Rapport du marché

Bœuf

1 juillet 2024

Quoi de neuf ?

• Résumé des tendances de prix de la viande bovine : 
  • Côte : Les prix sont en hausse mais se situent au niveau de la moyenne quinquennale.   
  • Paleron : Les prix grimpent en raison de la demande accrue de viande hachée, les coûts élevés des côtes et de la longe incitant les consommateurs à opter pour les hamburgers. 
  • Ronds : Les prix sont plus élevés que l’année dernière et que la moyenne quinquennale, et continuent d’augmenter en raison de la demande accrue de morceaux de viande de bœuf alternatifs. 
  • Filets : Les prix sont légèrement inférieurs à ceux de l’année dernière, mais restent supérieurs à la moyenne quinquennale. 
  • Bœuf haché (90 % de maigre) : Les prix sont nettement supérieurs à ceux de l’année dernière et à la moyenne quinquennale en raison des prix records du bétail et de la demande de viande hachée. 
• La plus forte augmentation de prix : Les prix du bœuf haché continuent de monter en flèche. 

Que pouvez-vous faire ?

• Promouvoir la variété de la viande bovine : Diversifiez votre menu en incorporant une gamme de morceaux de bœuf au-delà des steaks et des côtes traditionnels. Mettez en valeur les saveurs et les textures uniques de ces morceaux pour attirer les convives curieux. 
• Optimiser la taille des portions : Ajustez la taille des portions pour offrir de plus petites portions de morceaux de bœuf coûteux tout en conservant une assiette équilibrée. Associez ces petites portions à des accompagnements copieux et peu coûteux pour créer de la valeur et de la satisfaction. 
• Techniques de préparation innovantes : Expérimentez des méthodes de cuisson telles que le fumage ou la marinade pour rehausser le goût et la tendreté des morceaux moins coûteux. Ces techniques peuvent donner de la profondeur et de l’originalité à vos plats et les faire ressortir sur votre carte. 
• Accompagnements saisonniers et locaux : Proposez des plats à base de bœuf qui sont complétés par des produits saisonniers et des ingrédients d’origine locale. Cela vous permet de créer des plats frais et dynamiques qui peuvent atteindre des prix plus élevés en raison de leur attrait unique et local. 
• Promotions : Organisez des promotions qui informent vos clients sur les différentes découpes de bœuf et leurs méthodes de préparation. Organisez une démonstration de cuisine ou proposez des fiches de recettes basées sur votre menu qui mettent en évidence la façon d’utiliser ces morceaux à la maison. 

Suggestions de menu  

• Filet d’épaule de bœuf au beurre d’herbes : Saisir les médaillons de filet d’épaule de bœuf à la poêle, finir avec du beurre aux herbes et servir avec une purée de pommes de terre à l’ail rôti. 
• Salade de steak de fer plat au bœuf épicé : Griller un steak en fer plat assaisonné d’un mélange d’épices, le trancher finement et le servir sur une salade d’été fraîche avec des tomates cerises, des concombres et une vinaigrette balsamique. 
• Tri-tiges de bœuf frottées au café : Frottez les tri-tiges de bœuf avec du café et des épices, faites-les griller à point et servez-les avec des frites de patates douces et une salade de chou piquante. 
• Sandwichs au bœuf cuit à la mijoteuse : Faites cuire la poitrine de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit tendre, effilochez-la et servez-la sur un mini pain brioché avec des oignons marinés et une sauce BBQ fumée. 

Porc

1 juillet 2024

Quoi de neuf ?

• Tendances des prix : Malgré l’augmentation constante de l’offre de porc, la demande a été très faible, ce qui a permis de maintenir les prix du porc stables et d’éviter les hausses saisonnières habituelles. Cette stabilité offre une excellente occasion d’intégrer davantage d’options à base de porc dans votre menu. 
• Rentabilité : Avec des prix stables, le porc continue d’être un complément rentable à votre offre. Elle constitue une alternative rentable au bœuf et à la volaille, dont les prix sont plus élevés, ce qui vous permet de maintenir de bonnes marges tout en proposant des menus diversifiés. 
• Polyvalence : Grâce à sa capacité à s’adapter à différentes cuisines et à différents styles de cuisson, le porc offre un potentiel inexploité pour la création de plats uniques et attrayants. 
• Perspectives : La viande de porc devrait rester un choix rentable pour l’élaboration de vos menus. L’offre étant suffisante et les prix stables, vous pouvez continuer à proposer des plats à base de porc en toute confiance. 

Que pouvez-vous faire ?

• Élargir les options du menu à base de porc : Profitez de l’opportunité du marché actuel pour introduire une gamme plus large de plats à base de porc. De l’épaule de porc rôtie lentement à la poitrine de porc croustillante, ces options peuvent ajouter de la variété et de l’attrait à votre menu. 
• Promouvoir le porc en tant qu’option de valeur : Mettez en avant les plats à base de porc comme des alternatives rentables au bœuf et à la volaille. Soulignez leur valeur par des promotions spéciales ou des repas combinés qui offrent un goût délicieux à un prix inférieur. 
• Techniques de cuisson innovantes : Explorez différentes méthodes de cuisson, comme le fumage ou le braisage, pour rehausser les saveurs de la viande de porc. Ces techniques peuvent transformer des morceaux traditionnels en produits gastronomiques qui se démarqueront auprès de vos clients. 
• Éducation : Informez vos clients des avantages et de la polyvalence de la viande de porc à l’aide de promotions et de menus mettant en valeur les qualités uniques de la viande de porc et la façon dont elle peut constituer un élément délicieux de leur expérience culinaire. 

Suggestions de menu :  

• Longe de porc farcie : Rôtir une longe de porc farcie d’épinards, de champignons et de fromage de chèvre, accompagnée de légumes saisonniers rôtis. 
• Sandwichs au porc BBQ effiloché : Faites cuire lentement l’épaule de porc dans une sauce barbecue piquante, effilochez-la et servez-la sur des mini-pains avec de la salade de chou. 
• Escalope de porc : paner et poêler des escalopes de porc, servir avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre tiède. 
• Saucisse au porc et aux pommes : Griller des saucisses de porc et de pommes, les servir avec des oignons caramélisés et un peu de moutarde allemande sur un pain bretzel. 

Volaille

1 juillet 2024

Quoi de neuf ?

• Tendances du marché : Le marché de la viande de poulet continue de bénéficier d’une offre nationale stable et d’importations à des prix raisonnables. Toutefois, il faut s’attendre à une augmentation de prix des poitrines jusqu’en septembre, suivie d’un déclin progressif pendant l’hiver. Les ailes, actuellement sous pression, devraient démarrer une longue tendance à la hausse. L’inclusion de poitrines de poulet dans votre menu peut rester rentable à court terme, tandis que les ailes pourraient devenir un élément plus coûteux à l’avenir.  
• Stabilité des prix : Les prix du poulet ont connu de légères augmentations en raison de la hausse des coûts des aliments pour animaux et des ajustements des tarifs d’importation. Malgré ces pressions, le poulet reste un choix rentable et polyvalent pour les menus des restaurants, offrant un bon rapport coût-efficacité face à la fluctuation des prix des autres sources de protéines. Les améliorations de la chaîne d’approvisionnement ont également contribué à stabiliser les perspectives du marché de la volaille.  

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifiez votre offre de poulet : Ajoutez à votre menu une gamme de plats à base de poulet en utilisant différentes coupes telles que les cuisses, les jarrets et les volailles entières. Cette approche permet d’équilibrer les coûts et d’offrir de la variété à vos clients. 
• Utilisation créative des marinades et des assaisonnements : Rehaussez la saveur du poulet avec des marinades et des assaisonnements uniques. Expérimentez des saveurs mondiales telles que les épices méditerranéennes, asiatiques et latines pour créer de nouveaux plats excitants qui se démarqueront sur votre carte. 
• Promouvoir les repas familiaux : Proposez des repas familiaux à base de poulet comprenant plusieurs morceaux ou un poulet entier avec des accompagnements. Cela peut être une option attrayante pour les clients qui recherchent la valeur et la commodité. 
• Mettez l’accent sur les options saines : Mettez en avant des recettes de poulet plus saines, comme les plats grillés ou cuits au four, afin d’attirer les clients soucieux de leur santé. Associez-les à des salades fraîches ou à des accompagnements de légumes pour créer des repas équilibrés et nutritifs. 

Suggestions de menu :  

• Hauts de cuisse de poulet grillés au citron et aux herbes : Mariner les cuisses de poulet dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail et d’herbes fraîches. Griller jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement carbonisés et servir avec un accompagnement de légumes rôtis. 
• Filets de poulet croustillants à la moutarde au miel : Enrober les filets de poulet d’une couche croustillante, les faire cuire ou frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et les servir avec une trempette à la moutarde au miel. 
• Salade de poulet thaï épicée : Mélangez des tranches de poitrine de poulet grillé avec des légumes verts frais, des carottes râpées, des poivrons et une vinaigrette thaïlandaise épicée aux cacahuètes pour obtenir une salade rafraîchissante et savoureuse. 
• Pilons de poulet glacés à l’érable : Pilons de poulet rôtis enrobés d’un glaçage à l’érable sucré et salé, accompagnés d’une purée de patates douces et de haricots verts cuits à la vapeur. 

Fruits de mer

1 juillet 2024

Quoi de neuf ?

• Tendances du marché : La plupart des fruits de mer subissent actuellement une pression à la hausse en raison de divers facteurs, notamment l’augmentation de la demande mondiale et des problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement. Les prix du cabillaud, de la goberge et de l’aiglefin augmentent en raison des restrictions imposées aux importations russes en Amérique du Nord. Les crevettes tigrées importées restent une excellente opportunité d’achat. Dans l’ensemble, les prix des fruits de mer devraient augmenter de 3 à 5 % en 2024, en raison des défis de la chaîne d’approvisionnement, de l’augmentation des coûts du carburant et des conditions météorologiques défavorables liées au climat qui affectent les régions de pêche.  
  • Le marché du crabe royal rouge se renforce pour toutes les tailles, l’offre étant à peine suffisante. Il n’y aura pas de quota pour le crabe des neiges de l’Alaska en 2024, ce qui affectera la disponibilité. Les saisons canadiennes du crabe des neiges et du homard sont en cours, avec de bonnes prises et des prix stables. 

Que pouvez-vous faire ?

• Profiter des prix des crevettes : Compte tenu de la faiblesse actuelle des prix, c’est le moment idéal pour s’approvisionner en crevettes. Mettez les crevettes en évidence sur votre menu pour améliorer votre rentabilité. 
• Tarification dynamique des menus : Mettez régulièrement à jour les prix des menus en fonction des tendances actuelles du marché. Utilisez des promotions ou des prix saisonniers pour gérer les marges sans compromettre la perception du client. 
• Se concentrer sur les fruits de mer économiques : Donnez la priorité aux plats qui proposent des fruits de mer plus stables ou moins chers. Cela permet de gérer les coûts et d’offrir un bon rapport qualité-prix aux clients. 
• Promouvoir les fruits de mer locaux et saisonniers : Tirer parti des fruits de mer locaux et saisonniers afin de réduire les coûts de transport et de soutenir les pêcheries locales.
• Des promotions de menu innovantes : Créez des promotions spéciales ou des offres à durée limitée proposant des fruits de mer à des prix abordables. 

Suggestions de menu :

• Tacos au mahi-mahi grillé : Mahi-mahi grillé légèrement assaisonné servi dans des tortillas souples avec une salsa de mangue rafraîchissante et un riz à la coriandre et au citron vert. 
• Pétoncles saisis au beurre de citron : Pétoncles de mer saisis à la poêle, nappés d’une sauce au beurre de citron piquante, servis avec un lit d’épinards sautés et une purée de pommes de terre à l’ail. 
• Cabillaud au four en croûte d’herbes : Filets de cabillaud cuits au four avec une croûte croustillante aux herbes, accompagnés de légumes racines rôtis et d’une légère sauce au yogourt à l’aneth. 
• Pâtes aux crevettes épicées : Crevettes sautées dans une sauce tomate épicée avec des linguines, agrémentées de basilic frais et d’une pincée de parmesan. 

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Tendances actuelles du marché des fruits et légumes

Alertes sur les prix du 1er juillet 2024

• Asperges : Les prix augmentent en raison des fortes chaleurs et de l’absence de pluie, ce qui réduit l’offre mexicaine. La saison nationale est presque terminée, ce qui limite encore plus les disponibilités. 
• Brocoli : Les marchés devraient continuer à augmenter. L’offre californienne rencontre des difficultés à répondre à l’augmentation de la demande et le temps plus frais a fait baisser les rendements. Le volume mexicain est en baisse en raison de la chaleur persistante et du manque de pluie. 
• Choux de Bruxelles : La demande dépasse l’offre, ce qui pousse le marché à la hausse. Les problèmes saisonniers de qualité et les difficultés liées à la transition de la récolte ont considérablement réduit les rendements. 
• Poivrons rouges et jaunes : Les prix restent élevés. Les prix des poivrons rouges et jaunes sont en hausse et continueront à grimper cette semaine, étant donné que la chaleur affecte les récoltes.   
• Coriandre : La production reste en retard par rapport au calendrier prévu et la forte demande fait augmenter considérablement le marché.   
• Citrons : Le marché des citrons sera tendu et les prix augmenteront tout au long de l’été en raison des contraintes persistantes de l’offre. 
• Citrons verts : Il faut s’attendre à une hausse continue des marchés pendant quelques semaines encore, car les conditions de sécheresse ont resserré les approvisionnements mexicains. 
• Oranges : Les prix élevés persistent. Les disponibilités de la nouvelle récolte californienne de Valencia restent limitées. 
• Avocats : Les limitations de l’offre dans les principales régions productrices contribuent à la hausse des prix.