Manger au restaurant doit être une expérience satisfaisant à  la fois le corps et l’esprit. Bien sûr, les plats servis attirent les convives, mais l’expérience se poursuit jusqu’aux endroits les moins évoqués, jusque derrière ces portes où l’on s’isole. Oui, là . 

Donc, que se passe-t-il dans votre toilette? Et si vous croyez que cela a peu d’importance, pensez-y à  deux fois. Vos clients y parlent/textent/postent leurs messages concernant le bon, le pire et le mauvais. Sans parler des odeurs. Si des rénovations sont hors budget pour en faire un véritable palace, que pouvez-vous faire, certainement durant ces temps de COVID19? Faites simplement preuve de bon sens, dans le sens de vos cinq sens, pour mettre à  leur disposition une toilette bien conçue et entretenue.

Le voir pour le croire

Vous n’avez pas deux fois l’occasion de faire une première bonne impression, et il faut donc y attacher de l’importance.  Une signalisation du chemin adéquate est un bon début, mais ce n’est pas ça qui est difficile. Lorsque la porte s’ouvre, l’espace doit être bien éclairé et le client doit y trouver tout ce qui est essentiel pour poursuivre. Les patères doivent être judicieusement placées dans le cabinet, ainsi que près du comptoir pour y accrocher un sac à  main, et l’ajout d’au moins deux corbeilles saura montrer au client l’attention portée aux détails.

Ne coupez pas les coins en ce qui a trait aux serviettes, distributeurs et sèche-mains.

Vos invités le remarqueront si vos toilettes ne sont pas bien approvisionnées et bien rangées. Assurez-vous d’avoir à  portée de main des distributeurs à  grande capacité et des produits en papier. Les distributeurs à  grande capacité vous permettent d’avoir toujours des fournitures à  portée de main pendant les périodes d’affluence, et ils nécessitent moins de changements de rouleaux que les distributeurs standard.

Le nez sait

La toilette n’a pas besoin de baigner dans le parfum pour être accueillante. En fait, c’est plutôt le contraire. Le meilleur désodorisant est en fait une toilette propre. Soyez aussi attentif au parfum du savon. Lorsque le client retourne à  table, vous ne voulez pas que cette odeur le poursuive et le distrait des saveurs de ses plats.

Le son est bon

Les vibrations de votre établissement doivent être perceptibles dans la toilette, y compris le son. La musique de la salle y résonne différemment sur le carrelage et la porcelaine : vérifiez le volume. Si vous mettez à  disposition des sèche-mains, le niveau de bruit est-il adapté à  la taille de votre espace? Les jeunes enfants, notamment, peuvent être importunés par des sons trop forts.

Gardez le contact

…avez la conscience environnementale et faites le savoir à  vos clients. Les produits de nettoyage écologiques sont de plus en plus populaires et peuvent aider votre personnel et vos clients en les protégeant des produits chimiques dangereux. Allez encore plus loin avec des produits en fibre 100% recyclée et des produits en papier certifiés verts. 

Un goût acquis

Personne n’aime nettoyer la toilette. Cependant, la direction et les employés doivent s’engager et être bien formés pour que l’entretien régulier (chaque heure, chaque jour, chaque semaine et chaque mois) ait lieu afin de s’assurer que l’expérience des clients sera la même en tout temps. Même si l’endroit ne présente pas d’une esthétique remarquable, il doit être propre et entretenu. Vous pourriez organiser pour les employés un concours mensuel des « toilettes les plus impeccables ». Tout le monde est gagnant.

Surtout à  l’ère du COVID19, les toilettes ont besoin d’un nettoyage en profondeur régulier. Cela concerne les toilettes, les cabines, les sèche-mains, les distributeurs de papier toilette, les éviers, les poubelles et tout autre équipement en contact avec les personnes.

Montée en gamme facile

• Ajouter des patères supplémentaires pour les sacs dans les cabinets et près des comptoirs
• Ajouter une corbeille supplémentaire près de la porte
• Éviter les recoins et les fissures pour pouvoir nettoyer plus facilement
• S’assurer que la porte du cabinet ferme bien
• Repeindre pour éclaircir les lieux

Les clients ne choisissent généralement pas un restaurant pour ses toilettes (à  moins qu’il ne figure sur la liste des meilleures toilettes du Canada). Cependant, plus de la moitié des clients peuvent ne pas revenir si les toilettes ne sont pas à  la hauteur. En faisant preuve de bon sens – et de parfums – derrière les portes closes, vous les ferez revenir. Vous pourriez être si fier de vos installations que vous gardez la porte ouverte.

Au point le plus fort de la pandémie COVID-19, 800 000 travailleurs canadiens du secteur de service alimentaire ont été mis à  pied ou ont vu leurs heures de travail réduites à  zéro. Dans tout le pays, l’emploi dans ce secteur a chuté de 21 % en moyenne.

Alors que nous sortons tous de la cave de COVID, la reprise des activités présente des défis pour les restaurateurs. L’incertitude est la seule certitude.

Comment procéder à  l’embauche et à  la réembauche du personnel une fois que les restrictions commenceront à  s’alléger ? Comment gérer la fluctuation de la charge de travail et l’incertitude liée aux restrictions et aux restrictions changeantes et imprévisibles imposées aux opérations des restaurants ?

« Sans savoir ce qui va se passer dans quelques semaines ou quelques mois, les flux et les reflux sont difficiles », déclare Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc. « La planification peut être difficile pour les restaurants qui ont été fermés et ceux qui envisagent de rouvrir avec des niveaux d’activité incertains et différents ».

M. Dover recommande une matrice de travail pour l’établissement des horaires. « C’est un outil de planification précieux qui nécessite de prévoir le nombre de clients par heure et de déterminer le nombre de cuisiniers dont vous avez besoin sur la base des invités prévus ».

La matrice peut aider à  suivre les questions cruciales en matière de personnel, notamment :

• à€ quel niveau de clients avez-vous besoin d’un deuxième cuisinier, d’un troisième, d’une équipe complète ? 
• Quand devez-vous faire venir un lave-vaisselle ? 

Une fois que vous avez parcouru la matrice, ajustez pour permettre la préparation et répondre aux besoins de main-d’œuvre, y compris des dispositions pour être flexible sur la durée des heures de travail. Des ajustements doivent être faits pour garantir le temps de préparation ainsi que le respect de la législation du travail (par exemple, un minimum de trois heures de travail).

Certains opérateurs embauchent du personnel contractuel pour les aider à  traverser la période d’incertitude, mais M. Dover conseille de chercher plutôt du personnel salarié. Ils seront plus attentifs et connaîtront les temps de cuisson, les temps de portion, la présentation et seront plus susceptibles d’être loyaux une fois la pandémie terminée – enfin. N’oubliez pas non plus que les règles fiscales du gouvernement peuvent considérer le personnel contractuel comme un employé, s’il semble faire le travail d’un employé à  plein temps, ce qui ne présente donc pas nécessairement un avantage.

« Le point positif de COVID est qu’il devrait être plus facile de trouver de bons cuisiniers ».

Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc.

« Le point positif de COVID est qu’il devrait être plus facile de trouver de bons cuisiniers », dit-il. « Cela a toujours été un tel défi et, à  court terme, vous pourriez être en mesure d’acquérir quelques bonnes personnes. Si elles sont bien traitées et bien compensées, elles ont plus de chances de rester chez vous ».

Autres questions liées au personnel à  prendre en compte lors de la réouverture :

• Comment allez-vous gérer les activités de livraison une fois que votre salle à  manger rouvrira ?
• Allez-vous continuer à  vous concentrer, au moins à  court terme, sur les plats à  emporter et les livraisons, avec des menus adaptés à  la livraison et les plats à  emporter ? 
• Disposez-vous d’une capacité de production à  la fois pour les repas à  emporter et les repas à  consommer sur place, étant donné que les volumes de livraison pourraient être plus importants qu’avant la pandémie ?
• Comment allez-vous faire respecter les protocoles de santé et de sécurité pour tous les types de personnel – à  l’intérieur et lors des livraisons ?

Une fois que les parties opérationnelles sont en place et que les portes du restaurant sont autorisées à  rouvrir pour les repas à  l’intérieur, n’oubliez pas de vous assurer que vos clients savent ce que vous faites.

« Communiquez clairement vos pratiques de nettoyage et d’assainissement. Vos clients doivent être à  l’aise pour revenir ».

Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc.

« Communiquez clairement vos pratiques de nettoyage et d’assainissement », dit M. Dover. « Vos clients doivent être à  l’aise pour revenir. Dans le passé, nous avons fait cela en privé.  Maintenant, les gens veulent savoir ».

Penser comme un détaillant n’est pas une chose que la plupart des opérateurs de services alimentaires considèrent.  Le fait de se lancer dans la vente au détail peut aider les restaurants à  combler l’écart de revenu jusqu’à  ce que les clients reviennent dans la salle à  manger, et c’est ce qu’ils feront. Adoptez un ou deux, ou plusieurs de ces conseils pour donner un coup de fouet au commerce de détail de votre entreprise.

Le chef John Placko est un consultant culinaire indépendant et un éducateur spécialisé dans la cuisine moderne (moléculaire). Combinant sa spécialité avec 45 ans d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des hôtels, des compagnies aériennes et de la fabrication de produits alimentaires, le chef John a partagé ses conseils d’expert :

Créer des trousses de repas appétissants

Vous le faites quand même. Alors, pourquoi ne pas vous lancer dans le jeu des trousses de repas ? Les trousses de repas sont une version commerciale de votre mise en place. Emballez-les avant de cuisiner pour que le client puisse les préparer au lieu. Les ingrédients que vous avez sous la main deviennent une valeur ajoutée lorsque vous fournissez la préparation et le portionnement avant l’emballage.

Proposer des trousses de repas en accord avec votre marque, mais différents de vos offres de menu actuelles ajoute de la variété – pour vous et votre client. La planification de trousses de repas dans le cadre de votre inventaire d’ingrédients actuel est une gestion intelligente et peut encourager la créativité.

La plupart des services de trousses de repas sont proposés sous forme d’abonnement. Oui, c’est une option, mais vous pouvez également envisager de proposer des trousses de repas uniquement sur commande préalable et/ou de les proposer en tant que « grab ‘n go » lorsque les clients viennent chercher leur plat à  emporter.

Un paquet emballé à  la perfection

Il ne s’agit pas d’emballages pour des plats à  emporter. Nous parlons de préemballage : programmation et planification pour emballer correctement les produits et les ingrédients dans le seul but de vendre au détail. Les produits doivent être prêts à  être saisis par vos clients dans la glacière ou sur les étagères, ou par votre personnel pour compléter rapidement les commandes.

« L’emballage sous vide, ou le scellage sont d’excellents choix pour les opérateurs qui ajoutent des offres de vente au détail à  leur opération », explique M. Placko. « Que vous utilisiez l’emballage sous vide pour la cuisson sous vide ou simplement pour le stockage, les avantages sont nombreux pour l’opérateur. »

« Avec les sacs d’emballages sous vide, le client et vous-même pouvez facilement voir le contenu. Il suffit d’ajouter un autocollant avec toutes les informations pertinentes ».

Garder le frais partie 1 – pour les opérateurs

Le changement est difficile. Mais il peut être bon. Il offre de nouvelles opportunités, de nouvelles expériences et une nouvelle perspective sur ce qui est important.

En ajoutant des options de vente au détail ou même en adoptant une nouvelle technique de cuisson, vous pouvez garder l’enthousiasme pour vous et votre personnel. L’implication du personnel – qui connaît votre entreprise et vos clients aussi bien que vous – peut revigorer votre équipe avec un nouveau sentiment d’énergie et d’excitation.

Et en plus – Vos clients en récoltent aussi les bénéfices.

« La technique du sous vide est une solution parfaite pour les opérateurs qui veulent augmenter leur offre de vente au détail », déclare le chef John. « Vous pouvez portionner, emballer, cuisiner et vendre dans le même sac, ce qui minimise les manipulations, réduit le nettoyage et offre à  vos clients un produit parfaitement cuit. La cuisson sous vide est essentiellement une méthode de pasteurisation et peut donner à  vos produits cuits une durée de conservation d’une semaine ou deux ou plus ».

Garder le frais – partie 2 – pour les clients avec des médias sociaux

« Il est impératif de s’engager continuellement auprès de vos clients. Tout le monde s’est vu lancer la même balle courbe. Il y a tellement de bruit. Comment allez-vous vous en sortir ? » dit M. Placko.

« Les médias sociaux sont un moyen peu coûteux de communiquer régulièrement avec les clients. Gardez-les engagés et assurez-vous qu’ils reviennent pour voir ce qu’il y a de nouveau ».

Chef John Placko, independent culinary consultant and educator

« Les médias sociaux sont un moyen peu coûteux de communiquer régulièrement avec les clients. Gardez-les engagés et assurez-vous qu’ils reviennent pour voir ce qu’il y a de nouveau ».

Comment pouvez-vous faire cela ? Des mises à  jour quotidiennes sur ce qui a été ajouté à  votre offre de vente au détail.  Conseils sur la présentation des plats. Des photos. Préparez des offres spéciales pour la fin de semaine en discutant tout au long de la semaine. Il n’est pas nécessaire que ce soit compliqué pour être efficace.

Faites attention à  vos prix

Quelle que soit la manière dont votre entreprise a pivoté pour gérer les hauts et les bas de l’année dernière et pour préparer les mois à  venir, vous voulez toujours cibler vos marges clés … même en pensant comme un détaillant.

« Le préemballage vous permet de maîtriser de votre temps et votre travail. La plupart des opérateurs ont passé aux plats à  emporter et à  la livraison. Ce n’était peut-être pas une méthode commerciale normale pour votre entreprise. N’oubliez pas de revoir vos coûts, car l’emballage des plats à  emporter et la livraison demandent plus de temps et de main-d’œuvre. Proposer une version au détail (préemballée) de votre menu de desserts pourrait permettre de faire baisser légèrement votre prix de vente et peut-être attrayant pour vos clients ».

Considérer un marché niche axée sur la clientèle

Vos clients recherchent des aliments qui répondent à  leurs besoins – nutritives, sans allergènes, à  base de plantes, Keto. Pourquoi ne pas utiliser votre offre de vente au détail pour répondre à  au moins un de ces besoins ? Construisez-vous une niche. Cela peut être aussi simple que de proposer des petits déjeuners nutritifs à  portion contrôlée. Ou aussi complexe que de proposer un repas complet adapté aux besoins des personnes Keto.

Assurez-vous de travailler dans le cadre des forces (et de l’expertise) de votre entreprise.

N’oubliez pas la façade de votre opération

Créer un endroit pratique juste à  l’intérieur de la porte, mais permettre une distanciation sociale dans cet espace. Les clients sont plus susceptibles d’augmenter la taille de leur chèque si les articles sont placés de manière à  pouvoir être emportés.

Si vous disposez d’une bonne zone de vente de plats à  emporter ou si vous pouvez étendre votre zone de vente à  emporter dans votre salle à  manger, vous pouvez montrer de courtes vidéos pendant que vos clients attendent ou s’éloignent socialement. Les courtes vidéos peuvent montrer la préparation des plats – y compris deux à  cinq plats, certains en cours et d’autres prévus pour l’avenir afin de susciter l’attente. 

Se souvenir du prochain repas

Proposer des compléments de vente au détail à  votre offre actuelle de menus est un bon début.

Vos clients commandent peut-être ce qu’ils veulent manger tout de suite, mais séduisez-les pour le prochain repas, un peu comme ils le feraient chez un détaillant en alimentation : « Achetez le souper et le dîner (déjeuner)» ou achetez le dîner et prenez quelque chose (pas nécessairement tout le repas) pour accompagner le dîner. Avec un choix adéquat d’articles de détail – sans qu’il soit nécessaire de commander à  l’avance – vos clients pourraient finir par prendre tout leur prochain repas.

Construire une communauté

La distanciation sociale pour notre santé physique affecte également notre santé mentale. Les possibilités de rassemblements, de sorties, de clubs et de réunions étant limitées, pourquoi ne pas adopter certaines options en ligne ? Invitez des clients (virtuellement) dans votre cuisine ou votre salle à  manger. Proposez un cours de cuisine sur une recette que vous ne proposez pas sur votre menu ou des instructions pour composer une trousse de repas. Montrez vos talents de couteau. Demandez à  votre mixologue de préparer (virtuellement) des trousses et des recettes de cocktails.

Lier vos options de vente au détail à  des sessions en ligne est un excellent moyen de créer des relations et de susciter l’intérêt tout en augmentant vos revenus. En les rendant sur invitation uniquement – achetez cette trousse pour un accès exclusif – vous créez de l’enthousiasme.

La vente au détail offre aux opérateurs une autre source de revenus tout en restant fidèle à  leur marque et à  leur offre de menu actuelle. Faites preuve de créativité et bientôt, vous penserez comme un détaillant.

Avant même que COVID ne fasse partie de notre vocabulaire, l’industrie de service alimentaire et des boissons avait un taux élevé de problèmes de santé mentale et de dépendance. Dans le meilleur des cas, c’est un travail stressant, et les horaires longs et variables ainsi que le rythme rapide font qu’il est difficile de toujours prendre soin de soi. L’épuisement professionnel peut s’installer.

Gérer un restaurant en pleine pandémie mondiale a fait monter la pression, augmenté le niveau d’anxiété et mis encore plus à  mal notre santé mentale. « La pandémie a aggravé les choses de plusieurs façons », explique Hassel Aviles, cofondatrice de Not 9 to 5, qu’elle a lancé en 2017 avec le chef cuisinier et restaurateur Ariel Coplan. « C’est la première pandémie mondiale de tout le monde, donc nous adaptons au fur et à  mesure, mais cela a de graves conséquences ».

En cette période difficile, nous ressentons tous une anxiété, une frustration, un traumatisme et un chagrin supplémentaire, note-t-elle. L’isolement accru dû à  l’éloignement physique, les pertes d’emploi et les fermetures d’entreprises, l’insécurité financière et le manque de soutien et de ressources suffisantes ne font qu’accentuer la pression.

M. Aviles, qui a travaillé comme barman et serveur, connaît de première main les pressions et les dangers du métier. « à€ l’époque, personne n’avait de conversations sur la santé mentale ou la dépendance avec le personnel. »

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance. Leurs recherches et leurs enquêtes des deux dernières années ont révélé que la dépression, l’anxiété, la consommation, l’épuisement professionnel et les troubles de l’alimentation figuraient parmi les principales préoccupations.

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance.

Il y a certains signes à  surveiller qui peuvent indiquer qu’une personne avec laquelle vous travaillez, ou qui travaille pour vous, peut avoir des problèmes de santé mentale :

• Changement de personnalité. Vous pouvez remarquer des changements soudains ou progressifs dans la façon dont une personne se comporte habituellement ou la personne peut simplement sembler différente.
• Agitation. La personne semble inhabituellement en colère, anxieuse, agitée ou de mauvaise humeur.
• Repliée sur soi-même. La personne se retire ou s’isole des autres.
• Ils ne prennent pas soin d’eux-mêmes. La personne cesse de prendre soin d’elle-même et peut adopter des comportements à  risque.
• Désespoir. La personne semble accablée de désespoir et accablée par leur situation.

Adapté de https://www.changedirection.org

« La meilleure façon pour les employeurs de s’assurer qu’ils sont attentifs est de créer un environnement de travail fondé sur la sécurité psychologique », explique M. Aviles. « Cela signifie que vous sentez que vous pouvez être vulnérables les uns avec les autres sans en subir les conséquences négatives. Pendant trop longtemps, on a dit aux travailleurs de ‘contrôler leurs émotions à  la porte’, et cette intolérance à  l’égard de la vulnérabilité a créé un environnement de suppression ».

Cinq conseils pour favoriser la sécurité psychologique

• Faites preuve d’engagement. Soyez présent et concentrez-vous sur la conversation, et posez des questions parce que vous voulez vraiment connaître la réponse.
• Soyez un modèle. Pratiquez l’écoute active et récapitulez pour montrer que vous comprenez et validez les pensées et les contributions des autres. Si quelque chose ne va pas, ne blâmez personne et concentrez-vous plutôt sur les solutions.
• Soyez accessible. Soyez disponible et établissez des relations en parlant de la vie en dehors du travail. 
• Faites participer votre équipe. Demandez l’avis et les commentaires de vos collègues et tenez compte de leur contribution lorsque vous prenez une décision.
• Les erreurs sont tolérées. Encouragez vos coéquipiers à  prendre des risques, et montrez que faire des erreurs fait partie du processus, et qu’elles offrent des opportunités d’apprendre.

Conseils pour améliorer la santé au travail

• CONSEIL : Reconnaître verbalement et ouvertement que personne n’est épargné par cette pandémie et ses conséquences, il y a beaucoup de guérison qui vient de la validation et du sentiment d’être entendu.
• CONSEIL : Pratiquez l’écoute active.
• CONSEIL : Se reposer, se reposer et se reposer. Nous sommes tous épuisés, cette expérience est incroyablement difficile sur notre corps et notre esprit.
• CONSEIL : Soyez très doux envers vous-même et envers les autres.
• CONSEIL : Triplez vos soins personnels, notamment en vous nourrissant d’une alimentation saine et équilibrée, en faisant de l’exercice, en dormant suffisamment et en établissant des liens sociaux.
• CONSEIL : Faites une liste d’activités qui vous procurent de la joie. Réfléchissez-y chaque semaine.
• CONSEIL : Trouvez des moyens de déplacer vos émotions intenses. Il peut s’agir ou non de colère, de rage, de tristesse, de frustration. Par exemple, des exercices rigoureux comme la boxe, l’art, le chant, la danse, les cris, les coups de poing sur un oreiller.
• CONSEIL : Évitez toute positivité toxique pour vous-même et pour les autres. Une surgénéralisation excessive et inefficace d’un état heureux et optimiste dans toutes les situations n’est pas saine.

M. Aviles suggère de créer un environnement de travail où tous les membres de l’équipe sont encouragés à  demander de l’aide en cas de besoin, et ont facilement accès aux ressources pour les problèmes de santé mentale et de dépendance. « Il est important de bien comprendre les aides disponibles, notamment les aménagements sur le lieu de travail, les avantages sociaux et les autres moyens de soutien ».

M. Aviles et M. Coplan ont créé un cours en ligne pour éduquer et former les travailleurs de l’industrie hôtelière afin de mieux identifier, comprendre et répondre aux défis de la santé mentale et de la dépendance. Ils l’appellent CNECTing, qui signifie « Change Needs Everyone Coming Together ». « Nous avons choisi ce nom parce que la connexion est essentielle pour avoir un impact positif et apporter des changements dans notre industrie », explique M. Aviles.

• Ressource importante : Les ressources numériques pour le cours CNECTing sont disponibles ici.

En savoir plus :

• La fondation Mind the Bar fournit des informations et des ressources de soutien aux personnes travaillant dans le secteur de l’hôtellerie qui sont aux prises avec la dépression, l’anxiété, des pensées suicidaires, la dépendance, la consommation ou le harcèlement au travail.
• The Full Plate offre des ressources et des services gratuits conçus pour tous les travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
• Wellness Together Canada a été financé par le gouvernement du Canada en réponse à  l’augmentation sans précédent de la détresse mentale due à  la pandémie COVID-19.
• La société américaine #Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de cuisine saine basée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons se sont déjà  inscrits en tant qu’amis.

Si seulement on avait su. Il est certain qu’au moment où nous avons franchi la nouvelle année, la perspective d’une nouvelle année brillante était à  l’avant-plan de nos pensées.

Qui aurait pu prévoir une pandémie qui bouleverserait tous les aspects de service alimentaire? Mais il y a une certaine résilience dans l’industrie et un certain optimisme quant au fait qu’une fois que nous aurons retrouvé un semblant de normalité, ou à  tout le moins une nouvelle normalité, les restaurants brilleront à  nouveau. Pour mieux comprendre ce qui attend le secteur de service alimentaire, nous nous sommes tournés vers notre partenaire de données, Technomic Inc. pour nous plonger plus profondément dans les tendances pour 2021 :

La diversité et l’inclusion (Opérations)

Les manifestations du mouvement Black Lives Matter en 2020 ont incité les entreprises de service alimentaire à  se battre pour la justice sociale et l’égalité. En conséquence, les entreprises de toute la chaîne d’approvisionnement s’engagent à  travailler plus fort pour produire des changements significatifs. Nous verrons des efforts plus conscients pour embaucher, encadrer et promouvoir (en particulier dans les postes de direction) les races et ethnies minoritaires, ainsi que les femmes. Il y aura également une augmentation de la formation interne à  la lutte contre les préjugés, des partenariats qui soutiennent les organisations de minorités et des dons à  des causes liées à  la justice sociale.   

Statistique : Près de la moitié (46 %) des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux que les restaurants s’engagent en faveur de la justice sociale, quelle que soit la génération. En outre, plus de deux cinquièmes (42 %) des consommateurs, dont 59 % des membres de la génération Z, affirment qu’il est important pour eux que les restaurants soutiennent le mouvement Black Lives Matter.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Exemple : Uber Eats élimine les frais de livraison pour les consommateurs qui commandent dans des restaurants appartenant à  des personnes noirs tout au long de l’année 2020.

La sécurité reste en avant plan (consommateur)

Alors que la pandémie se poursuit, les consommateurs continueront à  donner la priorité à  la sécurité lorsqu’ils prendront leurs décisions dans les restaurants. Ils privilégieront les exploitants qui gagnent leur confiance en appliquant toujours des protocoles d’hygiène et de distanciation sociale stricts, tels que la manipulation correcte des aliments, le nettoyage rigoureux des restaurants et le nombre limité de places à  l’intérieur. Il y aura donc davantage de menus numériques sans contact, d’options de commande et de livraison sans contact, d’articles préemballés et à  emporter, d’emballages inviolables et de systèmes de filtration et de ventilation de l’air de haute qualité.

Statistique : Près de deux cinquièmes (38 %) des consommateurs pensent que les restaurants pourraient mieux promouvoir leurs protocoles de sécurité et d’hygiène.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Discussions post-lockdown (mondial)

Dans l’attente d’un vaccin, les opérateurs du monde entier vont innover des produits très à  la mode pour attirer à  nouveau les clients dans les restaurants et se démarquer de la concurrence. C’est une tactique que nous avons vu les marchés asiatiques employer lors d’un précédent assouplissement des restrictions de lockdown. Pour élaborer des menus convaincants, il faudra notamment inventer des mashups farfelus et des collaborations de niveau supérieur, étendre la gamme à  de nouvelles parties de repas et de journées, et investir dans l’amélioration des produits.

Statistique : La plupart des consommateurs s’accordent à  dire qu’ils sont susceptibles de se rendre dans un établissement de nourriture fast-food (65 %) ou un restaurant rapide (71 %) qu’ils ne fréquentent pas habituellement s’il propose une offre unique à  durée limitée.

Base : 551 et 701 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs 2020 sur l’avenir canadien de la nourriture fast food et restaurants rapides.

Exemple : Le Woodhouse Brew Pub a lancé une version moderne des plateaux-repas nostalgiques de la télévision avec ses “Hungry Friends”, des repas réchauffables. (Toronto)

Investir dans la technologie (opérations)

COVID-19 a motivé les consommateurs et les opérateurs à  adopter rapidement les technologies de service alimentaire qui offrent des aspects sans contact, y compris les applications mobiles, les kiosques de commande et les tableaux de menu numériques. Les opérateurs testeront des technologies plus avancées au cours de l’année à  venir, car les consommateurs continuent de privilégier la sécurité et la commodité. Les innovations à  l’horizon comprendront davantage de suivi GPS, de commandes vocales via un assistant d’IA, de systèmes de reconnaissance faciale et de livraison par drone pour fournir des services hors établissement sans friction, ainsi que des investissements plus importants dans la robotique pour maximiser l’efficacité de la main-d’œuvre pour les opérations à  l’arrière et à  l’avant de la maison.

Statistique : près d’un quart (23 %) des consommateurs âgés de 18 à  34 ans sont tout à  fait d’accord pour dire que, si ces services étaient disponibles, ils seraient intéressés par la livraison d’articles par le biais de technologies de livraison innovantes (par exemple, des drones, des robots automoteurs, etc.).

Base : 1 282 consommateurs ayant déjà  commandé hors établissement
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs canadiens 2020 sur la livraison et les plats à  emporter.

Exemple : Le restaurant Swiss Chalet a mis à  jour son application mobile. La nouvelle version de l’application mobile de la chaîne comporte une interface mise à  jour où les clients peuvent sauvegarder leurs articles préférés, collecter des coupons dans le porte-coupons, choisir de recevoir ou non des ustensiles avec leur commande, donner un pourboire et bien plus encore. Elle comprend également une fonction “cadeaux” qui permet aux clients d’offrir des repas du Swiss Chalet à  leurs amis et à  leur famille.

Assombrissement (Menu)

En 2021, les opérateurs se tourneront de plus en plus vers des ingrédients noirs et violet foncé. Tous ces ingrédients offrent une couleur exceptionnelle lorsqu’ils sont utilisés dans les plats et les boissons, et certains ont également un profil de goût umami ou des propriétés immunitaires (en raison de leur richesse en anthocyanes). Parmi les ingrédients à  surveiller, citons les baies foncées, comme l’amélanchier et le cassis ; le maà¯s et la pomme de terre mauve; le sel noir, le chou vert et les gnocchis ; les cocktails au charbon actif ; l’encre de calmar autre que dans des plats de pâtes ; et les ingrédients présents dans les cendres, comme les fromages couverts de cendres, la cendre d’oignon ou de poireau, etc.

Exemple : Le cocktail de la ville mauve de RGE RD avec le vodka de Park Distillery, le seigle de cerise par Hanson Distillery, les baies d’amélanchier à  l’érable et de l’amers de prunes (Edmonton)

Penser au niveau local (opérations)

Les mouvements visant à  soutenir l’économie canadienne vont se développer, car les frontières restent fermées et les petites entreprises continuent de souffrir. Nous verrons les opérateurs s’approvisionner davantage auprès de fournisseurs de la région et promouvoir visiblement ces collaborations dans les menus. En même temps, les consommateurs soucieux de leur communauté chercheront activement à  fréquenter les restaurants où leur argent contribue également à  soutenir les agriculteurs locaux et d’autres fournisseurs. Cet effort sera motivé par un partenariat de distribution avec des fournisseurs et des producteurs locaux qui contribueront à  faire connaître leurs produits et à  répondre aux demandes croissantes des clients.

Statistique : environ deux tiers des consommateurs (67 %) déclarent qu’ils sont plus enclins à  acheter et/ou sont prêts à  payer plus pour des aliments et des boissons d’origine locale.  

Base : 355 consommateurs âgés de 18 à  73 ans
Source : Données sur la consommation de Technomic Ignite avec le rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020

Exemple : Le Pickle Barrel a rendu hommage aux agriculteurs de l’Ontario en lançant des OTL mettant en valeur des ingrédients locaux, notamment la truite arc-en-ciel de l’île Manitoulin et le maà¯s de Waterford.

Accélération hors site (opérations)

Les services hors site ont servi de veste de sauvetage aux opérateurs tout au long de la pandémie. Mais à  mesure que les consommateurs s’habituent aux avantages de ces services (commodité, rapidité et absence de contact), les opérateurs misent sur l’intégration des services hors établissement dans leur stratégie à  long terme pour compenser les perturbations futures. Nous assisterons à  une augmentation du nombre de nouveaux magasins et de magasins rénovés qui mettent l’accent sur les commandes à  emporter, la livraison, le service au volant et la collecte de trottoir, ainsi que sur des technologies nouvelles et améliorées pour rendre ces services transparents et distinctifs.

Statistique : Environ un tiers des consommateurs déclarent qu’ils prévoient de commander des aliments et des boissons à  emporter (38 %) et à  livrer (31 %) en 2021 plus qu’en 2020.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Source de tendance : Laura McGuire