La gouvernance des boissons alcoolisées au Canada est complexe, avec 13 organismes différents chargés de réglementer la vente et la distribution dans 10 provinces et trois territoires.

Si les règles varient d’une province à l’autre, certains éléments sont uniformes dans tout le pays. Les restaurateurs et leur personnel doivent : 

• Connaître la loi
• Comprendre comment et quand vérifier les pièces d’identité
• Employer des techniques efficaces pour prévenir l’intoxication
• Gérer les risques lors d’événements spéciaux ou de grande envergure 
• Comprendre les meilleures pratiques et politiques en matière de service des boissons alcoolisées
• Respecter les heures autorisées de service d’alcool sous licence. 

Pour garantir le respect des réglementations en matière d’alcool et éviter les infractions, les exploitants de restaurants doivent veiller à ce que toutes les personnes qui servent de l’alcool aient les connaissances et la compréhension nécessaires. 

Servir intelligemment

« La première étape consiste à suivre le programme de formation sur le service responsable dans votre province », déclare Richard Anderson, directeur général de Smart Serve Ontario. « Cela vous aidera à comprendre la loi et vos responsabilités. Ensuite, il est très important que l’établissement ait des politiques maison claires qui ont été revues avec le personnel de façon régulière. Cela permet d’assurer une bonne communication afin que l’équipe connaisse bien ses responsabilités. Enfin, il faut se familiariser avec les lois provinciales sur l’alcool. »

Ces lois contrôlent une variété d’éléments, y compris qui peut être servi, quand, quelle quantité, et comment ils peuvent être identifiés. « De manière générale, il est important de ne pas servir de clients mineurs, de surveiller vos clients pour vous assurer que vous ne les servez pas jusqu’à ce qu’ils soient en état d’ébriété », dit Anderson. « Vous acceptez la responsabilité dès que vous commencez à servir quelqu’un. Votre responsabilité première est de veiller à ce que vos clients vivent une expérience sécuritaire et ne partent pas en état d’ébriété ou en conduisant en état d’ébriété. »

« Vous acceptez la responsabilité dès que vous commencez à servir quelqu’un. Votre responsabilité première est de veiller à ce que vos clients vivent une expérience sécuritaire et ne partent pas en état d’ébriété ou en conduisant en état d’ébriété. »

Richard Anderson, directeur général de Smart Serve Ontario

En vertu des lois provinciales sur l’alcool, les restaurateurs et leurs employés sont responsables du contrôle du comportement des clients. Et ils peuvent être tenus responsables de toute blessure ou de tout décès qui en résultent, avec des conséquences qui peuvent aller jusqu’à la suspension et la révocation des licences. 

En 2021, un restaurant de Cambridge, en Ontario, a été condamné à une amende de 50 000 $ pour avoir servi trop d’alcool à un homme qui a provoqué un accident mortel. L’amende maximale prévue par la Loi sur les permis d’alcool de l’Ontario est de 250 000 $.

Vérification des pièces d’identité

Le restaurant ou le bar doit avoir une politique sur la vérification des pièces d’identité. Certains utilisent l’approche « toute personne de moins de 30 ans ». « Tout ce que vous pensez devoir faire pour vous assurer que vous ne servez pas de clients mineurs », dit M. Anderson. 

Le personnel doit connaître les formes d’identification acceptables dans votre juridiction : En général, il s’agit de 

• Permis de conduire
• Passeport canadien
• Carte de citoyenneté canadienne
• Carte des Forces armées canadiennes
• Certificat sécurisé de statut d’Indien
• Carte de résident permanent délivrée par le gouvernement du Canada
• Cartes d’identité délivrées par les autorités provinciales chargées de la vente d’alcool

Pour être légalement acceptables, toutes les pièces d’identité doivent être valides, et les pièces d’identité expirées ne sont pas acceptables. Le personnel doit évaluer si la carte est authentique et si des comparaisons peuvent être faites avec des pièces d’identité légitimes actuelles.

• Comparez la photo et la description de la carte d’identité – la taille, le poids, la couleur des yeux et des cheveux sont facilement falsifiables et les plus susceptibles d’être erronés.
• Assurez-vous que les lettres sont dans la même police et la même taille de caractères.
• Méfiez-vous des mots mal orthographiés
• Vérifiez qu’aucune couleur n’est brouillée ou délavée.
• Si les dates de naissance ou d’expiration sont rayées ou semblent avoir été modifiées, n’acceptez pas la carte d’identité. 

Pour éviter les intoxications : 

• Surveillez le service à tout moment
• Encouragez les repas ou les collations et les boissons non alcoolisées si possible.
• Sachez quand il est temps de refuser un client. 
• Veillez à ce que la personne retourne chez elle en toute sécurité.

Lorsqu’il s’agit de former le personnel pour qu’il comprenne les lois applicables, le moyen le plus simple est de s’assurer que tous les employés concernés suivent un programme comme le programme Smart Serve de l’Ontario. « Le programme expose clairement la loi, la responsabilité et les obligations du serveur », explique M. Anderson. « Il s’agit d’un ‘devoir de diligence’ pour le client afin de s’assurer que son expérience est sécuritaire. »

Certaines provinces ont rendu obligatoire la réussite de la formation pour toute personne qui sert et vend de l’alcool dans des établissements licenciés. Le Nouveau-Brunswick est la dernière province à l’avoir fait, à compter du 1er septembre 2021. La plupart des provinces ne reconnaissent pas les certifications d’autres juridictions. 

Programmes canadiens de formation en service des boissons alcoolisées

Le recrutement et la fidélisation du personnel constituent depuis longtemps l’un des plus grands défis des exploitants de services alimentaires, et le COVID-19 a fait monter l’intensité. Les restrictions en matière de santé publique, les lockdowns, la perte de postes d’employés, l’incertitude quant à la sécurité de l’emploi et l’appréhension des pratiques de santé et de sécurité sont autant de facteurs qui ont fait monter la pression sur les RH. 

Dans son enquête sur les perspectives des restaurants pour le troisième trimestre de 2021, Restaurants Canada indique que 93 % des répondants sont confrontés à une pénurie de travailleurs, et que 50 % d’entre eux disent être aux prises avec une pénurie importante de personnel. Les trois quarts des répondants ont déclaré que la pénurie de main-d’œuvre a exercé plus de pression sur les propriétaires et le personnel de gestion pour qu’ils travaillent plus d’heures. Sept répondants sur dix ont déclaré qu’ils réduisaient leurs heures d’ouverture. Lorsqu’ils en ont les moyens, 63 % d’entre eux ont déclaré qu’ils augmentaient les salaires pour inciter le personnel à travailler pour eux.

La crise est particulièrement aiguë dans le secteur de services alimentaires, note Jeff Dover, directeur chez fsSTRATEGY Inc. « Les inscriptions sont en baisse dans les programmes culinaires à travers le Canada, donc l’aide n’est pas à l’horizon, et c’est surtout maintenant que les exploitants doivent faire preuve d’innovation. »

« Les augmentations du salaire minimum obligent l’industrie à restructurer les budgets d’exploitation et les opérations dans leur ensemble. Les opérateurs sont en concurrence avec d’autres industries qui offrent des taux de rémunération plus élevés. »

Laura Traynor, directrice de district pour ADP Canada

La rémunération devient un défi pour toutes les industries, et plus particulièrement pour les services alimentaires. « Les augmentations du salaire minimum obligent l’industrie à restructurer les budgets d’exploitation et les opérations dans leur ensemble », explique Laura Traynor, directrice de district pour ADP Canada. « Les opérateurs sont en concurrence avec d’autres industries qui offrent des taux de rémunération plus élevés, même pour ceux qui ont peu ou pas d’expérience professionnelle ou d’études postsecondaires. » 

En intensifiant leur jeu de recrutement, d’embauche et de rétention, les exploitants peuvent rivaliser avec succès pour la main-d’œuvre et faire fonctionner leurs restaurants au maximum de leur efficacité. En s’inspirant des autres, les restaurants peuvent attirer des travailleurs qui pourraient être attirés par des plateformes comme UberEats et DoorDash en offrant de la flexibilité. 

« Il est important que les exploitants continuent d’apprendre et d’être à l’avant-garde des tendances », déclare Laura Traynor d’ADP. « Les employés se sentiront plus en sécurité et seront plus enclins à rester s’ils savent que leur employeur est au fait des dernières législations et réglementations en matière de santé et de sécurité. »

Les défis salariaux pour les restaurateurs

Les salaires sont en hausse dans tout le pays, et certains exploitants paient beaucoup plus que le salaire minimum. L’un d’eux est Alex Moore, propriétaire de Bampot House of tea and Board Games, à Toronto. Il paie ses employés 22,50 dollars de l’heure, avant les pourboires. « Je travaille dans ce secteur depuis longtemps, et j’ai honnêtement l’impression qu’un salaire convenable est le strict minimum que je peux faire. Je ne veux pas que les personnes qui travaillent pour moi aient à lutter. J’ai donc fait en sorte que les chiffres fonctionnent. » 

M. Moore affirme que le fait d’offrir un salaire convenable contribue à améliorer le moral des employés et à les fidéliser. Il envisage également d’instaurer une grille salariale et une participation aux profits avec ses trois employés. « Je suis à la peine, mais je veux que cela se réalise parce que c’est la bonne chose à faire ». 

L’augmentation du salaire minimum a créé un effet domino dans ce secteur et dans beaucoup d’autres, explique Laura Traynor d’ADP. « Les nouveaux employés étant embauchés à un taux plus élevé qu’auparavant, met la pression sur les employeurs pour qu’ils augmentent le taux des employés plus anciens afin de maintenir une structure de rémunération équitable. »

« Les primes à la signature et les primes de fidélisation, ainsi que la flexibilité des horaires, peuvent contribuer au recrutement et à la fidélisation. »

Jeff Dover, directeur chez fsSTRATEGY Inc.

Sur de nombreux marchés, offrir le salaire minimum ne suffit pas, et de nombreux employeurs offrent bien plus que cela pour retenir les talents. « Les candidats savent qu’ils peuvent obtenir des salaires supérieurs au salaire minimum et ne se contentent pas de cela », explique M. Dover de fsSTRATEGY. « Les primes à la signature et les primes de fidélisation, ainsi que la flexibilité des horaires, peuvent contribuer au recrutement et à la fidélisation. »

Principaux conseils pour recruter et fidéliser les travailleurs de services d’accueil :

• Traitez le personnel comme un atout précieux
• Payez davantage et augmentez les salaires aussi rapidement que possible.
• Soyez flexible sur les horaires et les congés 
• Offrez des primes de signature et de fidélisation
• Personnalisez les bénéfices pour répondre aux besoins des employés 
• Offrez des récompenses, de la reconnaissance et des possibilités d’avancement professionnel.
• Offrez un soutien en matière de santé mentale

« Tout cela a un coût pour les exploitants, mais les consommateurs sont prêts, du moins à court terme, à accepter des augmentations de prix », ajoute M. Dover. « Ajustez les heures d’ouverture si vous le devez et fermez lorsque ce n’est pas rentable. Avec une semaine de cinq jours, une équipe centrale peut travailler à temps plein avec deux jours de repos. »  

Utilisez la technologie pour renforcer l’autonomie de votre personnel de restaurant 

Des solutions tierces comme HR Assist d’ADP peuvent aider les exploitants à rester au courant et à appliquer correctement les politiques gouvernementales qui évoluent rapidement. « La mise en œuvre de solutions technologiques pour simplifier la planification et la gestion des demandes de congés payés des employés permet de naviguer plus efficacement dans l’inconnu », explique Shubh Mann, directeur des ventes – réseaux chez ADP Canada. « Donner aux employés le pouvoir de consulter leurs horaires à l’avance, de demander des jours de congé et d’échanger des journées de travail leur permet d’avoir plus de contrôle sur leur équilibre travail-vie personnelle et, à long terme, peut contribuer à réduire le roulement du personnel. »

Les meilleurs conseils de Shubh Mann aux restaurateurs : 

• Tirez parti de la technologie d’analyse des données pour prendre des décisions efficaces lors de la planification du personnel, afin d’éviter le manque ou le surplus de personnel. 
• Externaliser les tâches administratives quotidiennes (par exemple, la paie, les RH, la gestion du temps et du travail) afin de libérer du temps pour se concentrer sur le personnel et les opérations. 
• Simplifiez le processus de recrutement
  • Utilisez des portails RH pour créer efficacement des descriptions de poste, des guides d’accueil, etc.  
  • Publiez des offres d’emploi sur des sites tels que Zip Recruiter pour éviter d’avoir à parcourir des centaines de CV et à publier manuellement sur plusieurs sites pour générer suffisamment de trafic. 
• Réévaluez votre configuration RH actuel pour vous assurer que le soutien RH est en place pour vos employés. 

Utilisez une planification intelligente dans votre restaurant

« En examinant les données historiques de vos ventes, vous pouvez anticiper autant que possible la dotation en personnel et planifier en conséquence », dit Shubh Mann. « Si possible, apprenez à connaître un peu la vie de vos employés en dehors du travail et planifiez leur horaire en conséquence. Par exemple, un parent de trois enfants sera peut-être mieux placé pour gérer l’affluence du midi et les étudiants célibataires préféreront probablement le poste du soir. »

• Faites en sorte que la planification soit contrôlée, organisée et facilement accessible pour le personnel.
• Préparez-vous à une mise en place rapide grâce à des programmes de formation rapide.
• Activez une application de planification qui permet aux employés d’indiquer leurs disponibilités, de demander des jours de congé, de consulter facilement leurs horaires et de changer de quart de travail.
• Affichez les horaires à l’avance afin d’atténuer les difficultés liées aux fluctuations saisonnières.
• Établissez des directives claires pour les demandes de congés
• Dans la mesure du possible, veillez à ce que le personnel prenne des congés payés avant les fêtes de fin d’année et les périodes de pointe, afin de vous assurer que le personnel est bien reposé et prêt à faire face à la charge de travail.

Essayez le commerce de détail robotisé pour atténuer les pénuries de personnel

La robotique et l’intelligence artificielle (IA) ont fait des progrès dans toutes les industries et les secteurs des restaurants et d’accueil ne font pas exception, rapporte Restaurants Canada. La robotique de détail fait son chemin dans les expériences de restauration – depuis l’assainissement et la désinfection jusqu’au service et à l’accueil. Des marques comme GreenCo Robots ouvrent la voie en matière d’applications robotiques dans les restaurants.

Dirigée par l’ingénieur Liang Yu, l’entreprise basée à Edmonton utilise une quarantaine de robots à travers le Canada. « L’idée n’est pas de remplacer complètement les gens », explique-t-il. « Le robot est un assistant pour les tâches répétitives et à forte intensité de main-d’œuvre, comme le service de table et la livraison d’eau. »

Kitty Tong, propriétaire du restaurant Golden Ocean Seafood à Vancouver, explique qu’ils ont utilisé leur robot pour aider à servir la nourriture et alléger certains problèmes de personnel pendant la pandémie. Le robot a également suscité l’intérêt de clients réguliers et d’autres personnes qui en ont entendu parler et par les médias. « Les adultes et les enfants aiment prendre des photos avec « Bella ». Ils trouvent que le robot a une impression très spéciale et fraîche. »

Les robots GreenCo coûtent entre 16 000 et 30 000 dollars, selon le modèle, et la société propose un programme de location avec option d’achat sur trois ans et un essai d’une semaine.

Les Canadiens aiment beaucoup le thé. Chaud, glacé, infusé, mélangé, comme ingrédient ou en cocktail, ils n’en ont jamais assez – pour la saveur, la santé, le bien-être ou le confort. Le menu des boissons de votre restaurant offre-t-il les boissons qu’ils recherchent ?

« Le thé est la troisième boisson la plus consommée au Canada », selon Mother Parkers Tea & Coffee Inc, une entreprise familiale de quatrième génération qui œuvre dans le secteur des services alimentaires depuis près de 110 ans. « Dans le monde entier, le thé est la deuxième boisson la plus populaire après l’eau ».

« Le thé est la troisième boisson la plus consommée au Canada. Dans le monde entier, le thé est la deuxième boisson la plus populaire après l’eau ».

Mother Parkers Tea & Coffee Inc.

Scott Garrett, chargé de compte chez Mother Parkers, est d’accord. « À mesure que le Canada se diversifie, le thé devient plus pertinent. Le thé est un complément à tout programme de boissons chaudes et de plus en plus de consommateurs ajoutent la consommation de thé à leur routine quotidienne. »

Pourquoi les clients des restaurants veulent-ils du thé ?

C’est important pour vos clients, alors ça devrait l’être pour vous.

« Les consommateurs se tournent vers les produits à base de thé et de tisane parce que le bien-être est au cœur de leurs préoccupations. Ils voient le thé comme un complément à leur consommation de café. Ou ils voient le thé comme un bon substitut au café, pour aider à soulager le stress ou comme une alternative plus saine », explique M. Garrett.

« Nous continuons à constater que la durabilité est également importante pour nos consommateurs. Les thés Higgins et Burke de Mother Parkers ne contiennent aucun ingrédient artificiel. Nos thés de qualité supérieure commencent par des thés cueillis à la main et cultivés en altitude. Et nous contribuons à l’Ethical Tea Partnership, qui soutient les travailleurs du thé dans le monde entier. »

Le terroir et les types de thés savoureux

Chaque thé a son propre caractère qui provient du terroir, tout comme le vin. Le thé est issu de la même plante, Camellia sinensis, mais l’écosystème (comment l’emplacement, le climat, l’exposition au soleil, l’ombre, le sol, la pluie et l’altitude fonctionnent ensemble) joue un rôle essentiel dans la saveur finale du thé. Même les thés de la même variété peuvent avoir des saveurs très différentes selon les régions.

Proposer une variété d’au moins deux des principaux types de thé – vert, noir, oolong, blanc, Pu’er et jaune – dans de multiples profils de goût est la première étape pour améliorer votre service de thé.

« La variété est la clé », dit Garrett. « Près de 70 pour cent des buveurs de thé de spécialité veulent une variété de saveurs intéressantes lorsqu’ils choisissent une marque. Les jeunes consommateurs commandent davantage de thés verts et de tisanes, que ce soit sous forme de thé chaud ou de thé glacé. »

• Fait intéressant à propos du thé : Certains thés ne contiennent en fait pas de thé. Cela signifie qu’ils ne contiennent aucune partie de la plante, Camellia sinensis. Nous utilisons le mot « thé » parce que nous utilisons généralement ces produits – tisanes, herbes, plantes – de manière similaire, en les laissant infuser dans un liquide et en buvant le résultat. Les tisanes peuvent contenir un seul ingrédient, la menthe par exemple, ou un mélange de feuilles, de racines, d’écorces, de graines, de fleurs et de fruits. Les possibilités de goût sont infinies.

Des thés en vogue pour votre menu

Selon Technomic Insights, les tendances des menus de thé chaud offrent un portefeuille de saveurs variées à intégrer dans votre menu de boissons.  

Les innovateurs du secteur de la restauration introduisent ces saveurs dans leurs menus de thé chaud : gingembre, rose, hibiscus, lavande, framboise et le thé Assam (cultivé en Inde et à la base de nombreux thés traditionnels pour le petit-déjeuner).

Les thés favoris qui ne quitteront jamais les menus sont l’Earl Grey, la menthe, le chai (masala), le thé vert et le citron. On pourrait dire que ce sont des classiques, mais pas seulement les préférés de votre grand-mère. Sortez-les de la tasse et mettez-les dans une autre partie de votre menu ou donnez-leur une touche de modernité – pensez aux biscottis au chai masala, aux sablés au thé vert, au martini au thé Earl Grey ou au thé glacé au citron selon la méthode Cold Brew.

Servir le thé

Une fois que vous aurez élargi votre menu de thé, essayez ces saveurs. Avec des prix allant de 2,00 $ à 5,70 $ pour une tasse fraîchement infusée, selon l’étude de Technomic sur les menus à l’échelle nationale, le thé est une excellente opportunité de vente incitative à la fin d’un repas, quel que soit le jour. Considérez-le comme un plaisir savoureux sans culpabilité.

Il y a de fortes chances que vous ayez tout ce dont vous avez besoin pour servir une bonne tasse de thé ou de tisane. Faites bouillir l’eau, coupez les citrons, versez le lait (ou la crème) et nettoyez les cuillères. Faites-en une dégustation dont ils se souviendront, tant pour le goût que pour la présentation.

Les fêtes du thé

Qui n’aime pas un bon goûter ? Imaginaires ou réels, il y a de fortes chances que les souvenirs évoquent des moments de plaisir et de frivolité. Passez du temps avec votre famille et vos amis. Sortez les bonnes tasses et soucoupes, assemblez de délicieux sandwichs, pâtisseries et bouchées et invitez tout le monde à votre table.

Dégustations de thé

Les dégustations de thé sont un moyen très simple d’inciter les clients à essayer de nouveaux thés (et à se faire une idée de leurs préférences). Mettez la barre plus haut en organisant des dégustations de thé, en organisant des concours simples et en offrant de délicieux prix.

Les menus de thé

Comme le dit Mother Parkers, « Une bonne tasse de thé est le meilleur complément de tout repas ». Pourquoi ne pas concevoir un menu à ODL mis en valeur par l’association d’une ou deux merveilleuses tasses de thé ? Ou suggérer des associations de thé avec des choix de menus ou sur la carte des desserts ?

Thés de l’après-midi 

Ces heures bizarres de l’après-midi trop tard pour le déjeuner, mais trop tôt pour le dîner, les thés de l’après-midi peuvent attirer du monde pendant cette autre partie de la journée. C’est une option charmante pour essayer certaines saveurs du menu en petites bouchées qui demandent beaucoup moins de travail qu’un repas complet. Mais ces petits extras peuvent se traduire par une augmentation des bénéfices si votre menu de thé et vos offres alimentaires sont trop difficiles à refuser.

Bon jusqu’à la dernière gorgée

« Le thé est une catégorie à forte marge à utiliser », nous rappelle M. Garrett. « Le segment du thé glacé est en pleine croissance car les consommateurs recherchent des options plus saines. Nous mettons sur le marché davantage de produits à base de thé glacé aux herbes pour répondre à cette demande pour les menus de tout type d’établissement. »

Sautez dans cette catégorie généreuse, colorée et délicieuse. Améliorer votre offre et votre service de thé pourrait bien être votre tasse de thé.

Essaye ça :

Latte de biscuits au pain d’épices de Mother Parkers, 2 façons de faire

La montée de l’inflation, qui touche aujourd’hui les produits alimentaires et de nombreux autres biens, pose un problème aux restaurateurs et aux consommateurs. Et l’inflation alimentaire n’est que l’un des facteurs qui peuvent entraîner une inflation des menus dans les restaurants.

Le défi pour les restaurateurs est de créer un menu qui est rentable à la fois pour eux et pour les consommateurs, afin qu’ils puissent fonctionner avec les meilleures marges possibles tout en encourageant les affaires en cette période de nouvelles restrictions et de hausse des coûts.

Comprendre la crise de l’inflation dans les restaurants

Le Rapport sur le prix des aliments au Canada 2022, une collaboration annuelle de l’Université Dalhousie et des universités de Guelph, de la Saskatchewan et de la Colombie-Britannique, « prévois une augmentation globale du prix des aliments de 5 % à 7 % pour l’année à venir, soit la plus forte augmentation prévue des prix des aliments depuis la création du rapport il y a 12 ans ».

Étant donné le taux actuel d’inflation des aliments, il n’est pas surprenant que l’inflation des menus se produise dans les restaurants. L’Enquête sur les perspectives des restaurants Q3 2021 de Restaurants Canada rapporte que « près de six répondants sur 10 s’attendent à augmenter les prix de leurs menus de 4 % ou plus, et 23 % d’entre eux s’attendent à augmenter les prix des menus de plus de 7 % » (le niveau le plus élevé au-dessus de 7 % depuis le début de l’enquête en 2011). 

Les prix des aliments ne sont pas la seule pression qui contribue à l’inflation des menus. Parmi les autres pressions, citons les problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement, les pénuries de main-d’œuvre, les restrictions relatives aux repas à emporter en cas de pandémie, le coût des EPI et des autres mesures de sécurité, ainsi que la nécessité de mettre en place des passeports de vaccination dans certaines juridictions. Restaurants Canada signale que beaucoup de répondants à son enquête ont l’intention d’absorber partiellement les augmentations des coûts d’exploitation, plutôt que de les répercuter entièrement sur les clients en augmentant les prix des menus.

Les menus des restaurants doivent être aussi rentables que possible, tant pour les exploitants que pour leurs clients soucieux des prix, qui réagissent peut-être à l’inflation en serrant la ceinture de leurs dépenses discrétionnaires.

Voici 7 conseils pour augmenter les profits des restaurants

Une combinaison de stratégies complémentaires pour faire face à l’augmentation des coûts alimentaires et d’exploitation peut vous aider à proposer des menus plus rentables. Et faire ce que vous pouvez pour aider les personnes dans le besoin peut encourager votre communauté à continuer à soutenir votre établissement en ces temps difficiles.

Réduire les menus

Les menus plus courts sont là pour rester. Ils constituent un bon moyen d’atténuer les problèmes d’approvisionnement et la hausse des coûts, tout en gérant un retour encore une fois aux plats à emporter et à la livraison uniquement dans certaines provinces. Les menus plus courts vous aident également à rationaliser la dotation en personnel, à gérer les stocks plus efficacement et à réduire les déchets. Ils permettent également aux exploitants de profiter plus facilement des plats où les ventes sont élevées et les profits maximaux.

Rationalisez les opérations

Les défis actuels en matière d’offre de main-d’œuvre étant encore compliqués par les taux d’absentéisme plus élevés causés par la variante Omicron, les opérateurs doivent garder à l’esprit la rétention et le recrutement efficaces. L’optimisation des horaires, le maintien de bonnes relations avec les employés et la reconnaissance du personnel qui s’efforce de combler les lacunes du calendrier peuvent vous aider à éviter les coûts liés à la réduction de la capacité ou aux fermetures dues à l’absentéisme. La rationalisation des menus peut vous aider à réduire votre effectif de base, ce qui est important en période de pénurie de main-d’œuvre.

Gérer la chaîne d’approvisionnement

Aujourd’hui plus que jamais, il est important d’avoir de bonnes lignes de communication avec vos fournisseurs. Travaillez avec eux pour vous tenir au courant de la disponibilité des produits et des fluctuations de prix afin de pouvoir planifier votre menu en conséquence. Discutez également avec eux des offres spéciales dont vous pouvez profiter.

Soyez créatif avec les protéines

Les protéines sont généralement la pièce maîtresse d’un plat. Et les protéines animales sont généralement l’ingrédient le plus coûteux. Avec un peu de créativité, vous pouvez aller au-delà des steaks extravagants et des poitrines de poulet typiques pour proposer des protéines de manière plus abordable. Outre des portions de viande et de volaille plus petites, envisagez d’utiliser des morceaux moins chers, qui sont souvent plus savoureux et offrent au chef une plus grande liberté de création. Pensez à des cuisses de poulet dans une sauce consistante au lieu de poitrines grillées. Des protéines végétales plus économiques, comme les pois chiches et les lentilles, soit dans des plats entièrement végétariens ou végétaliens, ou en combinaison avec de plus petites portions de protéines animales, sont une autre approche pour un menu plus rentable. Pour plus d’idées, voir l’article quel est le coût réel des protéines pour les opérateurs de services alimentaires ?

Réduisez le gaspillage et donnez au suivant

Le gaspillage de nourriture est un gaspillage d’argent, et qui peut se le permettre ? Un menu plus restreint permet d’avoir un inventaire plus serré et plus facile à gérer, ce qui vous permet d’utiliser les articles avant leur date de péremption. Concevoir votre menu de manière à ce que les ingrédients puissent être utilisés dans plusieurs plats est une autre stratégie de réduction des déchets. 

Soutenez les membres de la communauté qui souffrent des effets de l’inflation alimentaire en donnant les aliments que vous ne pouvez pas utiliser à temps aux banques alimentaires locales, aux refuges et à d’autres programmes.

Exploitez la technologie pour plus de flexibilité

Un mot que nous avons tous entendu à maintes reprises pendant la pandémie est « pivot ». Comme les menus changent fréquemment en raison des problèmes de chaîne d’approvisionnement et des fluctuations de prix, les menus numériques permettent une révision facile. En ayant un site web construit sur la plateforme Sociavore, par exemple, vous disposez d’un système de commande en ligne qui libère le personnel pour d’autres tâches. Il vous permet également d’éviter des frais de tiers élevés en utilisant des réseaux de livraison locaux ou l’intégration DoorDash pour l’exécution des commandes. 

Et comme beaucoup de choses aujourd’hui, il existe une application (ou plusieurs) pour le gaspillage alimentaire. Par exemple, Too Good to Go a été lancée à Toronto, Vancouver et Montréal et permet aux restaurants, boulangeries, épiceries, etc. de vendre des restes de nourriture et des plats préparés à prix réduit par le biais de cette application. Non seulement cela réduit les déchets et vous aide à récupérer une partie de vos coûts, mais cela contribue à établir de bonnes relations avec la communauté.

Utilisez les programmes de soutien gouvernementaux

Informez-vous sur les programmes de soutien gouvernementaux auxquels votre entreprise est admissible et identifiez ceux qui répondent à vos besoins. En profitant des soutiens économiques, vous pouvez soutenir vos efforts pour maintenir l’inflation des menus à un niveau qui encourage toujours votre communauté à manger sur place ou à commander à l’extérieur.

Les deux dernières années ont apporté des défis imprévus à l’industrie des services alimentaires, laissant de nombreux opérateurs se débattre pour s’adapter. Consultez les Tendances des services alimentaires canadiens pour 2022 pour voir où vont les services alimentaires canadiens, ce dont les consommateurs ont envie, comment les exploitants continuent de pivoter et quels succès ils pourraient connaître en 2022. Sera-ce l’année de la réussite ou de la rupture ?

Les pivots de menu soutiennent les changements d’approvisionnement

Les problèmes persistants de la chaîne d’approvisionnement inspireront la créativité et exigeront de la flexibilité en 2022. Près d’un tiers des exploitants de services alimentaires interrogés (29 %) augmenteront les prix des menus de 5 % ou plus au cours des douze prochains mois, de sorte qu’il est essentiel d’explorer de nouveaux ingrédients ou d’innover dans les menus pour aller de l’avant (Source : Enquête sur les perspectives d’avenir de Restaurants Canada, T2 2021). Plus précisément, les préparations originales d’ingrédients familiers permettront de faire des ajouts intéressants au menu sans nécessiter de nouvelles SKUS – pensez aux pommes conservées au vinaigre, à l’ail confit ou aux légumes racines cuits au sel pour donner de nouvelles saveurs et/ou textures et, dans certains cas, prolonger la durée de conservation. La créativité avec les plats favoris aidera également les exploitants à se démarquer, par exemple en ajoutant des sauces et des ingrédients internationaux aux plats classiques et en utilisant des coupes moins traditionnelles qui sont plus économiques, comme la cuisse de poulet par rapport à l’aile de poulet. 

Stat : Les cuisses de poulet ont connu une augmentation de 39 % des mentions au menu au cours de la dernière année
Source : Données de menu Ignite, T3 2020 – T3 2021

Tout beurré

Avec l’essor de la tendance à la nourriture réconfortante, de nombreux opérateurs vont se tourner vers le beurre, un ingrédient de base dans la plupart des cuisines. Les beurres aromatisés seront un terrain d’expérimentation culinaire, allant des beurres de kombu ou de levure riches en umami aux cocktails à base de beurres infusés aux herbes et brunis. D’autres ingrédients beurrés, tels que le babeurre, le caramel et le beurre clarifié, retiendront l’attention. Les versions et applications améliorées des beurres de noix continueront également à se développer en conjonction avec la tendance végétale, les beurres de pistache et de macadamia prenant de l’ampleur, et le beurre d’arachide faisant son chemin dans de nouvelles directions, comme sur les hamburgers ou dans les cocktails.

Stat : Le babeurre figure sur 14 % des menus des opérateurs et environ 2 % des opérateurs proposent du beurre clarifié ou du beurre de caramel
Source : Données de menu Ignite, T2 2020-T2 2021

Le boom du déjeuner

La crise a peut-être incité certaines chaînes à réduire le nombre de déjeuners offerts au cours de l’année écoulée, mais cette partie de la journée est prête à rebondir en 2022. Avec les scénarios de reprise qui se profilent à l’horizon, les consommateurs s’installent dans une réalité moins perturbante, dans laquelle certains sont entièrement à domicile, tandis que d’autres retournent sur leur lieu de travail. Et, ce qui est crucial, les enfants retournent sur les campus scolaires. Pour beaucoup, le repas du matin au restaurant fait à nouveau partie de la routine. Il faut s’attendre à ce que les chaînes utilisent des offres d’abonnement, des forfaits pour plusieurs personnes, des innovations de produits et un marketing intensifié pour capter le trafic matinal et établir la fidélité. Nous verrons également le retour des offres de déjeuner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, ainsi qu’une nouvelle concurrence de la restauration décontractée sous la forme de marques virtuelles pour le matin seulement et d’options de déjeuner pour plus tard dans la journée.

Les œufs sont parfaitement adaptés à un créneau post-pandémique sous les feux de la rampe : ils sont simples, universels, appétissants, adaptables et évocateurs de nouveaux départs. Les œufs offrent également la possibilité de créer des concepts à base de jeux de mots et des marques originales, ce qui redonne un caractère amusant à l’expérience culinaire. 

Stat : 62 % des consommateurs canadiens aimeraient que le déjeuner soit proposé en dehors de la matinée
Source : Enquête Technomic de juillet 2021 auprès de 1 000 consommateurs

Combinaisons épicées et sucrées

Au-delà de la simple chaleur, les opérateurs créent des profils de saveurs plus complexes, y compris des saveurs sucrées, pour se différencier. Il y a une demande croissante pour l’expérimentation des saveurs et les opérateurs améliorent leur jeu en créant des profils de saveurs uniques. Nous constatons que les épices sont de plus en plus présentes dans les menus, notamment les saveurs épicées combinées à des saveurs sucrées, ce qui rend les saveurs épicées plus accessibles à ceux qui recherchent un soupçon de piquant ou un niveau de piquant modéré. Des amuses bouches aux desserts, les exploitants utilisent des ingrédients comme le miel avec de l’huile de chili et le miel avec de la sauce piquante pour créer des combinaisons sucrées et épicées. Pidgin, situé à Vancouver, propose des beignets au poivre szechuan accompagnés d’un saupoudrage de sucre, de caramel salé et de sauce miso.

Coup de pouce technologique

La technologie a permis aux restaurants de s’adapter aux nouvelles attentes en matière de services alimentaires sans contact. La commande et la livraison en ligne sont devenues une nécessité pour de nombreux opérateurs et continuent d’évoluer. De plus en plus de chaînes commencent à explorer les systèmes automatisés, tant à l’avant qu’à l’arrière de leur établissement, comme les compartiments « grab-and-go » de Paramount Fine Foods ou la cuisine robotisée Spyce, afin d’améliorer la sécurité pendant la pandémie et d’atténuer certains des problèmes causés par la pénurie de main-d’œuvre. 

Alors que de nombreuses technologies demeurent d’un coût inaccessible pour les petites exploitations, la commande en ligne et les solutions de menus continueront à devenir une attente pour de nombreux consommateurs et sont importantes à prendre en compte dans la croissance stratégique globale. Nous pouvons nous attendre à d’autres développements autour de la commande mobile, du geofencing et d’autres technologies ; davantage de livraison automatique basée sur la technologie pour aider les indépendants – en particulier – à mieux contrôler les coûts et la qualité.

Explosion des produits d’origine végétale

Les ingrédients d’origine végétale ont connu une forte augmentation dans les mentions au menu, mais la tendance continue à se développer au-delà des seules protéines. Les alternatives laitières, comme le lait d’avoine, sont en vogue, tout comme les condiments et les fromages à base de plantes. Les protéines alternatives et végétales ont gagné en popularité auprès du grand public, et de nombreuses grandes chaînes ont ajouté à leurs menus des ingrédients autrefois niches. Parmi les innovations végétales à venir figurent le bacon végétalien, la bolognaise végétale, le caviar et d’autres plats protéinés non traditionnels.  

Stat : L’incidence du lait d’avoine sur les menus a augmenté de 79 % cette année et celle du bœuf végétal de 21 %
Source : Données Ignite sur les menus, T3 2020-T3 2021

La dépendance à l’égard de la livraison et des plats à emporter se poursuit

De nombreux restaurants se sont tournés vers les plats à emporter et la livraison au cours de l’année écoulée, ce qui continuera à stimuler les ventes des restaurants, même si certains clients ne sont pas sûrs de pouvoir manger à l’intérieur. Plus de la moitié des consommateurs (52 %) indiquent qu’ils continueront à se fier davantage aux services hors établissement tels que les plats à emporter et les livraisons dans un avenir prévisible. Le nombre de consommateurs qui ont indiqué qu’ils éviteraient les restaurants dans un avenir prévisible est également passé de 23 % en mars à 25 % en mai (Source : Foodservice Digest for Canada, septembre 2021). De nombreux exploitants de restaurants se penchent sur l’innovation en matière d’empreinte, avec des prototypes d’unités plus compactes et des emplacements réservés à la livraison ou à la vente à emporter. Bien que la menace de nouvelles variantes et de la propagation communautaire demeure une réalité, il est essentiel de s’assurer que certains éléments du menu sont portables ou mieux adaptés aux occasions hors établissement afin de maintenir la flexibilité des opérations alors que les recommandations en matière de santé et de sécurité continuent de changer.