Chaque semaine, des sites web partout dans le pays comme DineSafe présentent une liste d’établissements de services alimentaires qui ont été fermés, ou qui ont reçu un avertissement conditionnel de fermeture, ainsi que les infractions qui ont été citées.

Les résultats d’inspection identifient les restaurants, les bars à cocktails/boissons, les boulangeries et les établissements de restauration rapide qui, selon les inspecteurs de la santé, ne respectent pas la réglementation provinciale en matière de sécurité alimentaire.

Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants familiaux indépendants (add link from family based restaurant article). Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments.

Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. Pendant la pandémie, les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire n’ont fait que s’amplifier. Par conséquent, l’intérêt et l’attention portés à la sécurité doivent être intégrés dans la culture d’entreprise d’absolument tous les opérateurs qui travaillent avec des aliments, quelle que soit leur taille ou leur localisation.

Les 5 principaux domaines de préoccupation en matière de sécurité alimentaire dans les restaurants

La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base :

1. Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate
2. Lavage des mains
3. Contact entre des aliments et des surfaces non contaminés
4. Programme et planification de l’assainissement
5. Entretien des lave-vaisselle

À la source

am Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments en Colombie-Britannique. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis. 

Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. 

Voici quelques-uns des facteurs qu’elle a découverts et qui influencent les pratiques de préparation sécuritaire des aliments dans les restaurants :

• Manque de temps
• Manque d’implication du gestionnaire pour de bonnes pratiques de manipulation des aliments
• Défaut de formation et de certification dans le domaine
• Méconnaissance des manipulateurs 
• Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d’utilisation normalisées  

Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne surviennent

En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. Mais disposer d’un plan d’action pour faire face à une crise, en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités peut vous préserver de conséquences dévastatrices. 

Mythes et réalités sur les toxi-infections

Source :  Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.

Tempête de données

L’Agence canadienne d’inspection des aliments a  récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger.

Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer.

Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme d’intelligence artificielle permettrait de créer des « méta-rapports » plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel. 

Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés. 

Conseils pour prévenir les situations de sécurité alimentaire

Fiche de conseils pour la manipulation des aliments dans les restaurants

• Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou lorsque vous les préparez.
• Comprenez les températures de conservation et de stockage appropriées des aliments.
• Faites la rotation de vos produits alimentaires (premier entré, premier sorti). Cela devrait être la procédure standard pour tous les produits : conserves, produits frais, viande, produits laitiers.
• Vérifiez constamment les aliments dans vos réfrigérateurs et assurez-vous qu’ils sont réglés à la bonne température.
• Réchauffez les aliments correctement.
• Veillez à manipuler correctement les produits frais, par exemple en ne les laissant pas reposer dans l’eau froide.

Formation à la manipulation des aliments dans les restaurants

• Envisagez d’engager un cuisinier diplômé qui sera responsable de la formation continue du personnel.
• Veillez à ce que tout le personnel participe à un cours de manipulation des aliments. 
• Rendez obligatoires les cours de manipulation de l’équipement, y compris un rafraîchissement annuel, afin que le personnel comprenne le fonctionnement et le nettoyage adéquats de tous les équipements.
• Établissez des relations avec votre service de santé local et demandez à ce qu’il vous aide pour la formation.
• Répétez vos procédures de manipulation des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre.

Nettoyage du restaurant

• Tenez une liste de contrôle du nettoyage, affichée bien en vue pour le personnel de cuisine.
• Assurez-vous que votre équipement est nettoyé et désinfecté.
• Travaillez avec votre fournisseur de matériel de nettoyage pour qu’il vous recommande les meilleurs produits à utiliser dans la cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent venir former votre personnel.

Formation

• Tenez-vous au courant des questions de salubrité des aliments. L’ACIA publie régulièrement des mises à jour sur les problèmes d’origine alimentaire ainsi que sur les dernières lois et réglementations. Les fabricants de produits alimentaires publient régulièrement des bulletins sur leurs produits, et de nombreux distributeurs envoient également des alertes de sécurité alimentaire.
• Inscrivez-vous au Programme national de formation en salubrité des aliments, offert partout au pays.

La pandémie de COVID-19 a imposé des contraintes considérables aux chaînes d’approvisionnement du monde entier. Selon l’OCDE, les politiques adaptées pour contenir la propagation du virus ont contribué à créer des obstacles au niveau de la main-d’œuvre agricole, de la transformation, du transport et de la logistique, ainsi qu’à des changements considérables de la demande. Les fermetures et ralentissements de production d’usines, les pénuries de personnel, les voies d’expédition congestionnées et la production réduite avec de faibles stocks ont tous contribué à des obstructions majeures à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement.

Comme certaines expéditions sont retardées ou indisponibles, les opérateurs de services alimentaires s’adaptent et embrassent la flexibilité. Avec les récentes tempêtes qui ont mis hors service les principales voies d’approvisionnement, les exploitants de la Colombie-Britannique et de Terre-Neuve, en particulier, ont dû faire face à des difficultés supplémentaires qui ont exacerbé les défis de la chaîne d’approvisionnement.

« D’acheter ce dont vous avez besoin … et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».

Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA

Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA, affirme que la meilleure façon pour les exploitants de services alimentaires de s’en sortir est « d’acheter ce dont vous avez besoin, sans nécessairement en acheter trop, et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».

Les experts recommandent aux opérateurs de services alimentaires de se concentrer sur ce qu’ils peuvent contrôler. Cela signifie qu’ils doivent entretenir des partenariats solides (et locaux, si possible), créer des menus flexibles qui peuvent être facilement adaptés, préparer à l’avance les substitutions de plats et garder les lignes de communication ouvertes avec leur personnel, leurs clients et leurs fournisseurs. 

Établir des relations pour améliorer les liens d’approvisionnement

• Entretenez de bonnes relations avec vos fournisseurs afin d’être prévenu à temps de toute pénurie ou même de toute augmentation de prix. 

En travaillant avec vos distributeurs de services alimentaires, les opérateurs peuvent être mieux placés pour réduire l’impact sur leur activité. « Les difficultés d’approvisionnement auxquelles nous avons tous été confrontés ont rendu la communication entre les opérateurs et les fournisseurs encore plus importante », déclare Jason Voisey, responsable des achats chez F. J. Wadden and Sons, basé à Mount Pearl, Terre-Neuve. 

« Lorsque les distributeurs communiquent tout problème d’approvisionnement à leurs opérateurs dès que possible, l’opérateur peut ajuster ou modifier les plans de menu », ajoute-t-il. « Aborder la situation dès le début et travailler en étroite collaboration permet d’atténuer la frustration et d’améliorer la relation. » 

Conseils pour simplifier vos menus et les opérations en cuisine

• Faites attention aux articles du menu qui sont les plus touchés par les problèmes de la chaîne d’approvisionnement des restaurants.
• Supprimez-les ou proposez-les en vedette lorsque les ingrédients sont disponibles.
• Réduisez le nombre d’articles à ceux que vous êtes sûr de pouvoir offrir aux clients le jour même.
• Soyez prêt à ajuster les menus à court terme.
• Faites en sorte que les plats réguliers soient des plats vedettes jusqu’à ce que l’approvisionnement en ingrédients redevienne stable.
• Veillez à ce que les prix de vos menus puissent absorber de légères augmentations dues à la hausse des coûts. 
• Soyez attentif à la façon dont les événements d’aujourd’hui affecteront le menu de la semaine prochaine… et au-delà.

Soyez flexible pour obtenir des résultats

• Améliorez l’efficacité et la stabilité de l’approvisionnement et ne manquez pas d’articles au menu aussi souvent. 

En ces temps difficiles, être ouvert à des produits plus génériques ajoute de la souplesse, conseille M. Voisey. « Chaque opérateur a des produits préférés qu’il aimerait utiliser. En travaillant avec leurs distributeurs pour comprendre quels produits sont disponibles, les opérateurs peuvent trouver des alternatives appropriées. Cela peut avoir un impact sur certaines recettes et certains plats, mais cela peut aider à maintenir les articles au menu et à éviter la déception des clients. » 

Les fournisseurs peuvent avoir plusieurs UGS de produits similaires, et bien que certains fonctionnent bien, d’autres non, dit De Bruyn. « Sachez quels articles vous pouvez facilement substituer en attendant le retour de votre approvisionnement principal. »

La gestion des attentes est importante, ajoute Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’université Dalhousie. « Nous voyons déjà les menus se réduire également, ce qui n’est pas une mauvaise stratégie. Moins pourrait être et sera probablement mieux à l’avenir, du point de vue de la chaîne d’approvisionnement. »

Le maintien de stocks supplémentaires peut aider à surmonter les difficultés actuelles, selon M. Voisey. « Mais les distributeurs doivent également surveiller de près leurs coûts de possession et leurs flux de fonds. »

Évaluez votre risque et planifiez à l’avance

• Mettez à jour votre plan d’urgence afin d’y inclure les enseignements tirés de cette pandémie et des perturbations de l’approvisionnement.

Selon M. Charlebois, les audits et les tests de résistance deviendront plus critiques pour les entreprises. Il sera également essentiel de disposer d’un plus grand nombre d’options de fournisseurs si l’entreprise subit une violation quelconque de la chaîne d’approvisionnement.

« La plupart des entreprises ont un plan d’urgence, mais la plupart n’ont pas inclus de stratégie pour faire face à une pandémie. La cybersécurité est un autre problème pour lequel la plupart des entreprises auront besoin d’un plan, et ce plan doit être lié à la chaîne d’approvisionnement. »

La technologie peut aider

• Les systèmes de commande en ligne, les dispositifs de suivi des ventes et les spécialistes du marketing ciblé peuvent atténuer les répercussions sur la chaîne d’approvisionnement des restaurants.

L’utilisation de la technologie par le suivi des ventes aide l’opérateur de services alimentaires à prendre des décisions plus éclairées lorsqu’il s’agit de décider si une option doit être maintenue au menu, dit Voisey. « Se concentrer sur les articles les plus populaires et travailler avec le fournisseur pour s’assurer que ces articles sont disponibles permet à l’opérateur de se concentrer sur ce qu’il peut vendre et non sur ce qui n’est pas disponible. »

La technologie est plus importante aujourd’hui que jamais, et nous y avons généralement un excellent accès, dit De Bruyn. « La plupart d’entre nous ont des systèmes de point de vente ; de plus, nous pouvons également avoir les données de nos compagnies de livraison tierces. Ces données peuvent nous aider à comprendre non seulement quels produits les consommateurs achètent spécifiquement, mais aussi quelles sont les tendances en matière de comportement d’achat. En période de pénurie d’approvisionnement notamment, il n’y a aucun avantage à investir de la main-d’œuvre supplémentaire pour trouver des ingrédients pour un article de menu qui ne se vend pas. »

L’utilisation d’un plus grand nombre d’analyses prédictives et de prévisions sont d’excellents outils pour comprendre ce qui attend les entreprises de services alimentaires, dit Charlebois. « Nous nous attendons à ce que davantage d’entreprises du secteur utilisent les technologies prometteuses offertes par l’apprentissage automatique, par exemple. » 

Conseils pour les ingrédients

• Élaborez ou modifiez les menus avec des ingrédients communs à plusieurs fournisseurs. 
• Utilisez, dans la mesure du possible, des ingrédients fiables dans plusieurs plats du menu. 
• S’approvisionner en ingrédients locaux auprès de fournisseurs de confiance, ou même directement auprès des agriculteurs.  

Bonne idée 💡

Si un article de menu populaire est indisponible pendant un certain temps, faites-en la publicité sur les médias sociaux lorsqu’il revient – même pour une offre limitée dans le temps – afin de susciter l’enthousiasme des dîneurs.

Plus d’informations : 

Food Supply Chains and COVID-19: Impacts and Policy Lessons

L’éternel défi de la gestion du personnel dans le secteur des services alimentaires à forte intensité de main-d’œuvre n’a été qu’exacerbé par la pandémie de COVID-19. Les pénuries de personnel généralisées lors de la réouverture des restaurants, associées à de graves pertes financières dues à de longues périodes de fermetures et de restrictions, signifient que les opérateurs de services alimentaires avisés recherchent des stratégies de rétention et d’embauche efficaces et peu coûteuses.

Comprendre le problème

L’analyse objective des causes profondes d’un problème est la première étape pour trouver des solutions. Bien que certaines raisons de la pénurie de personnel soient hors de votre contrôle, soyez ouvert à la possibilité que vos propres pratiques puissent être un facteur. Par exemple, les programmes de soutien gouvernementaux en cours peuvent être une des raisons pour lesquelles le personnel des services alimentaires ne revient pas en masse. Mais dire aux employés que leurs collègues qui ne sont pas revenus préfèrent recevoir un chèque de prestations plutôt que de travailler pourrait avoir des conséquences néfastes : le fait de pointer du doigt les autres peut faire partie de votre problème de rétention. 

Les raisons pour lesquelles de nombreuses personnes ont choisi de quitter le secteur de la restauration – ou peut-être votre établissement – sont nombreuses et nuancées :

• Les temps d’arrêt dus à la pandémie ont conduit à une réflexion sur les priorités de carrière et de vie, certains travailleurs choisissant de se reformer en ligne ou de créer des entreprises à domicile.
• Des préoccupations de sécurité concernant le fait de servir le public et/ou d’utiliser les transports en commun pour se rendre au travail dans une pandémie qui en est maintenant à sa quatrième vague, qui s’aggrave.
• La pénurie de services de garde d’enfants ou la nécessité de rester à la maison avec les enfants scolarisés à distance.
• Vos salaires, assurances maladie, possibilités d’avancement et votre culture d’entreprise peuvent être moins intéressants que ceux de la concurrence.

Mais qu’en est-il du coût ?

Certaines stratégies de rétention et de recrutement ont un coût. Comparez ce coût à celui de la perte d’employés précieux dans lesquels vous avez déjà investi et du manque de personnel. Vous constaterez peut-être que vous ne pouvez pas vous permettre de ne pas mettre en œuvre certaines de ces stratégies.

Le coût de la rotation du personnel peut s’élever à plusieurs milliers de dollars par départ, en fonction des coûts du processus d’embauche et de la formation, de la perte de productivité et d’autres facteurs. En période de pandémie, le coût du changement de personnel est encore plus élevé. Sans personnel suffisant pour faire fonctionner votre restaurant, les tables peuvent rester vides ; certains restaurateurs ont même dû réduire les heures d’ouverture ou fermer complètement.

Qu’est-ce qui vient en premier : l’embauche ou la rétention ?

Cela peut sembler contre-intuitif, mais pensez à la rétention avant les stratégies d’embauche. Pourquoi ? Parce que les raisons pour lesquelles votre personnel veut rester sont aussi celles pour lesquelles les gens veulent rejoindre votre lieu de travail. Une mauvaise réputation sur le marché du travail en raison d’un taux de rotation élevé a un effet négatif sur l’embauche ; être connu comme un excellent employeur attire les candidats.

La pandémie a créé un marché de vendeurs dans le secteur de l’immobilier, mais en ce qui concerne les emplois dans le secteur de la restauration, c’est un marché d’acheteurs. Les demandeurs d’emploi ont le choix, tout comme votre personnel actuel – la rétention est plus importante que jamais. 

Stratégies de fidélisation et d’embauche

Augmentations salariales

En plus d’offrir des salaires de départ compétitifs, pensez à mettre en place des échelles salariales avec des augmentations à intervalles fixes. Sur une échelle à quatre échelons, le taux de départ pourrait être suivi de trois augmentations progressives tous les six mois à un an pour encourager les employés à rester.

Distribution des pourboires

Votre politique de pourboires – ou l’absence de politique – est-elle une source de mécontentement pour le personnel ? Vous n’êtes peut-être pas prêt à intégrer les pourboires dans le coût des menus, mais le partage des pourboires pourrait remédier aux inégalités de rémunération entre le personnel de salle et le personnel de service. 

Les assurances

Jeff Dover, directeur de la société de conseil en services alimentaires fsSTRATEGY Inc. affirme que les assurances maladie et/ou dentaire peuvent être rentables pour les petits exploitants. « Les assurances sont importantes et, étant donné que de nombreux restaurants ne les offrent pas, elles peuvent faire d’un restaurant un lieu de travail attrayant. Une aide pour la garde des enfants est également très bénéfique. » Selon M. Dover, les congés de maladie payés arrivent au bon moment compte tenu de la pandémie. Bien que certains employés puissent les considérer comme des jours de vacances, il est urgent que les employés ne viennent pas au travail malade.

Les primes de référence

« Les primes de référence sont de plus en plus répandues », ajoute M. Dover. Non seulement elles sont attrayantes pour le personnel actuel, mais il affirme qu’elles fonctionnent bien aussi. « Les nouvelles recrues sont plus susceptibles de rester si elles connaissent quelqu’un, surtout si cette personne s’est engagée à les recommander. »

Formation continue

La formation ne concerne pas seulement les nouvelles recrues. Offrez une formation et un développement constants aux employés qui souhaitent acquérir de nouvelles compétences, changer de poste ou évoluer vers un poste de direction. Demandez-leur sur quoi ils aimeraient en savoir plus pour que la formation soit opportune et réponde à leurs besoins.

Établissez des parcours de carrière

Communiquez les parcours de carrière dans votre établissement. Dover déclare : « Apprendre aux gens ce qu’il faut faire pour obtenir une promotion et les aider à le faire est excellent pour la rétention. »

Accordez la priorité à la santé et à la sécurité du personnel

De nos jours, la santé et la sécurité sont au cœur des préoccupations. Faites-en un sujet lors de toutes les réunions du personnel, en passant en revue les protocoles pour renforcer la confiance des employés dans le fait qu’eux-mêmes et leurs collègues font les bonnes choses de la bonne manière pour la sécurité. Soyez proactif en discutant de la santé mentale et consultez les ressources de l’industrie et de la communauté pour régler tous les problèmes.

Culture générale

Votre culture est-elle rigide ou souple ? Les horaires tiennent-ils compte des besoins du personnel ? Les réparations mineures et les problèmes interpersonnels sont-ils réglés rapidement afin de minimiser les frustrations liées au travail quotidien ? Communiquez-vous ouvertement avec votre équipe ? Le personnel se sent-il en sécurité pour faire part de ses préoccupations ? Offrez-vous une reconnaissance ouverte, mais des critiques privées (constructives, bien sûr) ? Ne sous-estimez jamais le pouvoir de rétention et d’embauche de votre personnel qui se sent soutenu et entendu.

Des stratégies d’embauche qui reflètent l’époque

Demander aux candidats de déposer leur curriculum vitae sur papier peut être déplaisant pour un bassin de travailleurs d’un monde digital. Les expositions d’embauche à la mode du speed-dating sont problématiques pendant la pandémie. Pensez à recruter en ligne, à offrir aux candidats le choix de soumettre un curriculum vitae traditionnel ou vidéo, et à mener des entrevues Zoom. Si vous souhaitez rencontrer les candidats en personne avant de prendre la décision finale, utilisez ces outils pour présélectionner les candidats.

Utilisez votre site Web pour le recrutement

Votre site Web est un outil important dans votre processus de recrutement. Amina Gilani, cofondatrice et directrice de l’exploitation de Sociavore, plateforme indépendante de sites Web de restaurants et partenaire de Brand Points PLUS, déclare : « Utilisez l’outil de création d’emploi de Sociavore pour créer des listes d’offres d’emploi personnalisées et générer des pages de candidature adaptées aux téléphones portables directement sur le site Web de votre restaurant. Vous recevrez des dossiers de candidature filtrés par antivirus directement dans votre courriel – aucun site Web de recrutement tiers n’est nécessaire. Acceptez et gérez les soumissions de candidatures à partir d’un seul tableau de bord. »

Utilisez les réseaux sociaux pour le recrutement

Vous travaillez dur pour créer vos comptes de médias sociaux, alors pourquoi ne pas les utiliser pour le recrutement ? Vos abonnés peuvent avoir envie de travailler pour vous ou de vous recommander des candidats, alors faites-leur savoir que vous recrutez et créez un lien vers les offres d’emploi de votre site Web.

Primes d’embauche et de rétention

Les primes d’embauche et de rétention peuvent rendre la situation plus agréable pour les nouvelles recrues potentielles. 

« La meilleure chose que vous puissiez faire est de faire de votre restaurant un endroit où il fait bon travailler. »

Jeff Dover, directeur de la société de conseil en fsSTRATEGY Inc.

En ce qui concerne l’embauche et la rétention, M. Dover déclare : « La meilleure chose que vous puissiez faire est de faire de votre restaurant un endroit où il fait bon travailler. [Traitez les employés comme un bien précieux (ce qu’ils sont) et faites ce que vous pouvez pour qu’ils soient heureux. […] Faites de votre restaurant un endroit où la génération Z veut travailler. Ils veulent travailler pour une entreprise dont les valeurs s’alignent sur les leurs, alors soyez respectueux de l’environnement, abordez les questions sociales, etc. Faites participer le personnel à la mise en œuvre des programmes. Si vous réussissez cela, vous aurez beaucoup plus de facilité que les autres restaurants à trouver et à garder du personnel. »

Avec l’arrivée des jours plus frais, se préparer à un retour à la restauration intérieure est une pratique annuelle dans le secteur de services alimentaires. L’automne est le moment de commencer à réduire les activités des terrasses et d’introduire plus d’articles de menu qui utilisent au mieux la générosité de la récolte.

C’est également un bon moment pour revoir les procédures opérationnelles, selon le consultant Lionel Morey de Vancouver Island Hospitality Consulting. « Pourquoi ne pas lancer une conversation avec votre représentant des services alimentaires de confiance pour lui demander son avis sur les tendances, les idées ou les nouveaux produits? J’ai parlé à un gérant qui était ravi que son représentant lui ait parlé d’abandonner les bougies à combustible liquide pour ses tables pour des bougies rechargeables – un coût initial qui a été amorti en moins d’un hiver. » 

La fin de l’été est généralement synonyme de grands changements de personnel, car de nombreux employés retournent à l’école ou s’engagent dans d’autres changements de vie. Examinez attentivement le nombre de membres de l’équipe dont vous aurez besoin en fonction de vos prévisions de ventes, puis déterminez combien vous devez en embaucher et quand vous devez commencer à les former. Raccourcissez légèrement les heures de travail pour retenir davantage de personnel clé pendant les temps morts et éviter de payer des heures supplémentaires. 

La période des terrasses touche à sa fin, que faire?

Créez une liste de contrôle de ce qu’il faut faire pour l’entreposage hivernal des meubles, des pots de fleurs et des stands/bars/stations d’appoint extérieurs. « J’ai une cliente qui fait don de ses fleurs à un établissement local pour personnes âgées qui a de la place pour elles et elle les récupère au printemps – un gain pour tout le monde ! Pour les meubles, n’oubliez pas de vérifier les spécifications du fabricant en matière de nettoyage et de stockage. La règle de base est la suivante : nettoyer/sécher/empiler/stocker idéalement dans une pièce chaude et à humidité contrôlée », explique M. Morey. 

Pensez à une terrasse couverte et chauffée. C’est un excellent moyen d’attirer les clients qui ne sont pas prêts à retourner à l’intérieur, explique Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales de l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group. « Cela offre également plus d’options aux exploitants en cas de changement des restrictions concernant les repas à l’intérieur. » 

Si votre trafic ralentit à l’automne, la saison est le moment idéal pour programmer un nettoyage en profondeur et effectuer des réparations, des améliorations et un entretien saisonnier. Pensez également aux petits détails, comme la mise à jour de votre liste d’écoute musicale, l’audition de spectacles en direct et l’essai d’un nouveau plan de table. 

Le changement est dans l’air

L’automne peut être le moment idéal pour envisager de modifier le style et la disposition des sièges, dit Mme Companion. « Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne et les températures plus fraîches lorsque les invités choisissent l’intérieur. Être flexible si les restrictions changent sera un atout pour les opérateurs. »

« Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales, The Fifteen Group

C’est aussi le moment de commencer à penser au retour des grands groupes et des célébrations de la saison des fêtes, dit Mme Companion. « Être préparé est la clé pour vendre ce type d’activité et capitaliser sur les opportunités. »

Mettez en valeur les fruits de la récolte 

Il n’est jamais trop tôt pour commencer à planifier un menu d’automne construit autour de quelques considérations clés : 

• Les fruits et légumes d’origine locale/régionale, l’essence de la fraîcheur et du bon.
• Les plats classiques de réconfort comme le macaroni au fromage. 
• Les desserts à base de fruits de saison – tartes, puddings, cobblers, etc. 
• L’incorporation d’épices savoureuses qui réchauffent et impressionnent. 
• Annoncer vos menus d’automne sur les médias sociaux.  

N’oubliez pas qu’une tête de chou-fleur à 3 $ se transforme en une tête à 7 $ en janvier, alors aiguisez votre crayon et calculez les coûts en fonction des chiffres de pointe que vous verrez. « Impliquer vos fournisseurs dans ces conversations peut vous éviter bien des soucis », conseille M. Morey. 

Rechargez vos batteries! 

Si vous êtes une entreprise saisonnière et que l’automne et l’hiver sont vos temps morts, profitez-en pour trouver cet insaisissable équilibre entre vie professionnelle et vie privée. « Envoyez votre chef cuisinier en voyage de recherche et développement pour voir ce qui est à la mode, planifiez une sortie pour la direction qui soit à la fois amusante et légère, et éloignez-vous de votre entreprise autant que possible pour diminuer la fatigue et l’épuisement professionnel si souvent associés aux restaurants », dit M. Morey. 

Détendez-vous un peu 

Préparez-vous pour les jours (et les nuits !) où les restrictions seront levées et où les gens pourront à nouveau se réunir à l’intérieur. Les pubs ont du succès avec une soirée ouverte aux amateurs de musique ou un spectacle comique, les restaurants ont des promotions originales que les clients adorent, comme « tirez à pile ou face et vous payez double ou rien », ou font des défis alimentaires, dit M. Morey. 

« Les salons de cocktail haut de gamme peuvent proposer une boisson spéciale « choix du croupier » ou inviter des experts du secteur pour une soirée amusante de questions-réponses avec les clients ou, plus généralement, avec d’autres personnes du secteur. Les offres de fin de soirée se développent également rapidement, alors laissez vos équipes impliquer les employés les plus juniors dans ces promotions et ils bénéficieront à la fois de l’expérience et de la camaraderie – un véritable exercice de consolidation d’équipe. » 

Considérations pour les restaurants sur la pandémie COVID-19

Avec COVID-19, il y a beaucoup plus à prendre en compte, et une planification minutieuse et une attention aux détails sont encore plus cruciales. 

• Divers organismes de santé, dont le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail, recommandent que tous les clients soient séparés d’au moins deux mètres (six pieds). Lorsque cela n’est pas possible, certaines tables et chaises peuvent être signalées comme non utilisables. 
• Dans la mesure du possible, séparez les bancs des clients à l’aide de barrières physiques telles que du plastique acrylique transparent ou du plexiglas. Des séparateurs de table temporaires peuvent être installés pour faciliter la distanciation sociale dans les restaurants où les places sont communes ou les tables sont plus grandes.
• Créez une séparation entre les postes d’action et les cuisines ouvertes. Séparez les clients de l’équipe de cuisine ou de service à l’aide de séparateurs hauts et transparents si la distance entre le client et le personnel est inférieure à deux mètres.
• Installez des barrières physiques, telles que des pare-haleine et des séparations, en particulier dans les zones où il est difficile pour les individus de rester à au moins deux mètres de distance. Les barrières peuvent être utiles dans les cuisines des restaurants et aux caisses automatiques, aux stands des hôtes ou aux zones de ramassage des aliments où il est difficile de maintenir une distance physique.
• Pour que les gens puissent parler aussi calmement que possible et réduire la transmission d’aérosols, réduisez autant que possible les niveaux de bruits, notamment en éteignant ou en baissant le volume de la musique de fond. Suspendez la musique et les spectacles en direct. 
• Aménagez les zones de prise de commandes de manière à laisser la plus grande distance possible (minimum deux mètres) entre les clients et les employés. Utilisez des marquages au sol pour plus de clarté.
• Modifiez les tablettes de paiement pour qu’elles aient de longues poignées afin d’aider les employés et les clients à maintenir une plus grande distance.

Penser à l’avenir 

• Proposez un service au volant, des plats à emporter ou des options de livraison, le cas échéant.
• Demandez aux clients d’attendre dans leur voiture ou à l’écart de l’établissement en attendant de récupérer les aliments ou d’être assis. 
• Informez les clients des protocoles de ramassage des aliments et de repas sur votre site web et sur des panneaux.
• Découragez les salles d’attente bondées en utilisant des applications téléphoniques, des textos ou des panneaux pour avertir les clients lorsque leur table est prête. 
• Envisagez la possibilité pour les clients de commander à l’avance afin de limiter le temps passé dans l’établissement.
• Prévoyez, si possible, une zone d’attente à l’extérieur, si le temps le permet.
• Remplacez les menus traditionnels par des menus laminés faciles à désinfecter ou par des feuilles de papier à usage unique.
• Suspendre temporairement les options de libre-service qui nécessitent l’utilisation d’ustensiles communs, comme les bars à salades, les bars à petit-déjeuner ou les buffets.
• Fournissez des guides physiques, tels que du ruban adhésif sur les sols ou les trottoirs et des panneaux, pour vous assurer que les personnes restent à l’écart, en particulier lorsque des files d’attente se forment. 
• Placez les couverts, les condiments, les serviettes et autres articles derrière un comptoir et disponibles sur demande plutôt que dans des distributeurs communs.

Sources : CDC et CCHST

Masques

La santé et la sécurité restent très importantes dans l’esprit du consommateur. Il est important de suivre les directives provinciales et municipales et d’afficher et de communiquer vos actions à vos clients, dit Mme Companion. « Au-delà de cela, l’essentiel est de rester diligent dans l’application de ces restrictions pour la sécurité de votre personnel. »

Le CCHST recommande à tous les exploitants de services alimentaires de mettre en œuvre une politique de port de masque. Exiger des employés qu’ils portent correctement des masques bien construits et bien ajustés. Les masques doivent couvrir le nez, la bouche et le menton sans espace. 

Vaccins 

• Encouragez les employés à recevoir le vaccin COVID-19 dès qu’il est admissible et disponible dans votre région.
• Partagez des informations supplémentaires sur le vaccin en les affichant dans vos locaux ou en les partageant par voie électronique. 

Autres ressources sur le COVID :

• Guide de reprise rapide suite à la COVID-19 de Restaurants Canada
• Suivi de la réouverture de Restaurants Canada
• Ressources sur la santé et la sécurité aux restaurants avec COVID-19 de CCHST
• Considérations pour les exploitants de restaurants et bars selon le CDC

S’il y a une chose que cette pandémie a prouvée, c’est que les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration ne peuvent plus compter sur une seule offre de services comme unique source de revenus.

Au cours des 16 derniers mois, nous avons été témoins d’un changement complet dans le secteur de l’hôtellerie, les entreprises ayant pivoté et innové leurs expériences pour garder leurs portes ouvertes, ce qui s’est traduit par de nouveaux concepts évoluant des bodegas aux fenêtres de vente à emporter, en passant par les restaurants pop-up au sein des restaurants et l’expansion de la vente au détail de consommables de marque privée.   

Pour les restaurants, tirer parti des plats et des ingrédients les plus vendus en les convertissant en produits vendables est un moyen efficace d’offrir un avant-goût de votre marque aux clients pour qu’ils puissent en profiter chez eux, tout en attirant de nouveaux clients et en les fidélisant. Une autre approche efficace consiste à vendre des articles similaires à ceux qui figurent sur votre menu, qui sont moins saisonniers et peuvent être proposés toute l’année. Cette stratégie secondaire offre plus de flexibilité en termes de développement de produits, permettant à votre équipe de créer des articles mieux adaptés à l’expérience de vente au détail.

Que vous envisagiez de vendre des produits consommables dans votre restaurant ou dans des magasins spécialisés, le développement d’un assortiment de détail est une excellente occasion de renforcer le positionnement de la marque, surtout si vous concevez un emballage remarquable qui maintient votre marque en tête partout où le produit est vendu.

L’emballage est généralement considéré comme une nécessité opérationnelle, et la plupart des entreprises cherchent à se procurer les options les plus rentables, mais cette recherche d’approvisionnement a souvent pour conséquence que l’emballage n’est pas à la hauteur pour créer une expérience de consommateur bien marquée. Tout comme la visite de votre site web ou le repas dans votre restaurant, l’emballage est un autre point de contact représentatif de l’expérience globale de votre marque et nécessite donc un investissement suffisant.

Lorsque vous concevez votre emballage, pensez à ceci :

Taille et forme

You want to first consider how it will be stored in a retail setting and a consumer’s home, to ensure your sizing is suitable for easy storage. Go with standard shapes and sizes that can be Vous devez d’abord tenir compte de la façon dont le produit sera stocké dans un magasin et au domicile du consommateur, afin de vous assurer que la taille est adaptée à un stockage facile. Optez pour des formes et des tailles standard qui peuvent être facilement expédiées, stockées et empilées pour optimiser l’espace et la présentation du produit. Plus l’emballage est grand, plus il est coûteux ; les formes uniques ou les tailles personnalisées entraînent également des coûts plus élevés, tout en étant plus difficiles à présenter et à expédier. Si une valeur de la marque est le respect de l’environnement, alors votre emballage doit également refléter et communiquer cette même expérience.

• CONSEIL : Pour mieux garantir que les clients bénéficient de la qualité et de la fraîcheur attendues de vos produits consommables, choisissez une taille de contenant qui permette aux consommateurs d’en profiter dans un laps de temps plus court.  Cette approche peut également avoir un impact positif sur les achats répétés.

Obtenez une marque

Du contenant au sac à emporter, votre emballage doit être cohérent en termes de couleurs, de polices, d’esthétique et de messages. L’objectif est que les consommateurs voient votre emballage et reconnaissent qu’il s’agit de votre marque.

À moins que vous ne soyez un génie du design, faites appel à un designer expérimenté qui comprend les emballages, les étiquettes et l’impression, pour créer votre image de marque personnalisée. Des étiquettes remarquables, des couleurs vives, des messages clés, des rubans et des autocollants personnalisés ne sont que quelques-unes des façons d’ajouter une touche de marque personnalisée à votre emballage.

Instagram étant l’outil de communication le plus facile à exploiter et le plus efficace, réfléchissez à la manière dont vous pouvez ajouter des moments Instagrammables à vos emballages que les consommateurs voudront partager. Par exemple, un slogan d’appel à l’action à l’intérieur d’un couvercle ou d’un bouchon.  Gardez à l’esprit que l’emballage est une forme silencieuse de marketing « bouche à oreille » ; chaque côté de votre emballage est une occasion de raconter une partie de l’histoire de votre marque et de se connecter avec les invités.

• CONSEIL : Créez un facteur WOW, un élément de votre emballage qui surprendra et ravira les consommateurs lorsqu’ils ouvriront ou consommeront vos produits.  Donnez-leur une histoire à partager.

Si vous cherchez à vous développer dans le secteur de la vente au détail, préparez-vous à changer votre point de vue sur l’emballage pour appliquer avec succès cet outil de marketing efficace. Pour certains consommateurs, c’est peut-être la première fois qu’ils découvrent votre offre, et l’emballage doit être représentatif de l’expérience que vous souhaitez offrir à votre marque, du restaurant au magasin.