Les restaurants du Canada ouvrent à  nouveau leurs portes. Les restrictions varient d’une juridiction à l’autre, mais d’une manière ou d’une autre, les gens profitent à  nouveau de l’expérience de manger au restaurant. Bien que nous ne connaissions pas l’avenir de la pandémie de COVID-19, les taux de vaccination au Canada incitent à  l’optimisme.

Comme le rapportait Restaurants Canada le 17 juin 2021, l’impact financier sévère de la pandémie sur les restaurants a « poussé leur résilience à  ses limites ». Les données de l’enquête de Restaurants Canada indiquent que 80 % des restaurants ont perdu de l’argent ou ont « tout juste réussi à  s’en sortir » pendant la pandémie, et que 45 % des exploitations de services alimentaires ont perdu de l’argent pendant plus d’un an.

Alors que les restaurants traversent cette période de reprise, la question de savoir comment récupérer les revenus perdus sera au cœur des préoccupations. La capacité d’accueil des clients, l’utilisation de la main-d’œuvre et les coûts des menus sont des facteurs clés pour atteindre la rentabilité.

L’expérience du client est primordiale

Les opérateurs de services alimentaires doivent trouver le juste équilibre entre la réduction des coûts et la satisfaction des attentes des clients qui reviennent avec enthousiasme.

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est pour l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group, déclare : « La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. » Elle note que les clients recherchent des mesures de sécurité permanentes et « des niveaux élevés d’expérience et de service ». Les gens sont enthousiastes à  l’idée de dîner à  nouveau au restaurant et sont prêts à  dépenser leur argent, mais tout comme avant la pandémie, ils s’attendent à  en avoir pour leur argent. »

« La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est, The Fifteen Group

Mme Companion ajoute : « Essayer d’améliorer les profits en réduisant les heures de travail du personnel ou en modifiant la qualité des produits ne fonctionnera pas. Au lieu de cela, les propriétaires et les gestionnaires de restaurants doivent trouver des moyens de gérer les restrictions et les directives provinciales afin de rendre les expériences culinaires transparentes pour les clients du début à  la fin. L’utilisation d’applications de dépistage et la fourniture d’informations en ligne sont des moyens rapides et efficaces d’engager le dialogue avec les invités et de gérer les attentes. » 

Concentrez-vous sur la communication avec les clients

Certaines mesures de réduction des coûts ne seront pas visibles pour vos clients, mais d’autres, comme les sièges à  heure fixe, les touchent directement et ne devraient pas les surprendre. Une communication ouverte, franche et permanente est essentielle pour que les clients acceptent ces mesures. 

Informez les clients des changements qui les concernent sur votre site web et sur les médias sociaux, ainsi qu’au moment de la réservation, de l’arrivée et à  la table. Expliquez pourquoi ces mesures sont nécessaires, demandez leur soutien et remerciez-les de leur compréhension. Les clients, en particulier les habitués, veulent que vous réussissiez.  

Les 10 meilleurs conseils pour réduire les coûts de votre restaurant

Maximisez la capacité des clients

Alors que les restaurants se concentrent sur le redressement financier, il est essentiel de maximiser le nombre de tours de table, surtout dans les juridictions où les restrictions sont permanentes. Plus vous pouvez faire tourner les tables (sans aliéner les clients!), plus vos coûts de main-d’œuvre peuvent générer des bénéfices.

1. La terrasse (presque) en tout temps : Le climat canadien peut être capricieux même en été, allant d’une chaleur étouffante à  une température fraîche et humide. Vous devez équiper votre patio pour faire face à  toutes sortes de conditions à  tout moment de l’année. Parapluies, brumisateurs, appareils de chauffage, coupe-vent et autres options peuvent rendre les repas en plein air plus confortables pour vos clients et faire en sorte que les tables continuent de tourner.
2. La table du chef en cuisine :  Si vous avez l’espace nécessaire et que la réglementation le permet, envisagez d’ajouter une table pour que les clients puissent dîner directement dans la cuisine et être servis par le chef. Les clients les plus exigeants réclameront cette expérience exclusive et vous aurez plus de tables tournantes.
3. Places minutées : Aujourd’hui plus que jamais, vous ne pouvez pas vous permettre que les clients s’attardent pendant des heures sur leur repas. La solution peut consister à  limiter la durée des repas (par exemple, 90 minutes pour le dîner). Encouragez les clients à  consulter le menu avant leur arrivée pour accélérer la prise de commande. Offrez-leur une expérience de qualité en leur exprimant votre gratitude et en les renvoyant chez eux avec une petite gâterie pour plus tard. 
4. Places fixes : Poussez plus loin le concept des places fixes en proposant deux ou trois places fixes pour le dîner, si ce n’est pas tous les jours, du moins certains jours. Les invités connaissent peut-être ce concept depuis les dîners du Nouvel An et de la Saint-Valentin. Gardez cet esprit de fête avec un menu spécial de saison et faites-en un événement à  ne pas manquer. Les limites de temps et un menu fixe vous aident également à  gérer les coûts de main-d’œuvre et de menu.

Gérer les coûts de la main-d’œuvre de restaurant

5. Utilisez les subventions salariales gouvernementales : Recherchez et profiter de tout programme fédéral ou provincial de subvention salariale disponible pour les restaurants. Selon mme Companion, « nous recommandons de profiter de la subvention salariale pour aider à  couvrir certains des coûts associés à  la formation et au développement des compétences du personnel, afin de créer une équipe plus efficace, bien formée, qui exécute un niveau de 10 sur 10 à  l’avenir. »
6. Optimiser la planification du personnel : Réduire le personnel peut être une stratégie de réduction des coûts tentante, mais elle peut se retourner contre vous si le service client en souffre et affecte les ventes. Concentrez-vous plutôt sur une planification optimale. Votre objectif est d’avoir le bon nombre d’employés pour le trafic client prévu, tout en gardant à  l’esprit la rentabilité et la rétention des employés. Par exemple, ne placez pas un employé dans une situation de paiement d’heures supplémentaires qui pourrait être évitée, alors qu’un autre pourrait être embauché au salaire normal. De même, veillez à  ne pas faire travailler un employé pendant son jour de congé si d’autres employés sont disponibles. 

Gérer les coûts des menus

« Le contrôle des coûts, et plus particulièrement des coûts des menus, est vital pour la rentabilité de tout restaurant », conseille Mme Companion. « Le coût des stocks est en hausse et certains produits sont de plus en plus difficiles à  trouver. Cela signifie qu’il est plus important que jamais de connaître et de documenter toutes vos recettes, de déterminer les coûts des articles à  l’assiette et d’élaborer correctement votre menu. » Et bien qu’elle dise que les exploitants de services alimentaires doivent être prêts à  augmenter les prix, espérons que ces conseils de réduction des coûts pourront atténuer cela.

7. Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix : Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix, et achetez en gros en fonction de la durée de vie des produits. Vous pourriez partager une partie de ces économies avec les clients par le biais d’offres à  durée limitée, une autre stratégie pour garder les sièges occupés.
8. Simplifiez votre menu : simplifier votre menu améliore l’expérience du client en facilitant les choix. Un menu plus court vous permet de mettre en valeur vos plats vedettes tout en privilégiant ceux qui génèrent le plus de revenus et de bénéfices. Parmi les autres avantages, citons les économies réalisées en achetant moins d’articles mais en plus grande quantité, et l’efficacité du personnel.
9. Réduisez le gaspillage alimentaire : La nourriture gaspillée est de l’argent gaspillé. C’est aussi une question d’éthique. Tirez le meilleur parti de chaque ingrédient que vous achetez grâce à  un stockage à  température contrôlée, une cuisson de bout en bout, des portions raisonnables, la création de plats du jour utilisant des ingrédients avant leur expiration et la rationalisation de votre menu.
10. Connaissez votre inventaire à  fond : La gestion de l’inventaire est cruciale pour gérer les coûts du menu. Tenez un inventaire détaillé des stocks afin de savoir ce que vous avez en main à  tout moment et les dates d’expiration. Ceci et la compréhension des schémas de la demande peuvent empêcher les surachats. Lorsque la nourriture est livrée, vérifiez qu’elle correspond à  ce que vous avez commandé et n’acceptez rien qui soit abîmé ou endommagé.

C’est un fait. Partout au Canada, les restaurants sont sur le point de rouvrir leurs portes, que ce soit pour des repas en terrasse, des repas en salle ou les deux. Les clients sont naturellement enthousiastes à  l’idée de retrouver leurs établissements culinaires préférés. Mais qu’en est-il du personnel des restaurants, dont beaucoup ont été mis au chômage technique pendant une partie ou la totalité de la pandémie? Leur retour est-il sécuritaire?

Comme le dit Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, « Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants ; cela inclut les régions du pays où les repas en salle ont été autorisés. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

« Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc.

Mais assurer la sécurité du personnel des restaurants et faire en sorte que le personnel des restaurants se sente en sécurité sont deux choses différentes. La Coalition canadienne des travailleurs de la restauration a adressé une pétition aux gouvernements provinciaux pour qu’ils améliorent les protections des travailleurs de la restauration, comme les congés de maladie payés et le paiement des heures supplémentaires. Comme le rapporte le Toronto Star, Not 9 to 5, un organisme sans but lucratif qui fournit des ressources pour le bien-être des travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, a récemment lancé le projet Mind Your Health. Ce projet comprend un programme de certification sur la sécurité au travail d’un point de vue psychologique, ainsi qu’une enquête en ligne visant à  recueillir des données sur le bien-être en matière de santé mentale des travailleurs du secteur de l’hôtellerie.

Par où commencer

« La clé pour moi est de s’assurer que le personnel porte des masques et, encore plus, de garder une distance de six pieds entre eux lorsque cela est possible », conseille M. Dover. « Lorsque le personnel doit se trouver à  moins d’un mètre (par exemple, pour prendre des commandes ou ramasser des aliments), le temps d’exposition doit être limité. L’un des principaux défis à  relever est l’espace étroit de cuisine, par exemple dans une ligne où plusieurs postes ne sont pas espacés de six pieds. En redéfinissant le menu de manière à  réduire le nombre de postes de cuisine, vous contribuerez à  la sécurité du personnel. Le COVID-19 est plus susceptible d’être transmis à  l’intérieur et dans des espaces étroits. Redéfinissez vos flux de travail pour éliminer ou limiter ces interactions. »

Assainissez régulièrement. Les tables, les surfaces de travail et les autres zones, à  l’arrière et à  la façade de la maison.

Réduisez le partage du personnel. Par exemple, le personnel de cuisine ne devrait jamais partager les ustensiles à  l’arrière de la maison. 

Modifiez votre menu. D’autres changements devront être mis en place pour assurer la sécurité de vos clients et de vos employés. Les menus réutilisables, par exemple, pourraient devenir une chose du passé. Selon M. Dover, de nombreux restaurants placent des codes QR sur les tables pour limiter le contact avec les articles partagés. « Lorsque les clients demandent des menus, il faut leur fournir un exemplaire à  usage unique. Les condiments ne doivent pas être conservés sur les tables et doivent être désinfectés avant d’être utilisés. Les couverts doivent être roulés et apportés à  la table après que les invités soient assis. De simples ajustements comme ceux-ci contribueront à  limiter la propagation du COVID-19, tant pour les invités que pour le personnel. »

Désignez une personne de référence pour le COVID-19. « Je recommande d’avoir une personne responsable à  chaque quart de travail pour s’assurer que les pratiques de prévention du COVID-19 sont respectées », dit M. Dover. « Cette personne pourrait également être la personne à  contacter en cas de questions sur les pratiques employées pour assurer la sécurité des clients et du personnel. »

Organisez des journées de vaccination. Un certain nombre de chaînes de restaurants aux États-Unis ont déclaré qu’elles payaient le personnel pour se faire vacciner et qu’elles aidaient même leurs employés à  prendre rendez-vous.

Proposez des congés de maladie payés. Il s’agit d’un élément clé, selon M. Dover. « Vous ne voulez pas que les employés viennent travailler lorsqu’ils ne se sentent pas bien. Profitez des programmes fédéraux et provinciaux de congés de maladie payés si vous le pouvez. Payer les jours de maladie sera moins coûteux à  long terme que de voir votre restaurant fermé en raison d’une épidémie de COVID-19. » Si vous êtes confronté à  une épidémie, assurez-vous d’avoir des dossiers indiquant quels employés ont travaillé et à  quel moment, ainsi que des informations sur les clients de votre restaurant et sur les personnes qui les ont servis. La recherche des contacts est essentielle.

Intensifiez votre communication. Faites savoir à  votre personnel ce que vous faites pour assurer sa sécurité, puis informez vos clients des mesures que vous avez prises pour assurer leur sécurité et celle de vos employés. « Si vous êtes en mesure de payer les congés de maladie, je le ferais savoir », conseille M. Dover. « Les chaînes de restaurants aux États-Unis qui payent le personnel (j’ai entendu dire deux à  quatre heures) pour se faire vacciner ont reçu une grande publicité. Nous avons vu dans les juridictions qui se sont ouvertes qu’il y a une importante demande refoulée. Cependant, tous les employés ne seront pas à  l’aise pour travailler et tous les clients potentiels ne seront pas à  l’aise dans les salles à  manger. La communication sur les pratiques de sécurité employées contribuera à  apaiser ces craintes. »

Liste des protocoles de sécurité de votre restaurant

La sécurité des employés, les tests et la validation seront la clé d’une réouverture réussie du restaurant. Les travailleurs du secteur de la santé et de services alimentaires peuvent être tenus de valider leur état de santé avant de manipuler des aliments dans l’environnement post-COVID-19. Voici quelques protocoles que vous devriez mettre en place pour garantir le plus haut niveau de sécurité :

• Une vérification de la température corporelle validée et un registre pour les employés avant qu’ils n’entrent dans un lieu de travail. Ces enregistrements devront être maintenus ou même soumis à  une autorité supérieure sur une base régulière, en suivant l’exemple de la plupart des établissements de santé.
• Un certificat de sécurité alimentaire (ou équivalent) pour tous les employés des services alimentaires.  
• Masques faciaux. Tous les manipulateurs d’aliments (et peut-être même le personnel de service) devront porter un masque de protection. Veillez à  ce que des masques soient disponibles pour tout votre personnel.
• Lavage des mains. La formation sur le lavage des mains doit être démontrée et suivie fréquemment.
• Uniformes hygiéniques. De nombreux restaurants exigent un uniforme, mais le laissent à  la discrétion des employés. Le T-shirt Che favori comme uniforme de choix, ainsi que les chaussures non lavées, les casquettes de baseball ou les pantalons et shorts cargo sont peut-être révolus, car les exploitants exigent désormais que les uniformes soient lavés quotidiennement et de manière professionnelle, et ne soient pas laissés dans les casiers ou les vestiaires du personnel. 
• Protocole et registres d’assainissement des surfaces de travail. Il est recommandé de désinfecter les surfaces de travail et les équipements et de documenter tous les protocoles.
• Application du système HACCP. Les registres des températures et des déplacements doivent devenir une seconde nature. Le système HACCP (la surveillance du temps et de la température) deviendra le problème de sécurité/assainissement le plus critique à  l’avenir. 
• Nouvelles procédures pour la vaisselle, les couverts et les verres propres. Les couverts doivent être exempts de toute contamination avant que les plats du menu ne soient servis et livrés aux clients. Discutez avec vos fournisseurs de services chimiques de la manière de garantir que les produits et les équipements sont sans danger pour le personnel et les clients.
• Inspections sanitaires. Élaborez un plan pour interagir davantage avec votre service de santé local. Impliquez les chefs et les gérants pour créer un flux d’informations.
• Mettez l’accent sur les distances sécuritaires entre les employés. La conception typique d’un restaurant permet d’utiliser le moins d’espace possible dans la cuisine pour accomplir le travail, ce qui laisse plus d’espace pour générer des revenus à  l’avant.
• Cherchez les occasions de changer le menu ou l’emplacement de l’équipement pour augmenter la distance de sécurité dans la cuisine et la zone de service. Bien qu’une distance sociale de 2 mètres ne soit pas toujours possible, prévoyez d’intégrer plus d’espace.
• Repensez votre personnel. Profitez de l’occasion pour réembaucher le plus grand nombre possible de vos bons employés, mais envisagez également d’embaucher de nouveaux employés plus expérimentés. Allez-vous continuer à  proposer des livraisons? Assurez-vous d’avoir le bon personnel pour les bons postes.

Les offres à  durée limitée (ODL) sont une stratégie de longue date dans l’industrie de service alimentaire, permettant de fidéliser les habitués et d’attirer de nouveaux clients. Malgré la pandémie de la COVID-19, cela n’a pas changé.

En fait, les ODL sont encore plus importantes aujourd’hui et le seront après la pandémie, car on s’attend à  ce que l’hésitation des consommateurs à  manger au restaurant persiste pendant un certain temps. Restaurants Canada prévoit que les ventes de services alimentaires ne dépasseront pas les niveaux de 2019 avant 2023.

Utilisez les ODL pour continuer à  tester de nouveaux articles de menu – en particulier les plats à  emporter.

Avant la pandémie, les ODL étaient souvent utilisés comme un moyen de tester des articles de menu potentiels. Pour les restaurants à  service complet qui ne proposaient auparavant que des repas sur place, les ODL jouent toujours ce rôle, mais avec des offres adaptées à  la vente de plats à  emporter et à  la livraison.

Le chef Michael Hodgson, directeur des opérations culinaires du groupe Charcoal, situé à  Kitchener, en Ontario, affirme que sa stratégie à  l’égard des ODL a changé pendant la pandémie. « Nous avons orienté toute notre réflexion vers des aliments qui se traduisent mieux en plats à  emporter. Même lorsque nous avons été ouverts pour les repas sur place, les plats à  emporter ont représenté une part très importante de notre flux de revenus. »

Un exemple de réussite des ODL pendant la pandémie est leur sandwich chaud au poulet style Nashville, qui, selon Hodgson, a été « extrêmement populaire […] et a très bien fonctionné pour la vente de plats à  emporter. »

Utiliser les ODL pour se concentrer sur le contrôle des coûts 

Pour les restaurants faisant tout leur possible pour survivre aux perturbations financières de la pandémie, l’aspect contrôle des coûts des OTL a pris une nouvelle importance. 

Jason Burns, directeur général de l’établissement Cilantro and Chive de Lacombe, en Alberta, déclare : « Plus que jamais, en raison de la dernière année, nous nous concentrons sur nos achats, le contrôle des stocks et les avantages d’obtenir des produits à  un taux réduit. »

Il raconte une histoire de réussite de Cilantro and Chive datant d’avril 2021 : « L’un de nos représentants en vins nous a aidés à  mettre en place un ODL pour des mini-bouteilles de prosecco, que nous utilisons assez fréquemment en interne et également pour les ventes de plats à  emporter. Grâce à  cette ODL spécifique, nous avons économisé plus de 500 $ entre nos deux sites en achetant ce produit de gros volume en vrac. »

Pour ce qui est de l’avenir, M. Burns déclare : « Je pense que les ODL sont plus importants que jamais. [La pandémie] a modifié notre orientation sur le plan des affaires en nous incitant à  rechercher des moyens novateurs d’obtenir le meilleur prix pour des produits de qualité et à  renforcer la communication avec l’ensemble de nos fournisseurs. »

« Je pense que les ODL sont plus importants que jamais. »

Jason Burns, directeur général de l’établissement Cilantro and Chive de Lacombe, en Alberta

Utiliser les ODL pour améliorer la communication avec les fournisseurs est essentiel

Que l’objectif de vos ODL soit de tester les menus, de contrôler les coûts ou une combinaison des deux, la collaboration avec vos fournisseurs est la clé pour un programme d’ODL gagnant.

N’oubliez pas que vous et vos fournisseurs avez une relation mutuellement bénéfique – il est dans votre intérêt et le leur, que votre restaurant réussisse. Une communication ouverte et honnête avec vos fournisseurs au sujet de vos besoins est essentielle pour établir une relation basée sur la confiance et le respect et pour élaborer votre programme d’ODL.

« Nous sommes en contact permanent avec tous nos fournisseurs sur une base continue », dit Burns. « Ils nous informent souvent des articles qui vont être mis en ODL. »

M. Hodgson explique comment ils travaillent avec les fournisseurs pour développer un programme d’ODL réussi : « La plupart du temps, nous avons un concept, puis nous contactons les fournisseurs pour nous procurer des produits. […] Garder une bonne relation avec nos fournisseurs est [également] important pour nous afin que nous puissions voir les nouveaux produits lorsqu’ils arrivent sur le marché, notamment avec les options à  base de plantes et sans gluten. »

Cindy Perri, gardienne de marque du groupe Charcoal, affirme que le virage dû à  la pandémie est « ce qui a accordé une importance primordiale aux partenariats. Nos fournisseurs ont dû évoluer et s’adapter avec nous. Si nous n’avions pas les relations solides que nous avons, il aurait été beaucoup plus difficile de naviguer l’année dernière. »

Soyez créatif avec vos promotions 

Si vous ne parvenez pas à  obtenir un prix spécial auprès de vos fournisseurs, demandez-leur s’ils peuvent vous fournir certaines marchandises pour des promotions. La plupart des brasseries artisanales, par exemple, proposent des articles de bar et des vêtements de marque.

Positionnez les ODL auprès de vos clients

Les ODL sont très polyvalents pour les restaurateurs qui souhaitent développer des relations positives avec leurs clients. Faites preuve d’inventivité et ajoutez une touche d’humour chaque fois que vous le pouvez pour ravir vos clients.

Quel type d’ODL de restaurant vous convient le mieux ?

• Item vedette au menu – pour une durée limitée, que ce soit quelques semaines ou une fin de semaine de vacances.
• Des items BOGO (buy one, get one) – pour les plats à  emporter, il peut s’agir d’acheter un produit chaud et de recevoir un produit froid à  réchauffer le lendemain.
• Rabais – le menu de Cilantro and Chive propose actuellement des bières artisanales à  20 % de réduction pour les ventes de plats à  emporter.
• Promotions sur la marchandise – offrez une tasse ou une casquette de la brasserie avec les 25 premières commandes qui incluent un de leurs produits, jusqu’à  épuisement des stocks.
• Marchandise gratuite – ajoutez une pièce de votre propre marchandise ou de celle d’un fournisseur aux commandes de plats à  emporter comme cadeau surprise pour remercier votre communauté de sa fidélité.
• Soutien à  la communauté – Cilantro and Chive a un programme « burger du mois » dans le cadre duquel une partie des ventes est reversée à  une cause différente chaque mois. Pendant la pandémie, ces promotions de cause ont fait beaucoup de bien – tant pour les bénéficiaires que pour les restaurants donateurs.

Les food trucks sont en vogue… à  nouveau ! Avec la pandémie qui maintient un certain nombre de restaurants fermés ou confinés à  la vente de plats à  emporter et à  la livraison, le food truck – une sorte de version pop-up du repas complet – semble séduire un certain nombre d’opérateurs.

Ce ne sont pas tous les restaurateurs qui veulent exploiter un restaurant intérieur dans le confort d’une adresse bien établie sur derrière façade de pierre et de briques. Certains décident d’œuvrer sur la route et tenter l’aventure d’un concept de restauration moins sédentaire.

Chris Corrigan le propriétaire et restaurateur de Lancaster Smokehouse s’est lancé dans le créneau de la restauration sur roues en 2014. Il a acquis un véhicule au châssis renforcé pour le transformer en food truck en faisant appel à  une ferblanterie spécialisée en acier inoxydable. « J’ai fait construireune cuisine polyvalente professionnelle dans le camion pour en faire le prolongement de notre restaurant de Kitchener en Ontario », affirme-t-il. « Bien sûr, c’était plus cher, mais nous estimions important de donner fière allure au camion — surtout qu’il sert de vitrine à  notre restaurant et à  notre image de marque ».  

Corrigan a choisi un modèle qui consomme plus d’essence, mais qui répond à  ses besoins. Au départ il prévoyait d’exploiter son restaurant sur la rue, mais après s’être buté aux règlements municipaux, il a plutôt choisi de devenir traiteur sur roues et de servir les convives d’événements spéciaux. 

« En me cantonnant dans le service de traiteur, je suis plus en mesure de gérer les coûts et les marges bénéficiaires », explique-t-il. « Nos mets sur le gril se prêtent bien à  la restauration mobile et nous avons justement modifié nos recettes en les simplifiant là  où c’était nécessaire. Pour le service de traiteur dans le cadre d’événements nous connaissons le nombre de plats à  servir, ce qui nous rend plus efficaces et plus rentables. »

La pandémie n’a pas freiné l’activité des food trucks. « Nous nous attendons à  une saison très chargée si nous parvenons à  surmonter cette situation et si nous sommes autorisés à  fonctionner. D’après les demandes de renseignements et les réservations, je pense qu’il y a une forte demande de la part des clients pour des événements privés (mariages, fêtes, etc.) et d’entreprise », déclare M. Corrigan.

En temps normal, la cuisine mobile de Lancaster amène aussi des convives dans son restaurant qui a pignon sur rue, et vice versa. Pour la préparation d’événements comme une réception de mariage, les clients viennent souvent dans le restaurant pour une dégustation pour les aider à  composer le menu du jour de noces. 

Selon lui, les cuisiniers du restaurant adorent travailler dans le camion. « Quand nous allons à  des événements, ils se précipitent pour s’inscrire avant les autres. Il faut croire qu’ils aiment bien le feu roulant et l’atmosphère vibrante de ces réceptions. C’est très agréable d’y faire le service, car le camion est situé dans un lieu où tout le monde fait la fête. »

Corrigan fait partie d’une cohorte grandissante de restaurateurs qui décide d’offrir le service de restauration mobile. Il y aurait plus de 400 camions-cuisines dans tout le Canada, ces véhicules étant plus nombreux dans l’ouest que dans l’est. 

Les points à  retenir de Corrigan

• Pour les meilleurs résultats, il ne faut pas lésiner sur la qualité d’un camion-restaurant, qu’il soit acheté ou fabriqué. Le matériel de cuisine doit être de calibre professionnel, durable et adapté aux conditions d’utilisation plus exigeantes.
• Jaugez les avantages et les inconvénients de se cantonner dans le service de traiteur par rapport à  la restauration sur la rue.
• Un food truck donne la chance aux membres de votre brigade de cuisine, principalement les jeunes apprentis, de s’amuser en travaillant et d’apprendre les ficelles du métier.

Principaux conseils pour les food trucks

• Construisez un menu avec des articles qui sont simples, bons et distinctifs.
• Gardez les recettes simples et faciles à  varier.
• Soyez créatif avec des noms de plats dont les clients se souviendront.
• Surveillez vos coûts alimentaires et vos prix.
• Faites en sorte que votre marque soit forte et distinctive.
• Soyez social, interagissez avec vos clients en ligne.
• Soyez prêt à  affronter le mauvais temps.
• Prévoyez les journées lentes dans votre plan d’affaires.

Calculez les coûts

La mise en place d’un food truck est une entreprise difficile, compétitive et potentiellement coûteuse. Les nouveaux camions entièrement opérationnels peuvent coûter jusqu’à  120 000 $, et la conversion de véhicules existants peut coûter entre 30 000 $ et 100 000 $, plus le coût d’un camion d’occasion comme un fourgon à  étages. 

Il faut aussi tenir compte des coûts suivants : 

• licences 
• permis
• assurance de responsabilité et assurance commerciale
• enregistrement du véhicule
• stationnement 

Sources: Réseau des entreprises canadiennes, sources de recherche Internet

Comment débuter une opération alimentaire par food truck :

https://canadianvisa.org/blog/immigration/how-to-start-a-food-truck-business-in-canada

Source: Réseau des entreprises canadiennes

Faites connaître votre marque

D’après le centre d’information Small Business BC, les food trucks qui se démarquent par un marketing efficace et un menu qui se détache du lot pour atteindre les clients qu’ils veulent attirer. Pour être rentables, les exploitants des restos sur roues doivent avant tout faire connaître leur marque. « Outre le menu, il vous faut définir ce qui vous distingue des autres et le vendre. » 

Certains food trucks arborent leurs couleurs avec des typographies criardes et une touche artistique, alors que d’autres utilisent plutôt une approche plus discrète. Les experts mentionnent aussi qu’il est important d’inscrire la stratégie de marque dans votre créneau pour qu’il suscite l’intérêt de votre clientèle cible. 

Lancaster Smokehouse a voulu utiliser le même style que leur restaurant : la même palette de couleurs, le même choix de polices et la même maquette graphique. « Ceci uniformise notre image de marque et crée un lien entre notre cuisine mobile et notre restaurant », explique Chris Corrigan. 

Le nom a aussi son importance !

Vous pouvez pondre des noms fantaisistes, recherchés, mémorables ou faire de l’humour. Les jeux de mots sont les bienvenus, mais vous pouvez aussi choisir quelque chose de simple et descriptif. C’est le nom du camion-restaurant qui fait le succès du projet. Certains des camions-restaurants les plus fréquentés au Canada ont des noms courts et faciles à  se rappeler : Le camion Côtes-à -Côtes de Québec (pensez côtes grillées dans les côtes de la basse-ville), le Duck Truck à  Montréal (que du canard au menu), le Fidel Gastro’s de Toronto (des mets rétros), le camion Aussie Pie Guy de Vancouver (des pâtés de viande à  l’australienne). 

C’est le nom du camion-restaurant qui fait le succès du projet.

Les clients parleront plus d’un nom facile à  prononcer, à  comprendre et à  se rappeler à  leurs amis et à  leurs collègues. Évitez les noms trop longs, ambigus ou trop tendance, car, après tout, les modes ne font que passer. N’oubliez pas l’effet visuel du nom retenu! De quoi aura-t-il l’air sur les flans du camion? 

Un exercice utile de reconnaissance du nom tiré du site mobile-cuisine.com : Faites circuler le nom envisagé dans un cercle de 10 personnes, une semaine plus tard, « rappelez-les pour leur demander s’ils s’en souviennent. Combien de personnes s’en sont souvenu exactement? S’il y a moins de sept personnes qui se le  rappellent, vous devriez peut-être songer à  choisir un nom plus mémorable qui capte vraiment l’attention des gens ».

Conçus pour servir

Au Canada, il y a plusieurs types de fournisseurs qui peuvent fabriquer ou convertir un camion pour la restauration. Parmi eux : 

• Food Truck Canada
• Concession Nation
• Venture Food Trucks
• Apollo Custom Manufacturing
• Kitchens on Wheels
• Unique Food Truck
• UC Trailers
• Silver Star Metal Fabricating

Alors, pourquoi hésiter? Il n’y a qu’à  monter dans le camion!

Le service de traiteur pourrait-il aider les restaurants à  améliorer leurs résultats? La question peut sembler contre-intuitive puisque le service de traiteur, comme d’autres secteurs de services alimentaires, a été agressivement touché par la pandémie. Mais les restaurateurs qui ont surmonté les restrictions liées à  la pandémie et l’hésitation du public à  l’égard des restaurants peuvent se demander s’ils doivent ou non ajouter un service de traiteur.

Le pour et le contre de l’ajout d’un service de traiteur

Glenn Whitehead, propriétaire de Plant Matter Kitchen and Plant Matter Café à  London, en Ontario, déclare : « Pour être honnête, ajouter toute source de revenus possible fait simplement du bon sens. […] Si vous possédez une entreprise en ce moment et que vous êtes ouvert, alors offrir tout ce que vous pouvez est certainement quelque chose que je suggérerais fortement. »

Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, un cabinet de conseil pour l’industrie de service alimentaire et de l’hôtellerie ajoute : « L’avantage est que le service de traiteur est plus rentable que les restaurants. Certains des coûts fixes qui influent sur la rentabilité des restaurants sont connus. Vous savez combien de commandes, de quoi, et à  quelle heure. Cela permet également d’utiliser les cuisines et la main-d’œuvre de cuisine qui sont inactives ou ont une capacité maximum pendant la pandémie. »

Du côté des inconvénients, il souligne que les limites de rassemblement en cas de pandémie affectent la taille des événements, diminuant la demande de services de traiteurs. De plus, de nombreuses entreprises qui avaient l’habitude de faire servir les repas de leur personnel par un traiteur ont maintenant ce personnel qui travaille à  distance. Pas de personnel = pas de service de traiteur au bureau.

L’avenir est-il dans le service de traiteur pour les événements ou au bureau ?

Qu’est-ce qui a un meilleur futur : le service de traiteur pour les événements (par exemple, les mariages) ou au bureau ? La réponse dépend de ce que l’on considère à  court terme ou au-delà .

M. Dover dit qu’il choisirait le service de traiteur événementiel parce que ces contrats « sont généralement plus importants et peuvent comporter de l’alcool, ce qui génère des revenus supplémentaires ». Il note également la demande accumulée pour le service de traiteurs événementiels.

Les restrictions en matière de santé publique continuent toutefois à  limiter la demande de services de traiteurs pour de tels événements. M. Whitehead est bien conscient de l’impact de la pandémie sur cette partie de son activité. Il a fourni des services de traiteur pour de centaines d’événements avant l’apparition du COVID-19, mais cette activité s’est tarie dès que les restrictions ont été imposées. « En fait, nous n’avons rien fait depuis un an », dit-il.

De nombreuses variables influencent le moment où une centaine de personnes ou plus pourront à  nouveau se réunir, explique M. Whitehead. Il ne prévoit pas de services de traiteurs pour de grands événements avant le milieu ou la fin de l’année 2022. Cependant, il voit une opportunité dans les services de traiteurs pour le diner au bureau, en particulier dans les tours de bureaux où plusieurs entreprises sont ouvertes avec du personnel non réduit. 

Penser au service de traiteur de façon différent

L’ajout d’un service de traiteur exige une nouvelle réflexion sur ce que signifie le service de traiteur et sur la façon de la planifier soigneusement, certainement puisque la troisième vague de la pandémie fait sentir sa présence au Canada.

Selon M. Whitehead, « la recherche d’autres sources [de revenus] est un élément essentiel pour essayer d’obtenir suffisamment de ventes pour couvrir les coûts et continuer à  aller de l’avant. »

Plutôt que les mariages et conférences traditionnels, les exploitants de services alimentaires qui cherchent à  se lancer dans le service de traiteur doivent envisager des approches à  plus petite échelle qui peuvent générer des revenus à  court terme. Outre les diners au bureau, les options comprennent le service de traiteur de repas pour de petits rassemblements au domicile des gens et les kits de repas, qui sont tous deux devenus plus populaires pendant la pandémie.

« 45 % des jeunes consommateurs, y compris les membres de la génération Z et Y, achètent maintenant plus de kits de repas auprès des restaurants qu’avant la pandémie. »

Technomic, Inc.

Technomic, Inc. qui fournit des informations à  l’industrie des services alimentaires, rapporte que pour le deuxième trimestre de 2020 au Canada, « 45 % des jeunes consommateurs, y compris les membres de la génération Z et Y, achètent maintenant plus de kits de repas auprès des restaurants qu’avant la pandémie. »

Selon M. Whitehead, comme les gens sont plus prudents, mais aussi fatigués de cuisiner ces jours-ci, les restaurants peuvent leur offrir plus de variété grâce à  des articles comme les plans de repas et les kits saisonniers. « C’est un peu moins de service de traiteur et plus de kits repas, mais je le mettrais dans la même catégorie. »

Il a toujours proposé un service de plans de repas, avec des clients qui viennent deux fois par semaine chercher plusieurs jours de repas assemblés. « Ils n’ont rien d’autre à  faire que de les réchauffer », dit-il, « donc c’est certainement une option qui, je pense, continuera à  se développer. »

Conseils pour ajouter une opération de service de traiteur

Les exploitants qui envisagent d’ajouter un service de traiteur doivent tenir compte des éléments suivants.

• Investissements — L’équipement dont vous avez besoin dépend du type de service de traiteur que vous faites. M. Dover suggère que vous pourriez avoir besoin de petits ustensiles pour préparer et transférer les aliments, ainsi que d’équipements pour réchauffer ou finir les aliments sur place. M. Whitehead conseille de limiter les investissements à  une échelle réduite.
• Menu — « Jouez avec votre menu existant », dit-il, « car chaque fois que vous ajoutez ou modifiez quelque chose, vous augmentez vos coûts alimentaires [et potentiellement] tout le reste, comme la main-d’œuvre ». M. Dover suggère de choisir des plats qui voyagent bien et de tenir compte des régimes spéciaux. 
• Marketing — « Essayez de faire passer le mot sans investir trop d’argent, d’efforts ou d’énergie », recommande M. Whitehead. Il suggère de faire du marketing par le biais des médias sociaux et des dépliants joints aux commandes de plats à  emporter et de livraison.
• Commentaires — Améliorez vos efforts de service de traiteur en fonction des commentaires que vous recevez, conseille M. Whitehead. 
• Adaptabilité — S’il y a une chose que nous savons à  propos de l’environnement pandémique, c’est que les restrictions et les règles peuvent changer sans préavis à  mesure que la situation évolue. Tenez compte de la flexibilité dans vos opérations de service de traiteur.