Rapport du marché

Bœuf

1 mars 2025

Quoi de neuf ?

Les prix du bœuf se sont stabilisés après une période de volatilité, sous l’influence des variations saisonnières de la demande et de facteurs macroéconomiques tels que les droits de douane potentiels. L’accalmie du milieu de l’hiver persiste, mais la saison de grillades pourrait faire grimper les prix.

Les acheteurs de bœuf canadien continuent de naviguer sur un marché difficile, en équilibrant les tendances des prix aux États-Unis avec le comportement d’achat national. La dépréciation du dollar canadien a encore accentué les pressions sur les coûts, rendant les importations en provenance des États-Unis et d’autres fournisseurs mondiaux de plus en plus chères

Les viandes moyennes (côtes et longes) restent fortes en raison de la demande saisonnière et de la disponibilité limitée. Les coupes finales (palerons et rondes) ont fléchi mais pourraient rebondir car la demande de parures maigres reste ferme tandis que les prix du bœuf haché restent exceptionnellement élevés, soutenant une forte demande de la part des détaillants.

Que pouvez-vous faire ?

• Optimiser la sélection des découpes : Incorporez des alternatives rentables telles que le paleron, le rond et la surlonge pour maintenir la rentabilité sans sacrifier la qualité.
• Se concentrer sur le contrôle des portions : Réduisez la taille des portions pour les coupes de qualité supérieure comme les faux-filets et les filets, et accompagnez-les d’accompagnements consistants comme des légumes rôtis ou des salades à base de céréales.
• Promouvoir les coupes de valeur : Encouragez les plats braisés et les préparations de bœuf mariné pour maximiser la tendreté et la saveur tout en contrôlant les coûts des intrants.

Suggestions de menu :

• Côtes de bœuf braisées avec légumes racines et réduction de vin rouge
• Tacos de bœuf avec aïoli au chipotle, oignons marinés et fromage Cotija
• Sandwich de poitrine de bœuf fumée lentement avec oignons caramélisés, aïoli au raifort et cornichons maison
• Bavette marinée à la coréenne avec salade de sésame et sauce Gochujang épicée

Porc

1 mars 2025

Quoi de neuf ?

Le marché du porc est temporairement bloqué en raison des variations saisonnières de la demande et de l’incertitude qui pèse sur les exportations. Toutefois, la demande de porc en gros reste forte, en particulier pour les morceaux transformés comme les jambons et les poitrines, qui subissent une pression sur les prix.

Les jambons et le bacon maintiennent des prix fermes, stimulés à la fois par la consommation intérieure et l’activité commerciale mondiale. Les longes gagnent du terrain sur les marchés d’exportation tels que la Corée et le Japon, ce qui entraîne une légère hausse des prix. Les épaules font l’objet d’une demande accrue, tandis que les transformateurs de porc s’approvisionnent pour la production de saucisses et de viande transformée.

L’industrie nord-américaine du porc est également confrontée à des perturbations potentielles de l’approvisionnement en raison des négociations commerciales en cours, et les spéculations sur les nouveaux tarifs douaniers pourraient avoir un impact sur les structures de prix dans les mois à venir.

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifier l’offre de protéines : Le porc reste une alternative attrayante au bœuf, en particulier dans le cadre d’une planification des menus tenant compte des coûts.
• Créez des combinaisons avantageuses : Concevez des repas qui associent des plats de porc à des accompagnements abordables afin d’offrir aux clients un sentiment de valeur tout en maîtrisant vos coûts alimentaires.
• Tirez parti des coupes d’épaule : Utilisez des coupes d’épaule polyvalentes et abordables pour les plats mijotés, le porc effiloché ou les entrées braisées. Ces coupes sont idéales pour créer des repas savoureux qui plaisent aux clients soucieux de leur budget.

Suggestions de menu :  

• Sandwichs à la poitrine de porc glacées à l’érable avec salade de pommes et moutarde épicée
• Longe de porc grillée avec chutney de poires caramélisées et pommes de terre rôties
• Tacos de porc effiloché fumé lentement avec chou rouge mariné et crème à la lime
• Pâtes à la saucisse italienne épicée avec poivrons grillés et sauce crème au parmesan

Volaille

1 mars 2025

Quoi de neuf ?

Le poulet reste une protéine rentable, bien que la demande ait légèrement diminué. Il reste plus abordable et plus polyvalent que le bœuf, avec un approvisionnement régulier et des perturbations minimes, ce qui en fait un choix de menu fiable.

Poitrines : Les prix restent stables et la demande au détail constante, tandis que les restaurateurs les intègrent de plus en plus dans diverses applications de menu. Les options de poitrines grillées, rôties ou panées restent un élément essentiel des menus. Ailes : La demande saisonnière a maintenu les prix fermes, et de nouvelles augmentations sont attendues avant les promotions de printemps. Les restaurateurs doivent s’attendre à un fort intérêt des consommateurs pour les ailes à l’occasion des grands événements sportifs à venir. Cuisses : Les prix ont légèrement baissé mais restent supérieurs aux moyennes historiques en raison d’une demande d’exportation soutenue et d’une mise en avant continue dans le commerce de détail. Les découpes brunes continuent d’être une option rentable pour ceux qui cherchent à équilibrer les coûts des protéines tout en offrant des saveurs audacieuses.

Que pouvez-vous faire ?

• Envisager des découpes de viande brune : Les cuisses et les pilons de poulet offrent un excellent potentiel de marge, en proposant une alternative savoureuse qui plaît aux convives recherchant à la fois la valeur et le goût.
• Tirez parti des options préparées et marinées : Les options de poulet pré-mariné ou légèrement transformé peuvent rationaliser les opérations de cuisine tout en offrant des profils de produits solides et cohérents.
• Élargir l’offre internationale : La tendance étant aux saveurs mondiales, envisagez d’incorporer le poulet dans des plats internationaux tels que le poulet frit coréen, le poulet rôti à la péruvienne ou le shawarma du Moyen-Orient afin d’attirer un public plus large.

Suggestions de menu :  

• Cuisses de poulet rôties aux herbes avec beurre à l’ail et pommes de terre croustillantes
• Sauté de poulet et de légumes avec riz au jasmin et glaçage au sésame et au soja
• Poulet grillé Peri-Peri avec salade de chou aux agrumes et frites de patates douces
• Poulet parmesan avec basilic frais, mozzarella et marinara maison
• Pilons de poulet glacés au miel et à l’ail avec légumes racines rôtis

Fruits de mer

1 mars 2025

Quoi de neuf ?

Le marché des fruits de mer reste dynamique, avec des fluctuations de prix pour les principales espèces. Les difficultés d’approvisionnement dans certaines régions entraînent des hausses de prix, tandis que les tendances saisonnières en adoucissent d’autres. Les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux fruits de mer car ils sont perçus comme bénéfiques pour la santé, et la demande reste stable dans les secteurs de la restauration et de la vente au détail.

• Crevettes : Les prix des crevettes tigrées noires importées et des crevettes blanches domestiques continuent d’augmenter en raison des retards d’expédition et des contraintes de la chaîne d’approvisionnement mondiale.
• Saumon : Les prix du saumon atlantique frais du Chili ont légèrement augmenté en raison de la forte demande, tandis que les portions congelées restent stables.
• Poisson blanc (morue, aiglefin, colin) : Les prix ont tendance à augmenter en raison du resserrement des stocks, de l’augmentation des coûts de transport et de la forte demande.
• Crabe et homard : Les prix des queues de homard nord-américaines se sont stabilisés mais restent élevés, tandis que le crabe des neiges canadien fait face à l’incertitude quant aux implications potentielles des tarifs douaniers américains, ce qui ajoute de la volatilité au marché.

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifier l’offre de fruits de mer : Utilisez des options rentables telles que le saumon, le tilapia ou le pangasius congelé [également connu sous le nom de Basa – une espèce asiatique de poisson-chat] pour maintenir la variété du menu tout en gérant les coûts.
• Mettre en avant les choix durables : Les consommateurs continuent de privilégier les fruits de mer provenant d’une source responsable. Promouvoir les certifications de durabilité telles que le MSC (Marine Stewardship Council) et l’ASC (Aquaculture Stewardship Council) pour attirer les consommateurs soucieux de l’environnement
• Ajuster les stratégies de prix : Surveillez les tendances mondiales en matière de fruits de mer et l’impact potentiel des droits de douane pour anticiper les fluctuations de prix et optimiser les stratégies d’achat.

Suggestions de menu :

• Saumon de l’Atlantique poêlé avec beurre au citron et à l’aneth et asperges rôties
• Linguine aux crevettes au beurre d’ail avec tomates cerises rôties et basilic frais
• Tacos de morue battue à la bière avec salade de chou, crème d’avocat et pico de gallo
• Tilapia noirci épicé à la cajun avec relish de maïs et riz à la coriandre et au citron vert

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2025

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification de menus saisonniers : Se concentrer sur les options de saison comme les légumes-racines (navets, panais, carottes) et les courges d’hiver pour réduire les coûts et créer des plats copieux et de saison.
• Ajustement des portions : Réduisez les portions de produits coûteux tout en équilibrant les assiettes avec des céréales ou des légumes.
• Substitutions créatives : Remplacez les ingrédients coûteux, comme les légumes verts importés, par des options abordables et riches en nutriments, comme le chou ou le chou frisé.
• Préserver la polyvalence : Utilisez des ingrédients stables et polyvalents comme les patates douces, les betteraves et les pommes dans les soupes, les salades et les desserts.
• Tirer parti de la technologie : Utiliser des outils de gestion prévisionnelle des stocks pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.

Alertes sur les prix du 1er mars 2025

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