Que feriez-vous? Les prix du bœuf repartent à la hausse… et maintenant?
Si vous êtes exploitant de restaurant en ce moment, vous le ressentez. Les prix du bœuf demeurent à des niveaux très inconfortables, particulièrement pour les coupes que vos clients recherchent réellement : les steaks et le prime rib. Et juste au moment où on pense qu’un certain soulagement pourrait arriver, la pression sur l’offre et les marges des abattoirs laisse croire que la situation ne se réglera pas de sitôt.
Voici le vrai défi : vous ne pouvez pas simplement retirer le bœuf du menu. Les clients en veulent toujours. En fait, plusieurs démontrent qu’ils sont prêts à payer, surtout pour une excellente expérience. Alors, la question devient…
Que feriez-vous? Protéger vos marges ou protéger votre achalandage? La réponse, bien sûr : les deux.
Voici ce que font les exploitants avisés…
1. Repenser le menu
Vous n’avez pas besoin d’éliminer les steaks, mais vous devez repenser la façon dont ils sont présentés au menu.
Ajuster subtilement les portions (8 oz au lieu de 10 oz)
Mettre davantage de l’avant des « assiettes composées » (steak + accompagnements plutôt que de grosses coupes servies seules)
Miser sur l’expérience plutôt que sur la taille (sauces, accompagnements, présentation)
L’objectif : maintenir la valeur perçue tout en contrôlant le coût de l’assiette.
2. Mettre en valeur des coupes moins exploitées
Les exploitants qui tirent leur épingle du jeu en ce moment font preuve de créativité avec :
Haut de surlonge
Bavette d’épaule (steak Flat iron)
Intérieur de ronde (style London broil)
Steaks et rôtis provenant du chuck (palette)
Ces coupes se négocient actuellement beaucoup plus près (ou même en dessous) des valeurs du parage — ce qui crée une belle occasion. Bien exécuté, la plupart des clients remarqueront simplement un excellent repas à un prix juste.
3. Miser davantage sur le bœuf haché (oui, vraiment)
Ce n’est peut-être pas l’option la plus excitante à première vue, mais c’est actuellement l’un de vos meilleurs leviers pour protéger vos marges.
Les burgers gourmets conservent une forte valeur perçue
Les burgers mélangés (bœuf + champignons) peuvent améliorer les marges
Des garnitures et des assemblages haut de gamme justifient des prix plus élevés
Quand les steaks deviennent trop coûteux, les burgers deviennent la vedette.
4. Adopter une approche stratégique en matière de prix
C’est souvent ici que plusieurs exploitants se retrouvent coincés.
Évitez les petites hausses fréquentes qui embrouillent les clients
Privilégiez plutôt des ajustements réfléchis et assumés
Vous n’êtes pas les seuls à ajuster vos prix; le commerce de détail et vos concurrents le font aussi.
En conclusion
Il ne s’agit pas d’une fluctuation à court terme, mais bien d’un nouvel environnement d’exploitation.
Cela dit, il y a place à un optimisme prudent :
Les cycles d’approvisionnement finiront par se rééquilibrer
La demande pourrait s’atténuer si la pression économique augmente
Et nous observons déjà certaines fenêtres de prix à court terme sur certaines coupes
La clé, c’est de rester flexible.
Adaptez votre menu, protégez vos marges et continuez de donner aux clients une raison de revenir pour le bœuf — mais selon vos conditions.
