Rapport du marché

Bœuf

1er decembre 2025

Quoi de neuf

Les prix du bœuf sont demeurés élevés tout au long du mois de novembre, soutenus par une offre de bovins nord-américaine historiquement serrée et une demande en restauration plus forte que prévu. Selon les rapports de marché de la fin novembre, la production reste bien en dessous de celle de l’an dernier et nettement inférieure à la moyenne sur cinq ans. Même si la demande du quatrième trimestre tend normalement à ralentir, les prix élevés au détail et la transition vers les plats réconfortants d’hiver continuent de soutenir les volumes. Les exploitants peuvent s’attendre à ce que les coupes de côte demeurent coûteuses avec l’arrivée des événements des Fêtes, tandis que les coupes de longe suivront une baisse saisonnière de décembre à janvier. Les coupes d’épaule, de ronde et les parures offrent encore une meilleure valeur relative, bien que le bœuf haché demeure très ferme en raison de la faible disponibilité des vaches et d’une forte demande au détail. La situation du taux de change demeure une pression supplémentaire qui continue d’influencer les prix de gros au Canada.

Ce que vous pouvez faire

• Miser sur les cuissons braisées avec des épaules (chucks) et des palettes pour compenser la pression sur les coûts des côtes et des longes.
• Mettre de l’avant le « Bœuf canadien » comme valeur ajoutée pour justifier de légers ajustements de prix.
• Envisager des steaks portionnés plus petits (5–6 oz) servis avec des accompagnements saisonniers plus copieux.
• Utiliser le bœuf dans des formats mixtes — pâtes, bols, mijotés — pour étirer les protéines haut de gamme.
• Intégrer de la flexibilité dans vos plats d’hiver pour vous adapter rapidement aux variations de prix des côtes et des longes.

Suggestions de menu

• Palette de bœuf braisée au vin rouge avec purée de panais
• Ragoût de bœuf d’hiver avec orge et légumes racines
• Petit steak de surlonge et poêlée de champignons avec jus au romarin
• Pappardelle au bœuf bourguignon
• Flat iron assaisonné à la montréalaise avec salade tiède de choux de Bruxelles

Porc

1er decembre 2025

Quoi de neuf

Les marchés du porc ont poursuivi leur détente en novembre après une période de prix inhabituellement élevés durant le troisième trimestre et le début du quatrième. Les rapports de marché de novembre indiquent une augmentation des abattages ainsi qu’une amélioration du poids des carcasses, ce qui exerce une légère pression à la baisse sur les prix des longes, des épaules (butts) et des jambons. Les ventrèches demeurent volatiles — la forte demande au détail pour le bacon empêche les prix de reculer aussi rapidement que prévu. Les côtes restent stables et relativement abordables, surtout en comparaison avec le bœuf.
La demande à l’exportation a diminué d’un mois à l’autre, laissant plus de volume disponible au marché canadien et créant une pression baissière modérée sur les prix de gros. Globalement, le quatrième trimestre continue d’offrir l’une des meilleures fenêtres d’achat pour le porc par rapport aux autres protéines.

Ce que vous pouvez faire

• Mettre le porc de l’avant comme plat réconfort d’hiver — un excellent rapport qualité-prix comparé au bœuf et au poulet.
• Utiliser l’épaule, les côtes et les épaules désossées (butts) dans des plats rôtis lentement ou fumés pour la saison.
• Mélanger du porc haché avec du bœuf dans vos chilis, boulettes et sauces pour pâtes afin de générer des économies importantes.
• Envisager des LTO mettant en vedette des côtelettes, schnitzels ou plats braisés pour améliorer les marges.
• Choisir des produits surgelés pour un coût prévisible en décembre et janvier.

Suggestions de menu  

• Longe de porc glacée à l’érable avec riz sauvage aux canneberges
• Pâté chinois au porc effiloché
• Épaule de porc braisée avec verdures d’hiver
• Schnitzel de porc avec salade tiède de pommes de terre et d’aneth
• Ragoût de porc haché épicé avec rigatonis

Volaille

1er decembre 2025

Quoi de neuf

Le poulet demeure l’une des catégories les plus difficiles pour les exploitants, alors que les contraintes d’approvisionnement domestique et l’accès limité aux importations continuent d’alimenter la hausse des prix de gros. Comme souligné dans les rapports de marché d’octobre, la poitrine reste la composante la plus coûteuse, la restauration se retrouvant en forte concurrence avec le détail pour sécuriser les volumes. Les découpes de viande brune — hauts de cuisse, pilons, cuisses avec os — demeurent les options les plus abordables, bien qu’elles soient encore nettement plus chères que l’an dernier.
Le commentaire de fin octobre du Globe & Mail sur la gestion de l’offre confirme ce que les exploitants ressentent déjà : des quotas serrés, des enjeux de productivité à la ferme et une disponibilité réduite des CTI (contingents tarifaires d’importation) créent des pénuries persistantes et une pression continue sur les prix. La demande saisonnière ralentit normalement au quatrième trimestre, mais en raison de ces contraintes structurelles, les prix restent obstinément élevés à l’approche de l’hiver.

Ce que vous pouvez faire

• Miser sur des plats de viande brune riches en saveur pour maintenir de bonnes marges.
• Utiliser des mélanges d’épices du monde (harissa, jerk, cari, miso) pour rehausser les coupes économiques.
• Mettre le poulet en vedette dans des bols, pâtes, flatbreads et plats à protéines mixtes pour optimiser les portions.
• Envisager des SKU de volaille précuites ou marinées afin de réduire la main-d’œuvre durant la haute saison des Fêtes.
• Présenter le poulet comme une option avantageuse face aux prix élevés du bœuf.

Suggestions de menu   

• Hauts de cuisse de poulet rôtis avec glaçage aux herbes et canneberges
• Cavatappi crémeux au poulet et aux champignons
• Pilons de poulet au gochujang à la coréenne avec salade de sésame
• Pâté au poulet d’hiver avec pâte feuilletée
• Bol de riz au poulet jerk avec courge rôtie

Fruits de mer

1er decembre 2025

Quoi de neuf

Les prix des produits de la mer divergent fortement à l’approche de décembre. Une pression importante à la hausse s’exerce sur les crevettes Black Tiger, alors que la demande liée aux Fêtes coïncide avec une baisse des volumes de récolte et une augmentation des coûts de transport. Les prix du saumon de l’Atlantique, frais et surgelé, sont également en hausse en raison d’un resserrement de l’offre mondiale et des cycles de récolte contrôlés au Chili et en Norvège.
À l’inverse, les poissons blancs (morue, goberge, merlu) demeurent la catégorie la plus stable et la plus économique, les filets « congelés en mer » offrant une valeur particulièrement intéressante. Les prix des pétoncles sont stables à légèrement en baisse, tandis que les moules et palourdes canadiennes restent abondantes et bien positionnées pour les menus d’hiver. Les queues de homard continuent cependant de se négocier à des niveaux élevés en raison de la demande internationale et de contraintes persistantes du côté de l’offre.

Ce que vous pouvez faire

• Mettre les poissons blancs en vedette dans des classiques d’hiver — chaudrées, plats au four, gratins.
• Étirer les crevettes en les utilisant dans des pâtes, risottos, plats de fruits de mer mixtes ou en entrée.
• Promouvoir les produits d’origine canadienne [High Liner] comme spéciaux d’hiver abordables.
• Utiliser des produits de la mer panés ou portionnés à l’avance pour améliorer l’efficacité en cuisine.

Suggestions de menu 

• Chaudrée de fruits de mer d’hiver avec morue, moules et pommes de terre
• Goberge au four avec chapelure citron-thym
• Orzo crémeux aux crevettes et aux épinards (avec une plus petite portion de crevettes haut de gamme)
• Galettes de saumon croustillantes au panko avec yogourt à l’aneth
• Gratin de morue et pommes de terre au beurre aux herbes

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2025

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Qu’est-ce qui se passe ?

À l’approche de décembre, les marchés des fruits et légumes passent des récoltes d’automne aux réalités d’approvisionnement hivernales. Cette transition entraîne une plus grande dépendance envers les importations américaines et mexicaines, ce qui introduit une certaine volatilité météo et allonge les chaînes d’approvisionnement. Alors que les prix de certains produits de base demeurent stables ou en légère baisse — comme les courges, choux et oignons — d’autres, notamment les verdures, les petits fruits et les avocats, restent élevés en raison de l’offre limitée et des défis logistiques.
Les exploitants en restauration remarquent une hausse de la disponibilité de produits cultivés en serre, offrant une option constante pour les concombres, tomates et poivrons. En parallèle, plusieurs restaurants se tournent vers des plats chauds axés sur les légumes — comme les soupes, bols de grains et accompagnements rôtis — pour mettre en valeur les produits saisonniers tout en compensant les coûts des protéines. Étant donné la disponibilité plus restreinte des fruits frais, les petits fruits surgelés et les compotes sont de plus en plus utilisés pour soutenir les menus de desserts d’hiver.

Ce que vous pouvez faire

• Mettre en vedette les légumes robustes — carottes, courges, choux, betteraves — dans vos spéciaux d’hiver.
• Éviter les petits fruits frais dans les desserts; privilégier les formats de fruits surgelés.
• Utiliser des légumes précoupés ou des mélanges pour réduire la main-d’œuvre durant les mois achalandés des Fêtes.
• Miser sur les fruits et légumes surgelés (p. ex., Alasko) pour les soupes et accompagnements lorsque les prix grimpent.

Alertes de prix – Produits frais (1er decembre 2025)

Considérez les produits surgelés de Alasko !

Lorsque les prix des produits frais ou des fruits de mer sont instables, Alasko propose des fruits, légumes et filets de poisson blanc surgelés, prêts à cuisiner — une solution idéale pour assurer la constance et le contrôle des coûts pendant les Fêtes et au-delà.