Rapport du marché

Bœuf

1 septembre 2024

Quoi de neuf ?

Les prix de la viande bovine se stabilisent, avec un ralentissement continu pour les viandes moyennes comme les contrefilets. Toutefois, la demande reste forte pour le paleron et les découpes rondes, ce qui fait que le bœuf haché et, par conséquent, les hamburgers, se vendent à des prix nettement plus élevés qu’en 2023.

Le tonnage de viande bovine dans le commerce de détail et la restauration continue de baisser d’une année sur l’autre. Bien que les ventes à l’exportation soient robustes, l’affaiblissement des prix des bovins et le ralentissement saisonnier habituel de la demande de viande bovine en septembre laissent présager une poursuite de la tendance à la baisse des prix à court terme.

Que pouvez-vous faire ?

• Promouvoir la variété de la viande bovine : Diversifiez votre menu en incorporant une gamme de morceaux de bœuf au-delà des steaks et des côtes traditionnels. Mettez en valeur les saveurs et les textures uniques de ces morceaux pour attirer les convives curieux. 
• Optimiser la taille des portions : Ajustez la taille des portions pour offrir de plus petites portions de morceaux de bœuf coûteux tout en conservant une assiette équilibrée. Associez ces petites portions à des accompagnements copieux et peu coûteux pour créer de la valeur et de la satisfaction. 
• Techniques de préparation innovantes : Expérimentez des méthodes de cuisson telles que le fumage ou la marinade pour rehausser le goût et la tendreté des morceaux moins coûteux. Ces techniques peuvent donner de la profondeur et de l’originalité à vos plats et les faire ressortir sur votre carte. 
• Accompagnements saisonniers et locaux : Proposez des plats à base de bœuf qui sont complétés par des produits saisonniers et des ingrédients d’origine locale. Cela vous permet de créer des plats frais et dynamiques qui peuvent atteindre des prix plus élevés en raison de leur attrait unique et local. 
• Promotions : Organisez des promotions qui informent vos clients sur les différentes découpes de bœuf et leurs méthodes de préparation. Organisez une démonstration de cuisine ou proposez des fiches de recettes basées sur votre menu qui mettent en évidence la façon d’utiliser ces morceaux à la maison. 

Suggestions de menu  

• Filet d’épaule de bœuf au beurre d’herbes : Saisir les médaillons de filet d’épaule de bœuf à la poêle, finir avec du beurre aux herbes et servir avec une purée de pommes de terre à l’ail rôti. 
• Salade de steak de fer plat au bœuf épicé : Griller un steak en fer plat assaisonné d’un mélange d’épices, le trancher finement et le servir sur une salade d’été fraîche avec des tomates cerises, des concombres et une vinaigrette balsamique. 
• Tri-tiges de bœuf frottées au café : Frottez les tri-tiges de bœuf avec du café et des épices, faites-les griller à point et servez-les avec des frites de patates douces et une salade de chou piquante. 
• Sandwichs au bœuf cuit à la mijoteuse : Faites cuire la poitrine de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit tendre, effilochez-la et servez-la sur un mini pain brioché avec des oignons marinés et une sauce BBQ fumée. 

Porc

1 septembre 2024

Quoi de neuf ?

La faiblesse de la demande a empêché les augmentations saisonnières habituelles des prix du porc du printemps à la fin de l’été. La plupart des prix ont atteint un plateau, seules les longes étant plus chères que les normes saisonnières. La disponibilité des porcs d’abattage continuant d’augmenter et la demande s’affaiblissant généralement en septembre, les prix devraient continuer à baisser. Cela signifie pour les restaurateurs indépendants des économies potentielles sur les achats de viande de porc jusqu’à la fin de l’année, ce qui permet d’ajuster les menus ou les promotions pour tirer parti de la baisse des coûts tout en maintenant la rentabilité.

Que pouvez-vous faire ?

• Élargir les options du menu à base de porc : Profitez de l’opportunité du marché actuel pour introduire une gamme plus large de plats à base de porc. De l’épaule de porc rôtie lentement à la poitrine de porc croustillante, ces options peuvent ajouter de la variété et de l’attrait à votre menu. 
• Promouvoir le porc en tant qu’option de valeur : Mettez en avant les plats à base de porc comme des alternatives rentables au bœuf et à la volaille. Soulignez leur valeur par des promotions spéciales ou des repas combinés qui offrent un goût délicieux à un prix inférieur. 
• Techniques de cuisson innovantes : Explorez différentes méthodes de cuisson, comme le fumage ou le braisage, pour rehausser les saveurs de la viande de porc. Ces techniques peuvent transformer des morceaux traditionnels en produits gastronomiques qui se démarqueront auprès de vos clients. 
• Éducation : Informez vos clients des avantages et de la polyvalence de la viande de porc à l’aide de promotions et de menus mettant en valeur les qualités uniques de la viande de porc et la façon dont elle peut constituer un élément délicieux de leur expérience culinaire. 

Suggestions de menu :  

• Longe de porc farcie : Rôtir une longe de porc farcie d’épinards, de champignons et de fromage de chèvre, accompagnée de légumes saisonniers rôtis. 
• Sandwichs au porc BBQ effiloché : Faites cuire lentement l’épaule de porc dans une sauce barbecue piquante, effilochez-la et servez-la sur des mini-pains avec de la salade de chou. 
• Escalope de porc : paner et poêler des escalopes de porc, servir avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre tiède. 
• Saucisse au porc et aux pommes : Griller des saucisses de porc et de pommes, les servir avec des oignons caramélisés et un peu de moutarde allemande sur un pain bretzel. 

Volaille

1 septembre 2024

Quoi de neuf ?

Si la demande de poulet reste soutenue, les détaillants et les restaurateurs continuent de bénéficier de marges importantes en raison de l’avantage relatif du poulet par rapport au bœuf et au porc en termes de coûts.

Prévisions de prix et raisonnement :

• Poitrines : Les prix devraient continuer à baisser en raison de l’offre suffisante et des tendances saisonnières de la demande. Toutefois, la baisse sera probablement plus lente que d’habitude, car les prix ont atteint un point de départ plus bas.
• Ailes : Les prix des ailes devraient rester relativement stables. Même si les stocks nationaux et importés sont abondants, le prix de départ plus bas signifie qu’il n’y aura pas de baisse significative, ce qui maintiendra les prix à un niveau stable au cours de la période.
• Cuisses : Après avoir atteint des niveaux record à la fin du printemps, les prix des cuisses ont diminué mais restent élevés. La demande étant forte et l’offre régulière, on s’attend à ce que les prix se stabilisent ou baissent légèrement.

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifiez votre offre de poulet : Ajoutez à votre menu une gamme de plats à base de poulet en utilisant différentes coupes telles que les cuisses, les jarrets et les volailles entières. Cette approche permet d’équilibrer les coûts et d’offrir de la variété à vos clients. 
• Utilisation créative des marinades et des assaisonnements : Rehaussez la saveur du poulet avec des marinades et des assaisonnements uniques. Expérimentez des saveurs mondiales telles que les épices méditerranéennes, asiatiques et latines pour créer de nouveaux plats excitants qui se démarqueront sur votre carte. 
• Promouvoir les repas familiaux : Proposez des repas familiaux à base de poulet comprenant plusieurs morceaux ou un poulet entier avec des accompagnements. Cela peut être une option attrayante pour les clients qui recherchent la valeur et la commodité. 
• Mettez l’accent sur les options saines : Mettez en avant des recettes de poulet plus saines, comme les plats grillés ou cuits au four, afin d’attirer les clients soucieux de leur santé. Associez-les à des salades fraîches ou à des accompagnements de légumes pour créer des repas équilibrés et nutritifs. 

Suggestions de menu :  

• Hauts de cuisse de poulet grillés au citron et aux herbes : Mariner les cuisses de poulet dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail et d’herbes fraîches. Griller jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement carbonisés et servir avec un accompagnement de légumes rôtis. 
• Filets de poulet croustillants à la moutarde au miel : Enrober les filets de poulet d’une couche croustillante, les faire cuire ou frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et les servir avec une trempette à la moutarde au miel. 
• Salade de poulet thaï épicée : Mélangez des tranches de poitrine de poulet grillé avec des légumes verts frais, des carottes râpées, des poivrons et une vinaigrette thaïlandaise épicée aux cacahuètes pour obtenir une salade rafraîchissante et savoureuse. 
• Pilons de poulet glacés à l’érable : Pilons de poulet rôtis enrobés d’un glaçage à l’érable sucré et salé, accompagnés d’une purée de patates douces et de haricots verts cuits à la vapeur. 

Fruits de mer

1 septembre 2024

Quoi de neuf ?

• Crevettes : Les prix des crevettes tigrées blanches et noires importées, élevées en ferme, se sont raffermis pour les différentes tailles en raison de l’augmentation des coûts d’expédition. Les crevettes restent une option de menu polyvalente et rentable, mais les prix risquent d’augmenter dans les mois à venir.
• Crabe : La saison du crabe royal doré d’Alaska a démarré, bien que la saison du crabe royal rouge reste fermée, ce qui contribue à une forte demande et à une augmentation des prix pour toutes les tailles de crabe royal rouge. Les prix du crabe des neiges ont également commencé à augmenter, notamment pour les crabes de grande taille.
• Saumon : Les prix du saumon de l’Atlantique ont légèrement baissé, ce qui en fait une option rentable pour les menus. Cette réduction, associée à la stabilité des prix des portions congelées, offre une certaine souplesse aux restaurateurs qui souhaitent proposer des fruits de mer de qualité supérieure à des prix compétitifs.
• Secteur du corégone : Les prix du cabillaud, du colin et de la morue sont en hausse en raison du resserrement des stocks. Ces augmentations devraient se poursuivre au cours du quatrième trimestre.
• Pétoncles : Les prix des plus grands pétoncles demeurent volatils en raison des mauvaises conditions de pêche, et l’on s’attend à des augmentations de prix dans les mois à venir. Les opérateurs doivent se préparer à d’éventuelles augmentations futures en raison des problèmes de stocks persistants.
• Homard : Le marché du homard continue d’être victime de pénuries, ce qui entraîne des niveaux de prix record pour les homards vivants et les homards transformés. Les fournisseurs font état de prises plus faibles que prévu, ce qui alimente la pression sur les prix. En revanche, les prix des queues de homard d’eau chaude sont restés stables.

Tendances des consommateurs :

• Une demande croissante : Les fruits de mer sont de plus en plus populaires, en particulier auprès de la génération Z, qui s’intéresse de plus en plus aux plats du monde entier et à l’approvisionnement durable.
• Santé et saveur : Considérés comme des protéines saines par près de 90 % des consommateurs, le goût et les bienfaits des fruits de mer pour la santé entraînent une hausse de la consommation.

Que pouvez-vous faire ?

• Profiter des prix des crevettes : Compte tenu de la faiblesse actuelle des prix, c’est le moment idéal pour s’approvisionner en crevettes. Mettez les crevettes en évidence sur votre menu pour améliorer votre rentabilité. 
• Tarification dynamique des menus : Mettez régulièrement à jour les prix des menus en fonction des tendances actuelles du marché. Utilisez des promotions ou des prix saisonniers pour gérer les marges sans compromettre la perception du client. 
• Se concentrer sur les fruits de mer économiques : Donnez la priorité aux plats qui proposent des fruits de mer plus stables ou moins chers. Cela permet de gérer les coûts et d’offrir un bon rapport qualité-prix aux clients. 
• Promouvoir les fruits de mer locaux et saisonniers : Tirer parti des fruits de mer locaux et saisonniers afin de réduire les coûts de transport et de soutenir les pêcheries locales.
• Des promotions de menu innovantes : Créez des promotions spéciales ou des offres à durée limitée proposant des fruits de mer à des prix abordables. 

Suggestions de menu :

• Tacos au mahi-mahi grillé : Mahi-mahi grillé légèrement assaisonné servi dans des tortillas souples avec une salsa de mangue rafraîchissante et un riz à la coriandre et au citron vert. 
• Pétoncles saisis au beurre de citron : Pétoncles de mer saisis à la poêle, nappés d’une sauce au beurre de citron piquante, servis avec un lit d’épinards sautés et une purée de pommes de terre à l’ail. 
• Cabillaud au four en croûte d’herbes : Filets de cabillaud cuits au four avec une croûte croustillante aux herbes, accompagnés de légumes racines rôtis et d’une légère sauce au yogourt à l’aneth. 
• Pâtes aux crevettes épicées : Crevettes sautées dans une sauce tomate épicée avec des linguines, agrémentées de basilic frais et d’une pincée de parmesan. 

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2024

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification des menus saisonniers : Utiliser les produits en saison pour des raisons de rentabilité et d’attrait pour le consommateur.
• Contrôle des portions : Ajuster la taille des portions pour réduire les coûts
• Réduction des déchets : Réduire les pertes et tirer le meilleur parti des produits trop mûrs
• Flexibilité du menu : S’adapter aux changements de prix en utilisant des substituts d’ingrédients
• Ajustement des prix : Réviser les prix des menus avec soin et de manière transparente
• Conception créative des menus : Innover avec des ingrédients plus abordables
• Suivre les tendances du marché : Surveiller les fluctuations du marché pour les ingrédients essentiels

Alertes sur les prix du 1er septembre 2024

Certains produits essentiels subissent des augmentations de prix en raison des conditions météorologiques et d’une forte demande. L’adaptation des menus et la recherche d’ingrédients alternatifs, tels que les produits surgelés, peuvent aider à gérer les coûts de votre menu.