Cuisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d’œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes.
Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation :
Économiser du temps et de l’argen
Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d’œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à des recettes mises au point à partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »
Réduction des coûts
à€ propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C’est un équilibre toujours délicat. »
Économiser sur le stock
« Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à augmenter leur stock », poursuit-il. u « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à suivre de manière pertinente les tendances. »
Créativité
Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d’autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »
Polyvalence
En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.
« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. »
Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe.
Soupe aux pommes de terre aux haricots blancs et au chorizo
- Total Time: 35
- Yield: 8 1x
Ingredients
- 1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive
- 12 oz (340 g) chorizo, coupé en bouchées
- 3 gousses d’ail émincées
- 19 oz (540 ml) haricots blancs, égouttés et rincés
- 1/2 oignon haché
- 3 pommes de terre rouges avec la peau coupées en dés
- 1 c. à thé (5 ml) herbes italiennes
- 3 tasses (750 ml) base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream
- 3 tasses (750 ml) eau
- 1 botte de bette à carde
- Poivre au goût
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Faire sauter le chorizo quelques minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter l’ail, les haricots, l’oignon, les pommes de terre, les herbes italiennes, la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream et l’eau. Bien mélanger.
- Mettre à feu fort. Quand le mélange commence à bouillonner, mettre à feu moyen. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Entre temps, retirer les tiges de la bette à carde et couper les feuilles en morceaux. Les ajouter dans la soupe. Cuire encore 10 minutes. Poivrer selon le goût.
Sponsors
Crème de Citrouille Aux Tortillas
- Total Time: 30
- Yield: 10 1x
Ingredients
- 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive
- 1 oignon jaune moyen finement haché
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 2 carottes coupées en dés
- 3 gousses d’ail émincées
- 10 oz (280 g) poitrine de poulet cuite effilochée
- 1 boîte (425 ml) purée de citrouille (PAS de la garniture pour 
tarte à la citrouille)
- 1 boîte (540 ml) haricots noirs égouttés et rincés
- ½ tasse (125 ml) maà¯s en grains, congelé ou en boîte (égoutté)
- 2 c. à t. (10 ml) cumin en poudre
- 1 c. à t (5 ml) chili en poudre
- 1/2 c. à t. (2 ml) poivre noir
- 3 tasses (750 ml) base de soupe concentrée Campbell’sMD 
Classic Cream
- 3 tasses (750 ml)eau
- Croustilles de tortillas
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Cuire en remuant 15 minutes ou jusqu’à tendreté.
- Ajouter le poulet, la purée de citrouille, les haricots noirs, le maà¯s, le cumin, le chili, le poivre et la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream. Bien mélanger.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
- Verser dans les bols. Garnir avec des croustilles de tortilla et d’autres ingrédients facultatifs comme des avocats coupés en dés.
Sponsors
Ragoût Marrocain Aux Pois Chiches
- Total Time: 90
- Yield: 8 1x
Ingredients
- 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive
- 1 gros oignon coupé en dés
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 c. à t. (5 ml) curcuma en poudre
- 1/2 c. à t. (2 ml) (chaque) cumin, gingembre et cannelle en poudre
- 1 boîte (540 ml) lentilles rouges égouttées et rincées
- 1 boîte (540 ml) pois chiches égouttés et rincés
- 2 tasses (500 ml) cocktail de légumes V8
- 2 c. à s. (30 ml) pâte de tomate
- 12 oz (340 g) patate douce pelée et coupée en dés
- 4 tasses (1 l) bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé selon les instructions
- 1 tasse (250 ml) graines de couscous
- 1/2 tasse (125 ml) persil frais haché
- 1/2 tasse (125 ml) coriandre fraîche hachée
- Graines de grenade (facultatif)
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les faire sauter 3 à 5 minutes jusqu’à tendreté. Ajouter l’ail. Faire à nouveau sauter 3 minutes.
- Ajouter le curcuma, la cannelle, le gingembre et le cumin. Mélanger pour enrober les ingrédients. Ajouter les lentilles et les pois chiches en mélangeant. Ajouter le V8 et la pâte de tomate. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
- Ajouter les patates douces et le bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé. Laisser mijoter 1 heure.
- Entre temps, préparer le couscous en suivant les instructions. Une fois l’eau absorbée, aérer le couscous avec une fourchette. Ajouter au ragoût et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Répartir dans des bols. Garnir de persil, de coriandre et des arilles de grenade, au besoin.
Sponsors
Nouilles de riz au barracuda et cari tha௠du Sud
- Total Time: 30
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 1/2 tasse (125 ml) pâte de cari Southern Thai
- 1 c. à s. pâte de crevettes
- 4 tasses (1 l) barracuda tha௠grossièrement haché cuit
- 3 tasses (700 ml) lait de coco + 1/2 tasse (125 ml)
- 3 tasses (0,7 l) bouillon de poisson KnorrMD préparé + 10 oz (0,3 L)
- 2 c. à t. (10 ml) sel
- 3 feuilles de combava déchirées
- 2 c. à s. (30 ml) sauce au poisson
- 1 c. à t. (5 ml) sucre de palme
- 2 c. à s. (30 ml pâte de tamarin
Garnitures :
- 4 tasses (1 l) chou coupé
- 4 tasses (1 l) pousses de haricot mungo
- 2 tasses (500 ml) quart de concombre coupé en fines tranches
- 2 tasses (500 ml) doliques asperge finement tranchés
- 2 tasses (500 ml) feuilles de basilic thaà¯landais
- 4 tasses (1 l) nouilles de riz cuites
Instructions
- Dans un mortier, combiner les pâtes de cari et de crevettes avec le poisson jusqu’à obtenir un mélange à peu près lisse.
- Chauffer environ 1/2 tasse (125 ml) de lait de coco dans une casserole et ajouter le mélange de cari. Cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Ajouter 2 ½ tasses (625 ml) de lait de coco et 3 tasses (0,7 l) de bouillon de poisson KnorrMD préparé et porter à ébullition. Incorporer le sel, les feuilles de combava, la sauce au poisson et le sucre. Ajouter la pâte de tamarin. Ajuster selon le goût. 
Le mélange devrait être à la fois salé, suret et un peu sucré.
- Verser dans le mélange les 10 oz (0,3 l) restantes de bouillon de poisson KnorrMD préparé et bien mélanger. Ajouter 
1/2 tasse (125 ml) restante de lait de coco. Lorsque des bulles apparaissent, retirer du feu.
- Au moment de servir, disposer en section le chou, les pousses de haricots, les concombres, les doliques asperge et le basilic thaà¯landais dans six assiettes. Repartir la sauce de cari de poisson et les nouilles de riz dans 6 bols. Servir sur assiette avec les garnitures.
Sponsors
Gazpacho à€ L’avocat
- Total Time: 30
- Yield: 10 1x
Ingredients
- 16 tasses (4 l) base de poulet KnorrMD Ultimate sans
 gluten préparé et refroidi
- 3 concombres pelés, épépinés et hachés
- 3 poivrons verts épépinés et hachés
- 5 échalotes pelées et coupées en quartiers
- 5 gousses d’ail émincées
- 1 lb (450 g) laitue coupée en lamelles
- 2,5 g aneth frais
- 1/2 tasse (12 ml) vinaigre de vin rouge
- Jus de 2 citrons
- 5 avocats mûrs coupés grossièrement 
+ 1 avocat ferme coupé finement
- Sel casher et poivre, selon le goût
Garnitures :
- Brins d’aneth
- 2/3 tasse (150 ml) crème fraîche
Instructions
- Dans un grand mélangeur, combiner la base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten, les concombres, le poivron vert, l’échalote, l’ail, la laitue, l’aneth haché, le vinaigre et le jus de citron. Mélanger par portions si nécessaire. Combiner les 5 avocats grossièrement hachés jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Poivrer et saler au goût. Incorporer l’avocat ferme finement haché. Couvrir et laisser bien refroidir au réfrigérateur. Ajuster l’assaisonnement.
- Répartir dans des bols. Garnir avec la crème fraîche et les brins d’aneth.
* Portions : 10 à 16
Sponsors
