Rapport du marché

Bœuf

1 mai 2025

Quoi de neuf ?

Les prix de la viande bovine ont continué de se raffermir jusqu’à la fin avril, avec une tendance saisonnière à la hausse pour la plupart des viandes de base. Les prix des longes et les côtes restent élevés en raison de la demande à venir pour les grillades et de la limitation de l’offre par les transformateurs. Les découpes telles que les mandrins et les ronds commencent à se rétablir, les acheteurs recherchant un meilleur rapport qualité-prix. Le bœuf haché reste très élevé, en raison de la forte demande des détaillants et de l’insuffisance de l’offre de viande maigre. 

La faiblesse du dollar canadien augmente les coûts du bœuf, en particulier en provenance des États-Unis. La production hebdomadaire reste limitée, ce qui maintient les prix sous pression.  

La demande de viande bovine dans les services de restauration reste faible, les restaurateurs étant confrontés à une pression sur les marges pour les steaks et les hamburgers, les clients optant pour d’autres options de menu. 

Que pouvez-vous faire ?

• Composez votre menu autour des découpes moins chères : le paleron et la ronde sont plus abordables et se prêtent bien aux applications braisées ou en tranches. 
• Utilisez le bœuf haché intelligemment : Présentez les hamburgers de manière à mettre en évidence l’origine de la viande [par exemple, le hamburger de surlonge] et gérez la taille des portions. 
• Suivre l’évolution du prix de la longe : Si vous ne l’avez pas encore fait, soyez prêt à acheter si le prix du faux-filet ou de la surlonge diminue au milieu du mois. 
• Promouvoir les plats de bœuf à partager : Les plats à partager ou les plats de bœuf pour deux améliorent la valeur perçue et réduisent le coût par assiette. 

Suggestions de menu :

• Rôti de paleron braisé aux légumes de printemps : Succulent rôti de paleron accompagné de carottes, de petits pois et de pommes de terre miniatures tendres et fraîches. 
• Bavette chimichurri avec maïs carbonisé : Steak grillé juteux garni d’un chimichurri vibrant et servi avec du maïs fumé. 
• Burger de paleron pressé à la main avec aïoli à l’ail : Un burger de paleron plein de saveur avec un aïoli à l’ail riche et velouté sur un petit pain grillé. 
• Sandwich de poitrine de bœuf à la montréalaise avec salade de chou à la moutarde : Savoureuse poitrine de bœuf garnie d’une salade de chou à la moutarde piquante sur pain de seigle.

Porc

1 mai 2025

Quoi de neuf ?

Les marchés du porc sont stables en ce début de mois. Malgré la baisse saisonnière du nombre d’abattages, les prix sont restés compétitifs en raison de la faiblesse de la demande des consommateurs et de l’incertitude liée aux exportations, en particulier après l’imposition récente par la Chine de droits de douane de 25 % sur la viande porcine canadienne.  

Le tonnage de viande porcine vendue au détail et la demande des consommateurs sont inférieurs aux prévisions, malgré un prix relativement abordable par rapport à la viande bovine et à la volaille. 

Les prix des longes, des cuisses et des pique-niques restent attractifs, en particulier pour les opérateurs qui cherchent des alternatives au bœuf. Les prix de la poitrine [bacon] ont montré une certaine vigueur récemment, mais les augmentations ont été modestes et irrégulières.  

Que pouvez-vous faire ?

• Exploitez les coupes de valeur : Les morceaux tels que les épaules et les palettes restent polyvalents et rentables pour les plats mijotés ou fumés. 
• Renforcez la valeur du porc en tant que produit de première qualité : Promouvoir la viande porcine en tant qu’élément central de l’assiette, qui offre une grande saveur et une grande satisfaction en termes de portions, sans l’étiquette de prix du bœuf. 
• Planifier les offres limitées dans le temps (OLT) en fonction de la stabilité : Les prix sont relativement stables – profitez-en avec des promotions limitées dans le temps sur des produits tels que les côtelettes de porc ou les travers de porc. 

Suggestions de menu :  

• Sandwiches de poitrine de porc fumé avec salade de chou mariné et mayo au chipotle : Du porc fumé à feu doux empilé sur des petits pains moelleux, garni d’une salade de chou mariné croustillante et d’une mayo fumée et épicée au chipotle. 
• Côtelette de longe glacée à l’érable et à la moutarde avec compote de pommes rôties : Côtelette de porc épaisse glacée à l’érable et à la moutarde piquante, servie avec une compote de pommes chaudes et caramélisées. 
• Nachos au porc effiloché avec fromage Jalapeño et échalotes : Nachos copieux garnis de porc tendre, de sauce crémeuse au fromage jalapeño et d’échalotes fraîchement coupées. 
• Ragù d’épaule de porc braisé avec polenta au parmesan : Riche épaule de porc braisée lentement dans des tomates et du vin, servie sur une polenta veloutée infusée de parmesan. 

Volaille

1 mai 2025

Quoi de neuf ?

La volaille est toujours la protéine de centre de table la plus rentable, en dépit des tensions persistantes sur le marché. Alors que les allocations de production du deuxième trimestre sont en hausse, la production réelle reste inférieure aux objectifs. Les pénuries de produits domestiques persistent pour la viande de poitrine et d’aile, et bien que les importations compensent l’écart, l’offre globale reste limitée. 

Les acheteurs de détail et de services alimentaires s’efforcent toujours d’assurer un approvisionnement régulier, en particulier pour les morceaux de viande blanche. Les prix des poitrines désossées devraient augmenter de 6 à 8 % d’avril à juin, ce qui est inférieur aux normes saisonnières, mais reste lourd compte tenu du prix de départ déjà élevé. Les prix des ailes sont stables mais serrés, et l’on s’attend à une hausse modeste des prix. Les prix des cuisses restent élevés mais augmentent à un rythme plus lent que d’habitude au printemps. 

La volaille reste bien positionnée par rapport à la viande bovine, qui continue d’être exclue de nombreuses applications du menu. Toutefois, l’avantage relatif du poulet sur le porc s’est réduit. La demande est stable, mais la réaction des consommateurs est plus prudente qu’à la même époque l’année dernière. 

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez en place un menu flexible: Conservez un mélange tournant de plats à base de viande blanche et de viande brune afin de protéger vos marges. 
• Favorisez la viande brune : Les cuisses et les hauts de cuisse restent des options savoureuses et favorables à la marge, idéales pour les plats marinés de style international. 
• Planifiez à l’avance pour les poitrines et les ailes : Bloquez les prix à terme ou misez sur les options de produits surgelés transformés en portions contrôlées pour gérer la volatilité. 
• Maximiser la valeur perçue : Proposez des accompagnements à forte saveur et à faible coût pour soutenir les marges. 

Suggestions de menu :  

• Cuisses de poulet au citron et au thym avec couscous et pois de printemps : Hauts de cuisse de poulet dorés, infusés au citron et au thym, servis avec un couscous moelleux et des pois de printemps sucrés. 
• Pilons de poulet collants à la coréenne: Glacés dans une sauce gochujang sucrée et épicée, ces pilons de poulet sont accompagnés d’une salade de chou au sésame croquante. 
• Poitrines de poulet grillées, marinées dans des épices piri-piri avec riz à l’ail : Poitrines de poulet marinées dans des épices piri-piri, servies avec un riz à l’ail aromatique. 
• Ailes classiques avec trois sauces : Buffalo, miel et lime, et BBQ chipotle : ailes de poulet croustillantes servies avec votre choix de sauce Buffalo ardente, miel et lime piquante, ou BBQ chipotle fumé. 

Fruits de mer

1 mai 2025

Quoi de neuf ?

Les tendances dans les marchés de produits de la mer sont mixtes en ce début mai. 

Les prix du saumon de l’Atlantique présentent une certaine variabilité : les portions de saumon congelées demeurent stables, tandis que le saumon chilien frais affiche une hausse des prix. Les prix des crevettes sont pour la plupart stables, mais devraient se raffermir en raison de niveaux de pêche et de production insuffisants. 

La faiblesse du dollar canadien continue d’influencer le coût des produits de la mer importés, rendant les options domestiques plus attrayantes. Toutefois, des facteurs mondiaux, notamment les tarifs douaniers et les perturbations de la chaîne d’approvisionnement, contribuent à la volatilité des prix dans plusieurs catégories de produits de la mer. 

À Terre-Neuve-et-Labrador, les pêcheurs de crabe des neiges ont obtenu un prix minimum de 4,97 $ CAD la livre pour la saison 2025, ce qui entraînera une hausse des prix chez votre distributeur. 

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifier l’offre de fruits de mer : Intégrer un mélange de produits de la mer locaux et importés afin d’équilibrer les coûts et la disponibilité. 
• Miser sur les produits à prix stables : Proposez des plats à base de fruits de mer dont les prix sont stables, comme les portions de poisson congelé. 
• Suivre les tendances du marché : Rester informé des évolutions du marché mondial, y compris les tarifs douaniers et les enjeux liés à la chaîne d’approvisionnement, afin de prévoir les variations de prix. 
• Optimiser la tarification du menu : Ajuster les prix du menu en fonction des coûts actuels des fruits de mer tout en maintenant la perception de la valeur pour la clientèle. 

Suggestions de menu :

• Saumon de l’Atlantique grillé avec sauce citron-aneth : Filet de saumon grillé à la perfection, nappé d’une sauce citron-aneth onctueuse et rafraîchissante, évoquant les saveurs fraîches du littoral. 
• Linguine aux crevettes façon scampi, beurre à l’ail : Crevettes dodues sautées dans un beurre à l’ail et au vin blanc, mélangées à des linguines tendres avec une touche de citron. 
• Galettes de crabe des neiges avec rémoulade épicée : Galettes dorées et croustillantes débordant de chair sucrée de crabe des neiges, servies avec une rémoulade relevée et acidulée. 
• Tilapia poêlé et légumes rôtis : Filet de tilapia légèrement croustillant, accompagné d’un mélange coloré de légumes de saison rôtis au four. 

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2025

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification de menus saisonniers : Se concentrer sur les options de saison comme les légumes-racines (navets, panais, carottes) et les courges d’hiver pour réduire les coûts et créer des plats copieux et de saison.
• Ajustement des portions : Réduisez les portions de produits coûteux tout en équilibrant les assiettes avec des céréales ou des légumes.
• Substitutions créatives : Remplacez les ingrédients coûteux, comme les légumes verts importés, par des options abordables et riches en nutriments, comme le chou ou le chou frisé.
• Préserver la polyvalence : Utilisez des ingrédients stables et polyvalents comme les patates douces, les betteraves et les pommes dans les soupes, les salades et les desserts.
• Tirer parti de la technologie : Utiliser des outils de gestion prévisionnelle des stocks pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.

Alertes sur les prix du 1er mai 2025

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