaurants pourraient mieux promouvoir leurs protocoles de sécurité et d’hygiène.
Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs
Discussions post-lockdown (mondial)
Dans l’attente d’un vaccin, les opérateurs du monde entier vont innover des produits très à la mode pour attirer à nouveau les clients dans les restaurants et se démarquer de la concurrence. C’est une tactique que nous avons vu les marchés asiatiques employer lors d’un précédent assouplissement des restrictions de lockdown. Pour élaborer des menus convaincants, il faudra notamment inventer des mashups farfelus et des collaborations de niveau supérieur, étendre la gamme à de nouvelles parties de repas et de journées, et investir dans l’amélioration des produits.
Statistique : La plupart des consommateurs s’accordent à dire qu’ils sont susceptibles de se rendre dans un établissement de nourriture fast-food (65 %) ou un restaurant rapide (71 %) qu’ils ne fréquentent pas habituellement s’il propose une offre unique à durée limitée.
Base : 551 et 701 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs 2020 sur l’avenir canadien de la nourriture fast food et restaurants rapides.
Exemple : Le Woodhouse Brew Pub a lancé une version moderne des plateaux-repas nostalgiques de la télévision avec ses « Hungry Friends », des repas réchauffables. (Toronto)
Investir dans la technologie (opérations)
COVID-19 a motivé les consommateurs et les opérateurs à adopter rapidement les technologies de service alimentaire qui offrent des aspects sans contact, y compris les applications mobiles, les kiosques de commande et les tableaux de menu numériques. Les opérateurs testeront des technologies plus avancées au cours de l’année à venir, car les consommateurs continuent de privilégier la sécurité et la commodité. Les innovations à l’horizon comprendront davantage de suivi GPS, de commandes vocales via un assistant d’IA, de systèmes de reconnaissance faciale et de livraison par drone pour fournir des services hors établissement sans friction, ainsi que des investissements plus importants dans la robotique pour maximiser l’efficacité de la main-d’œuvre pour les opérations à l’arrière et à l’avant de la maison.
Statistique : près d’un quart (23 %) des consommateurs âgés de 18 à 34 ans sont tout à fait d’accord pour dire que, si ces services étaient disponibles, ils seraient intéressés par la livraison d’articles par le biais de technologies de livraison innovantes (par exemple, des drones, des robots automoteurs, etc.).
Base : 1 282 consommateurs ayant déjà commandé hors établissement
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs canadiens 2020 sur la livraison et les plats à emporter.
Exemple : Le restaurant Swiss Chalet a mis à jour son application mobile. La nouvelle version de l’application mobile de la chaîne comporte une interface mise à jour où les clients peuvent sauvegarder leurs articles préférés, collecter des coupons dans le porte-coupons, choisir de recevoir ou non des ustensiles avec leur commande, donner un pourboire et bien plus encore. Elle comprend également une fonction « cadeaux » qui permet aux clients d’offrir des repas du Swiss Chalet à leurs amis et à leur famille.
Assombrissement (Menu)
En 2021, les opérateurs se tourneront de plus en plus vers des ingrédients noirs et violet foncé. Tous ces ingrédients offrent une couleur exceptionnelle lorsqu’ils sont utilisés dans les plats et les boissons, et certains ont également un profil de goût umami ou des propriétés immunitaires (en raison de leur richesse en anthocyanes). Parmi les ingrédients à surveiller, citons les baies foncées, comme l’amélanchier et le cassis ; le maà¯s et la pomme de terre mauve; le sel noir, le chou vert et les gnocchis ; les cocktails au charbon actif ; l’encre de calmar autre que dans des plats de pâtes ; et les ingrédients présents dans les cendres, comme les fromages couverts de cendres, la cendre d’oignon ou de poireau, etc.
Exemple : Le cocktail de la ville mauve de RGE RD avec le vodka de Park Distillery, le seigle de cerise par Hanson Distillery, les baies d’amélanchier à l’érable et de l’amers de prunes (Edmonton)
Source de l’image: Shutterstock
Penser au niveau local (opérations)
Les mouvements visant à soutenir l’économie canadienne vont se développer, car les frontières restent fermées et les petites entreprises continuent de souffrir. Nous verrons les opérateurs s’approvisionner davantage auprès de fournisseurs de la région et promouvoir visiblement ces collaborations dans les menus. En même temps, les consommateurs soucieux de leur communauté chercheront activement à fréquenter les restaurants où leur argent contribue également à soutenir les agriculteurs locaux et d’autres fournisseurs. Cet effort sera motivé par un partenariat de distribution avec des fournisseurs et des producteurs locaux qui contribueront à faire connaître leurs produits et à répondre aux demandes croissantes des clients.
Statistique : environ deux tiers des consommateurs (67 %) déclarent qu’ils sont plus enclins à acheter et/ou sont prêts à payer plus pour des aliments et des boissons d’origine locale.
Base : 355 consommateurs âgés de 18 à 73 ans
Source : Données sur la consommation de Technomic Ignite avec le rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020
Exemple : Le Pickle Barrel a rendu hommage aux agriculteurs de l’Ontario en lançant des OTL mettant en valeur des ingrédients locaux, notamment la truite arc-en-ciel de l’île Manitoulin et le maà¯s de Waterford.
Accélération hors site (opérations)
Les services hors site ont servi de veste de sauvetage aux opérateurs tout au long de la pandémie. Mais à mesure que les consommateurs s’habituent aux avantages de ces services (commodité, rapidité et absence de contact), les opérateurs misent sur l’intégration des services hors établissement dans leur stratégie à long terme pour compenser les perturbations futures. Nous assisterons à une augmentation du nombre de nouveaux magasins et de magasins rénovés qui mettent l’accent sur les commandes à emporter, la livraison, le service au volant et la collecte de trottoir, ainsi que sur des technologies nouvelles et améliorées pour rendre ces services transparents et distinctifs.
Statistique : Environ un tiers des consommateurs déclarent qu’ils prévoient de commander des aliments et des boissons à emporter (38 %) et à livrer (31 %) en 2021 plus qu’en 2020.
Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs
Source de tendance : Laura McGuire
