La source de protéine est généralement l’ingrédient le plus dispendieux du plat. Mettre en pratique des stratégies d’économie qui ne sacrifient ni la qualité ni la présentation peut aider à optimiser votre rentabilité tout en alimentant la créativité et l’inspiration des cuisiniers. Quelques trucs pour maîtriser le coût des denrées : choisir des coupes de viande moins dispendieuses, cuisinées en soupe ou en mijoté, et opter pour une marinade originale ou un accompagnement qui mettra le tout en valeur, à petit prix.
Contribution à la marge bénéficiaire
Plutôt que de décider quels plats de viande utiliser sur la seule base de la part du coût de la matière, étudiez la contribution à la marge bénéficiaire en défalquant le coût des ingrédients de votre prix de vente. « En partant du calcul de la contribution à la marge bénéficiaire, les gestionnaires peuvent mieux apprécier comment les clients pourraient préférer un plat à un autre si la valeur n’est pas assez grande par rapport au prix fixé », explique James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf. « Cette méthode décrit également comment l’attention prêtée à la détermination des prix peut influer sur la décision des clients de commander un plat ou non, sur les ventes globales et sur la marge bénéficiaire. »
« Faut-il baisser la qualité ou servir des portions moins grosses? », s’interroge-t-il. « Faut-il servir un steak de dix onces ou une portion de huit onces ferait-elle tout aussi bien l’affaire? Si vous choisissez de servir des pièces de viande plus petites, vous pouvez alors ajouter des protéines en mettant dans l’assiette des pois chiches et des lentilles. Et en étant plus souple sur le choix des ingrédients d’accompagnement, vous êtes plus à même de vous ajuster à la pression de l’augmentation des coûts des aliments. »
Frais ou congelés
Pas de surprise, les produits fraiches ne dure pas longtemps. Si une caisse de produits surgelés est livrée, vous pouvez en retirer le montant que vous désirez sans avoir peur que le restant va gâcher. Cette flexibilité vous permet de planifier en avance, d’acheter en avance et d’évaluer plus précisément vos besoins.
N’oubliez jamais que ce sont les marchés qui dictent les prix et qu’en suivant de près les fluctuations, les gestionnaires peuvent optimiser leurs prix. Le rapport entre l’offre et la demande fait gonfler les prix pendant la saison des grillades. Par contre, les prix des cuisses et des blocs d’épaule commencent à monter en août en fonction des commandes à livrer en octobre pour la saison des viandes mijotées.
La qualité AAA
Selon les experts de viandes, un program AA bien vieillie peut produire un steak de meilleur qualité qu’un programme moins âgé AAA. Un produit de qualité dépend du processus de maturation, mais si vous utiliser le même processus pour âgé le bœuf AA et le bœuf AAA, le AAA va offrir un produit plus consistant, avec plus de saveur et plus juteux.
Vous travaillez avec le poulet? Faites des essais pour estimer les pertes
Faites preuve de diligence en effectuant un essai pour déterminer les pertes des poitrines de poulet que vous cuisinez par rapport à la concurrence, recommande le chef James Keppy. « La perte est parfois substantielle pour des poitrines de poulet surgelées achetées à bon prix. La quantité de protéines est réduite par le volume d’eau injectée qui s’évapore dans la cuisson, ce qui diminue le volume du produit servi. »
« Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. »
James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf
Des coupes moins nobles peuvent bonifier les bénéfices
Mettre sur le menu de la bavette ou du haut de surlonge au lieu d’un filet, ou une cuisse de poulet au lieu d’une poitrine de poulet peuvent rendre les plats encore plus savoureux, précise-t-il. « Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. Selon la catégorie de votre établissement, un produit à plus grande valeur ajoutée est probablement la meilleure stratégie, car les économies de coûts unitaires en main-d’œuvre, en temps de préparation et de réserve des assiettes peuvent compenser les coûts plus élevés d’un produit brut travaillé en cuisine, compte tenu également du délai plus long de cuisson et des pertes. »
Célébrer l’histoire
Les viandes canadiennes sont parmi les meilleures du monde. En promouvant le lieu d’origine sur leurs menus, les restaurateurs peuvent ainsi instaurer un sentiment de fierté au sein de leur équipe et fidéliser davantage les clients.
Quick tips
- CONSEIL: Créez un menu avec des éléments distinctifs. Essayez d’offrir des grillades mixtes composées de trois petits plats de viande comme une poitrine de poulet de trois onces, une petite saucisse et un petit morceau de steak de trois onces.
- CONSEIL: Développez vos condiments. Une coupe moins chère qui est bien marinée et épicée montrera certainement vos talents autant que de cuisiner une coupe de premier choix.
