Rapport du marché

Bœuf

1 janvier 2025

Quoi de neuf ?

Les prix du bœuf restent élevés en 2024, contrairement à la tendance saisonnière habituelle, en particulier pour les côtes et les autres coupes de qualité supérieure destinées aux services alimentaires. La demande de bœuf des consommateurs américains a été robuste malgré les prix élevés, mais les restaurateurs canadiens constatent un ralentissement de la circulation du bœuf en raison de l’affaiblissement du dollar canadien et des contraintes de dépenses des consommateurs.Les détaillants se sont recentrés, limitant leur offre de viande bovine et mettant l’accent sur des protéines moins coûteuses. Bien que les niveaux de production globaux soient conformes à ceux de 2023, l’impact continu de la liquidation des troupeaux des années précédentes garantit des approvisionnements restreints et une pression soutenue sur les prix. Le premier trimestre 2025 n’offre guère de répit aux restaurateurs, les prix des côtes devant rester élevés jusqu’au début du printemps. Le paleron et les morceaux ronds, populaires pour le broyage, continuent de faire l’objet d’une forte demande, ce qui maintient les prix à un niveau élevé.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez l’accent sur des coupes polyvalentes : mettez en avant des options abordables mais savoureuses telles que les options de menu à partir du paleron ou de la poitrine de bœuf. Ces coupes peuvent être cuites lentement ou braisées pour créer des plats copieux et attrayants.
• Mettez l’accent sur les portions de valeur : Réduisez la taille des portions pour les morceaux de qualité supérieure afin de maintenir la rentabilité tout en offrant aux clients des options abordables.
• Innover avec des accords saisonniers : Présentez le bœuf dans des soupes, des ragoûts ou des pâtés en croûte accompagnés de légumes d’hiver afin d’améliorer la perception de la valeur.
• Tirez parti des offres spéciales à durée limitée : Promouvoir des plats à partager tels que les sliders ou les flatbreads à base de viande de bœuf pour attirer l’attention sans augmenter les coûts de la nourriture.

Suggestions de menu :

• Ragoût de côtes courtes braisé : Côtes levées cuites lentement avec légumes racines dans un riche bouillon de vin rouge.
• Pâté chinois au bœuf : Savoureux bœuf haché recouvert d’une purée de pommes de terre crémeuse et cuit à la perfection.
• Chili au bœuf d’hiver : Un mélange copieux de boeuf haché, de haricots et d’épices d’hiver, garni de fromage râpé.
• Sandwich à la poitrine fumée : De tendres tranches de poitrine fumée servies sur du pain frais avec des cornichons et une salade de chou piquante.

Porc

1 janvier 2025

Quoi de neuf ?

Le marché du porc reste dynamique, avec des développements significatifs affectant les prix et l’offre. Malgré les prévisions initiales, la production de porc a diminué au cours du dernier trimestre 2024, en raison d’une disponibilité réduite et d’une forte demande inattendue. Ce déséquilibre a provoqué une hausse contre-saisonnière des prix, en particulier pour les coupes clés telles que les jambons et les poitrines [bacon]. Cependant, au début de l’année 2025, la production devrait se rétablir, conduisant à des prix stables ou plus bas. Pour les restaurateurs, la viande de porc reste une option convaincante en raison de son prix relativement abordable par rapport à la viande de bœuf et de sa polyvalence dans les menus. Les opérateurs peuvent s’attendre à des prix compétitifs pour les filets, les côtes et les longes, ce qui en fait d’excellents choix pour les menus d’hiver. Toutefois, les jambons pourraient encore subir une pression sur les prix en raison de la demande persistante pendant les fêtes.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettre en évidence la valeur du porc : Positionnez le porc comme une alternative rentable au bœuf à prix élevé, en tirant parti de sa polyvalence dans les menus tels que les sandwichs, les rôtis et les plats principaux.
• Promouvoir les plats réconfortants : Mettez l’accent sur les plats de porc copieux et cuits lentement, tels que les ragoûts ou les épaules braisées, qui sont parfaits pour les repas d’hiver.
• Effectuez des promotions sur le porc : Utilisez des prix promotionnels pour des morceaux populaires comme les côtes ou les longes afin d’attirer les clients soucieux de leur budget.
• Planifiez en fonction des tendances saisonnières : Anticipez la stabilisation des prix de la plupart des coupes de porc et adaptez les prix de votre menu aux conditions du marché.

Suggestions de menu :  

• Poitrine de porc glacée au miel : Rôtie lentement avec un glaçage sucré et savoureux, servie sur une purée de courge d’hiver.
• Ragoût d’épaule de porc braisé : Un plat réconfortant à base de légumes racines, d’herbes et d’un riche bouillon.
• Médaillons de filet de porc : Poêlés et finis avec une sauce dijonnaise à l’érable, accompagnés de choux de Bruxelles rôtis.
• Côtes levées classiques : Côtes de dos cuites lentement avec un glaçage BBQ fumé, servies avec une salade de chou et des frites.

Volaille

1 janvier 2025

Quoi de neuf ?

Le marché canadien du poulet a terminé l’année 2024 de façon inhabituelle, s’écartant de la tendance saisonnière habituelle. D’importantes réductions de production ont fait grimper les prix, alors même que la demande montrait des signes de fléchissement. Les détaillants ont fortement promu le poulet, ce qui a stimulé les ventes, tandis que les approvisionnements restreints provenant de sources nationales et importées ont permis aux vendeurs de maintenir leur pouvoir de fixation des prix. À l’horizon 2025, le poulet reste une alternative rentable au bœuf, qui continue de subir de fortes pressions sur les prix.

• Poitrines : Les prix devraient augmenter légèrement (+4%) au cours des mois d’hiver, soutenus par une demande constante.
• Ailes : Les prix des ailes devraient rester stables (+2%), légèrement en dessous des moyennes saisonnières.
• Jambes : Les prix des cuisses devraient augmenter de +4%, reflétant une demande hivernale plus forte que d’habitude.

Bien que la demande ait diminué par rapport à 2023, le prix abordable et la polyvalence du poulet en font un choix de protéines intéressant pour les restaurateurs qui cherchent à gérer leurs coûts et à maintenir l’attrait de leur menu.

Que pouvez-vous faire ?

• Développer l’offre de poulet : Utilisez le poulet comme alternative polyvalente et abordable au bœuf. Proposez des options créatives telles que des bols, des tacos ou des entrées réconfortantes.
• Tirez parti de la stabilité des prix : Les combos à prix fixe ou les repas familiaux à base de poulet peuvent attirer les clients qui recherchent un bon rapport qualité-prix.
• Spécialités saisonnières : Mettez en valeur les plats copieux et adaptés à l’hiver comme les cuisses de poulet braisées ou les ragoûts mijotés.

Suggestions de menu :  

• Soupe crémeuse au poulet et au riz sauvage : Une soupe hivernale consistante à base de poulet effiloché, de riz sauvage et de légumes de saison dans un bouillon crémeux.
• Pilons de poulet glacés à l’érable : Pilons sucrés et savoureux servis avec des légumes racines rôtis et un couscous aux herbes.
• Tacos au poulet épicé : Poulet grillé assaisonné d’épices fumées, garni d’oignons marinés et de crème à la coriandre et au citron vert, servi sur des tortillas chaudes.
• Poulet parmesan au four : Un plat réconfortant composé de couches de poulet pané, de marinara et de fromage fondu, servi avec du pain à l’ail.
• Poulet rôti au thym et au citron : Poulet entier rôti infusé au citron et au thym, servi avec des légumes verts de saison et une purée de pommes de terre.

Fruits de mer

1 janvier 2025

Quoi de neuf ?

À l’aube de 2025, le marché des fruits de mer est confronté à des tendances contrastées. Alors que certaines espèces connaissent des prix stables, d’autres sont confrontées à une volatilité continue en raison des perturbations de la chaîne d’approvisionnement et de l’évolution de la demande. La hausse des coûts d’importation, les problèmes liés aux conditions météorologiques et la forte demande de fruits de mer haut de gamme pendant les fêtes sont autant d’éléments qui ont influencé le paysage actuel du marché.

• Crevettes : Les prix des crevettes importées sont en hausse, en raison de l’augmentation des frais d’expédition et de l’insuffisance de l’offre. Cependant, la crevette blanche reste une option polyvalente et accessible pour les opérateurs.
• Le saumon : Les prix du saumon de l’Atlantique se sont légèrement stabilisés, ce qui permet aux opérateurs de l’inclure dans les menus d’hiver en tant que produit de qualité supérieure mais accessible.
• Crabe : La forte demande pendant les fêtes a poussé les prix du crabe des neiges et du crabe royal à la hausse, et l’on s’attend à un répit limité au cours du premier trimestre.
• Poisson blanc : Les prix du cabillaud et de l’églefin augmentent en raison de la réduction des stocks, tandis que le colin reste une option rentable.
• Pétoncles : Les mauvaises conditions de pêche et les problèmes de stocks ont entraîné une hausse des prix, en particulier pour les pétoncles de grande taille.Homard : Les prix du homard vivant et transformé restent élevés en raison de prises plus faibles que prévu, bien que les queues de homard d’eau chaude offrent une alternative plus stable.

Que pouvez-vous faire ?

• Tirer parti de la polyvalence des fruits de mer : Utilisez des espèces moins coûteuses pour offrir des options de haute qualité sans vous ruiner.
• Offres spéciales saisonnières : Mettez en avant des produits de qualité supérieure, comme le homard ou les pétoncles, en les proposant pour une durée limitée afin de gérer les coûts tout en suscitant l’intérêt des clients.
• Promouvoir des choix durables : Attirez les clients soucieux de l’environnement en proposant des fruits de mer provenant de sources responsables.
• Optimiser les portions : Réduire la taille des portions pour les espèces les plus coûteuses tout en maintenant une forte perception de la valeur grâce à des plats d’accompagnement complémentaires.

Suggestions de menu :

• Chaudrée de saumon crémeuse : Une chaudrée riche avec du saumon de l’Atlantique, des pommes de terre et deslégumes d’hiver, servie avec du pain croustillant.
• Linguine aux crevettes au beurre à l’ail : Crevettes blanches sautées dans du beurre à l’ail, mélangées à des linguine et garnies de persil frais.
• Macaronis au homard et au fromage : Un mélange décadent de homard d’eau chaude, de sauce crémeuse au fromage et de pâtes, cuit au four jusqu’à atteindre une perfection dorée.
• Tacos au colin : Le colin croustillant servi dans des tortillas molles avec du chou râpé, de l’aïoli épicé et un filet de citron vert.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2025

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification de menus saisonniers : Se concentrer sur les options de saison comme les légumes-racines (navets, panais, carottes) et les courges d’hiver pour réduire les coûts et créer des plats copieux et de saison.
• Ajustement des portions : Réduisez les portions de produits coûteux tout en équilibrant les assiettes avec des céréales ou des légumes.
• Substitutions créatives : Remplacez les ingrédients coûteux, comme les légumes verts importés, par des options abordables et riches en nutriments, comme le chou ou le chou frisé.
• Préserver la polyvalence : Utilisez des ingrédients stables et polyvalents comme les patates douces, les betteraves et les pommes dans les soupes, les salades et les desserts.
• Tirer parti de la technologie : Utiliser des outils de gestion prévisionnelle des stocks pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.

Alertes sur les prix du 1er janvier 2025

Certains produits essentiels subissent des augmentations de prix en raison des conditions météorologiques et d’une forte demande. L’adaptation des menus et la recherche d’ingrédients alternatifs, tels que les produits surgelés, peuvent aider à gérer les coûts de votre menu.