Il est temps que les poêlées exceptionnelles soient sur votre menu. Des grésillements, des bruits d’éclatement et des odeurs savoureuses flottent dans l’air lorsque vous cuisinez dans une poêle à  frire ou une sauteuse. Une technique qui fait ressortir les saveurs d’ingrédients simples en peu de temps est un choix essentiel pour les cuisines de service alimentaire très occupées.

Qui vous êtes et où vous avez grandi (et même qui vous a nourri) sont des éléments clés lorsque vous réfléchissez à  ce que signifie pour vous le mot « poêlée ». Mais pour tout le monde, la poêle à  frire évoque un sentiment de nostalgie. Un câlin chaleureux de votre mère ou de votre père, de votre tante ou de votre oncle, de vos grands-parents. Un rituel de déjeuner la fin de semaine ou un repas réconfortant le soir en semaine.

Alors que la pandémie se poursuit – nous sommes si près d’être de l’autre côté – les clients sont toujours à  la recherche de réconfort pour atténuer l’anxiété causée par les changements constants dans les routines normales.  

Les poêlées ont-elles leur place dans les menus actuels ? Très certainement. Qui ne veut pas du confort (ou d’un rappel) des temps plus simples ? Alors, allez-y, placez votre poêle à  frire sur la ligne de départ, restez fidèle à  votre marque en gardant l’œil sur la ligne d’arrivée (et les profits), dans cette course folle vers la nouvelle normalité.

à€ vos marques

James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf, continue à  aider les restaurateurs à  minimiser leurs menus en favorisant les ingrédients à  valeur ajoutée.

Pour M. Keppy, le déjeuner est le premier repas auquel il pense pour les poêlées. « Mais elles peuvent être proposées au dîner, au souper et se terminer par les desserts. Souvent préparés comme un repas familial, ils sont parfaits pour les restaurateurs qui les préparent en portions individuelles pouvant être servis bien chaudes. »

Les poêlées, et les sautés sont également une option parfaite pour les offres à  temps limité. Et M. Keppy ajoute : « Les mets à  plat uniques sont parfaits pour être servis sur la terrasse ou pour être livrés. Les petites poêlées peuvent être préparées et cuites rapidement, ce qui permet de varier facilement les plats et de proposer des menus quotidiens. » 

« Les mets à  plat uniques sont parfaits pour être servis sur la terrasse ou pour être livrés. Les petites poêlées peuvent être préparées et cuites rapidement, ce qui permet de varier facilement les plats et de proposer des menus quotidiens. » 

James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf

Les menus se sont progressivement rétrécis pour de nombreuses raisons et cela ne changera probablement pas lorsque nous serons enfin de l’autre côté de la pandémie. 

« Avec des menus plus restreints, les ingrédients doivent être utilisés dans de multiples applications tout au long du menu. Chaque restaurant a ses plats typiques et une poêle à  frire peut-être un moyen d’offrir ces plats sous forme de sauté ou mijotés dans une sauce », suggère-t-il. 

Avec une bonne planification et une préparation adéquate, les restaurateurs peuvent se concentrer sur l’utilisation d’ingrédients moins coûteux tout en donnant une forte impulsion à  la saveur.

Prêts

« J’adore le mot poêlée! Il évoque des sentiments de confort et de familiarité », dit Thomas Heitz, chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada. « Nous avons un énorme portefeuille de produits qui fonctionnent vraiment bien avec les concepts de poêlées. »

Les marques de tomates et de produits à  base de tomates Escalon et Mama Linda, le fromage à  la crème Philadelphia, Velveeta, Richardson’s, Diana’s, Renée’s ne sont que quelques-uns des produits qu’il mentionne comme étant « parfaits pour les poêlées ».

« Les repas à  la poêle à  frire sont un choix efficace pour les petits menus d’aujourd’hui pour une combinaison de raisons, y compris l’utilisation croisée des articles du menu et la diminution des besoins en main-d’œuvre. »

Thomas Heitz, chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada

« Les repas à  la poêle à  frire sont un choix efficace pour les petits menus d’aujourd’hui pour une combinaison de raisons, y compris l’utilisation croisée des articles du menu et la diminution des besoins en main-d’œuvre. Il en résulte une amélioration de la qualité, car le personnel peut se concentrer sur un inventaire plus restreint d’ingrédients, puis récolter les fruits de la réduction des coûts. »

Il est facile de créer un repas quotidien à  la poêle à  frire en utilisant des ingrédients qui peuvent avoir besoin d’un peu d’attention, soit de votre réfrigérateur, congélateur ou garde-manger.

La finition de vos poêlées avec des offres uniques créées par l’approche « speed scratch » de M. Heitz offre les avantages de la cohérence et du gain de temps sans compromettre la saveur.

« Ma sauce Singapour « speed scratch » est gastronomiquement intense mais tellement facile. C’est un mélange 50/50 de la sauce au poulet au beurre de Richardson et de la sauce szechuan de Richardson. »

à€ mesure que les clients sortent du brouillard de l’isolement, ils modifient leurs habitudes alimentaires. Ils ont toujours envie de confort, mais veulent un peu de santé avec ce confort.

M. Heitz nous rappelle que « les mets de poêles à  frire n’ont pas nécessairement une connotation saine, mais ils peuvent certainement offrir des saveurs indulgentes et familières avec des variantes saines. Ils ne demandent qu’à  être agrémentés d’épinards, de rapini, de brocoli ou de tomates. »

Partez !

Ce sont des morceaux de vous, de vos antécédents, de votre marque et de vos ingrédients qui peuvent être assemblés pour créer des plats délicieux et mémorables, une poêle à  la fois. 

« C’est comme ajouter du bacon ou du jambon à  la poêlée de macaroni au fromage du midi », dit James Keppy de Maple Leaf.

Constamment en train de créer des concepts pour les clients, M. Keppy nous tente avec la poêlée petit-déjeuner épicée à  la saucisse mexicaine Chorizo ou nous donne d’excellents exemples d’utilisation croisée en utilisant des cuisses de poulet désossées dans un mets crémeux au poulet ou dans une poêlée au poulet et riz parmesan au citron.

Servir des poêlées pour la saveur, le confort et la santé en utilisant des ingrédients simples qui peuvent être cuits fraîs et arriver dans l’assiette ou dans la boîte de livraison en moins de 15 minutes est certainement une course que vous et vos clients gagnez tous les deux !

Les food trucks sont en vogue… à  nouveau ! Avec la pandémie qui maintient un certain nombre de restaurants fermés ou confinés à  la vente de plats à  emporter et à  la livraison, le food truck – une sorte de version pop-up du repas complet – semble séduire un certain nombre d’opérateurs.

Ce ne sont pas tous les restaurateurs qui veulent exploiter un restaurant intérieur dans le confort d’une adresse bien établie sur derrière façade de pierre et de briques. Certains décident d’œuvrer sur la route et tenter l’aventure d’un concept de restauration moins sédentaire.

Chris Corrigan le propriétaire et restaurateur de Lancaster Smokehouse s’est lancé dans le créneau de la restauration sur roues en 2014. Il a acquis un véhicule au châssis renforcé pour le transformer en food truck en faisant appel à  une ferblanterie spécialisée en acier inoxydable. « J’ai fait construireune cuisine polyvalente professionnelle dans le camion pour en faire le prolongement de notre restaurant de Kitchener en Ontario », affirme-t-il. « Bien sûr, c’était plus cher, mais nous estimions important de donner fière allure au camion — surtout qu’il sert de vitrine à  notre restaurant et à  notre image de marque ».  

Corrigan a choisi un modèle qui consomme plus d’essence, mais qui répond à  ses besoins. Au départ il prévoyait d’exploiter son restaurant sur la rue, mais après s’être buté aux règlements municipaux, il a plutôt choisi de devenir traiteur sur roues et de servir les convives d’événements spéciaux. 

« En me cantonnant dans le service de traiteur, je suis plus en mesure de gérer les coûts et les marges bénéficiaires », explique-t-il. « Nos mets sur le gril se prêtent bien à  la restauration mobile et nous avons justement modifié nos recettes en les simplifiant là  où c’était nécessaire. Pour le service de traiteur dans le cadre d’événements nous connaissons le nombre de plats à  servir, ce qui nous rend plus efficaces et plus rentables. »

La pandémie n’a pas freiné l’activité des food trucks. « Nous nous attendons à  une saison très chargée si nous parvenons à  surmonter cette situation et si nous sommes autorisés à  fonctionner. D’après les demandes de renseignements et les réservations, je pense qu’il y a une forte demande de la part des clients pour des événements privés (mariages, fêtes, etc.) et d’entreprise », déclare M. Corrigan.

En temps normal, la cuisine mobile de Lancaster amène aussi des convives dans son restaurant qui a pignon sur rue, et vice versa. Pour la préparation d’événements comme une réception de mariage, les clients viennent souvent dans le restaurant pour une dégustation pour les aider à  composer le menu du jour de noces. 

Selon lui, les cuisiniers du restaurant adorent travailler dans le camion. « Quand nous allons à  des événements, ils se précipitent pour s’inscrire avant les autres. Il faut croire qu’ils aiment bien le feu roulant et l’atmosphère vibrante de ces réceptions. C’est très agréable d’y faire le service, car le camion est situé dans un lieu où tout le monde fait la fête. »

Corrigan fait partie d’une cohorte grandissante de restaurateurs qui décide d’offrir le service de restauration mobile. Il y aurait plus de 400 camions-cuisines dans tout le Canada, ces véhicules étant plus nombreux dans l’ouest que dans l’est. 

Les points à  retenir de Corrigan

• Pour les meilleurs résultats, il ne faut pas lésiner sur la qualité d’un camion-restaurant, qu’il soit acheté ou fabriqué. Le matériel de cuisine doit être de calibre professionnel, durable et adapté aux conditions d’utilisation plus exigeantes.
• Jaugez les avantages et les inconvénients de se cantonner dans le service de traiteur par rapport à  la restauration sur la rue.
• Un food truck donne la chance aux membres de votre brigade de cuisine, principalement les jeunes apprentis, de s’amuser en travaillant et d’apprendre les ficelles du métier.

Principaux conseils pour les food trucks

• Construisez un menu avec des articles qui sont simples, bons et distinctifs.
• Gardez les recettes simples et faciles à  varier.
• Soyez créatif avec des noms de plats dont les clients se souviendront.
• Surveillez vos coûts alimentaires et vos prix.
• Faites en sorte que votre marque soit forte et distinctive.
• Soyez social, interagissez avec vos clients en ligne.
• Soyez prêt à  affronter le mauvais temps.
• Prévoyez les journées lentes dans votre plan d’affaires.

Calculez les coûts

La mise en place d’un food truck est une entreprise difficile, compétitive et potentiellement coûteuse. Les nouveaux camions entièrement opérationnels peuvent coûter jusqu’à  120 000 $, et la conversion de véhicules existants peut coûter entre 30 000 $ et 100 000 $, plus le coût d’un camion d’occasion comme un fourgon à  étages. 

Il faut aussi tenir compte des coûts suivants : 

• licences 
• permis
• assurance de responsabilité et assurance commerciale
• enregistrement du véhicule
• stationnement 

Sources: Réseau des entreprises canadiennes, sources de recherche Internet

Comment débuter une opération alimentaire par food truck :

https://canadianvisa.org/blog/immigration/how-to-start-a-food-truck-business-in-canada

Source: Réseau des entreprises canadiennes

Faites connaître votre marque

D’après le centre d’information Small Business BC, les food trucks qui se démarquent par un marketing efficace et un menu qui se détache du lot pour atteindre les clients qu’ils veulent attirer. Pour être rentables, les exploitants des restos sur roues doivent avant tout faire connaître leur marque. « Outre le menu, il vous faut définir ce qui vous distingue des autres et le vendre. » 

Certains food trucks arborent leurs couleurs avec des typographies criardes et une touche artistique, alors que d’autres utilisent plutôt une approche plus discrète. Les experts mentionnent aussi qu’il est important d’inscrire la stratégie de marque dans votre créneau pour qu’il suscite l’intérêt de votre clientèle cible. 

Lancaster Smokehouse a voulu utiliser le même style que leur restaurant : la même palette de couleurs, le même choix de polices et la même maquette graphique. « Ceci uniformise notre image de marque et crée un lien entre notre cuisine mobile et notre restaurant », explique Chris Corrigan. 

Le nom a aussi son importance !

Vous pouvez pondre des noms fantaisistes, recherchés, mémorables ou faire de l’humour. Les jeux de mots sont les bienvenus, mais vous pouvez aussi choisir quelque chose de simple et descriptif. C’est le nom du camion-restaurant qui fait le succès du projet. Certains des camions-restaurants les plus fréquentés au Canada ont des noms courts et faciles à  se rappeler : Le camion Côtes-à -Côtes de Québec (pensez côtes grillées dans les côtes de la basse-ville), le Duck Truck à  Montréal (que du canard au menu), le Fidel Gastro’s de Toronto (des mets rétros), le camion Aussie Pie Guy de Vancouver (des pâtés de viande à  l’australienne). 

C’est le nom du camion-restaurant qui fait le succès du projet.

Les clients parleront plus d’un nom facile à  prononcer, à  comprendre et à  se rappeler à  leurs amis et à  leurs collègues. Évitez les noms trop longs, ambigus ou trop tendance, car, après tout, les modes ne font que passer. N’oubliez pas l’effet visuel du nom retenu! De quoi aura-t-il l’air sur les flans du camion? 

Un exercice utile de reconnaissance du nom tiré du site mobile-cuisine.com : Faites circuler le nom envisagé dans un cercle de 10 personnes, une semaine plus tard, « rappelez-les pour leur demander s’ils s’en souviennent. Combien de personnes s’en sont souvenu exactement? S’il y a moins de sept personnes qui se le  rappellent, vous devriez peut-être songer à  choisir un nom plus mémorable qui capte vraiment l’attention des gens ».

Conçus pour servir

Au Canada, il y a plusieurs types de fournisseurs qui peuvent fabriquer ou convertir un camion pour la restauration. Parmi eux : 

• Food Truck Canada
• Concession Nation
• Venture Food Trucks
• Apollo Custom Manufacturing
• Kitchens on Wheels
• Unique Food Truck
• UC Trailers
• Silver Star Metal Fabricating

Alors, pourquoi hésiter? Il n’y a qu’à  monter dans le camion!

« Le secteur de service alimentaire et de l’hôtellerie est composé de nombreux personnes noires, autochtones, personnes de couleur et nouveaux Canadiens, qui contribuent tous à  notre industrie, et celle-ci ne pourrait pas fonctionner sans leur contribution et leur travail. »

Restaurants Canada, dans leur leur engagement en faveur de l’inclusion et de la lutte contre le racisme

La participation significative des Noirs, des autochtones et des personnes de couleur (BIPOC) va au-delà  des chiffres. Elle se mesure également à  des questions plus nuancées d’inclusion, comme leur représentation à  des niveaux plus élevés sur le lieu de travail et la qualité de leur expérience professionnelle.

Comprendre les obstacles à  l’inclusion et leur impact sur la communauté BIPOC

Le premier obstacle à  l’inclusion est l’attitude selon laquelle les barrières n’existent pas. Restaurants Canada déclare : « … la conviction qu’il n’y a pas de racisme, de discrimination et de haine dans notre industrie est en soi un obstacle à  l’inclusion. »

Christina Veira, conservatrice des bars et des boissons pour Restaurants Canada, directrice générale de Bar Mordecai et éducatrice en matière de spiritueux pour le WSET (Wine and Spirits Education Trust), affirme que les questions d’inclusion dans le service alimentaire n’existent pas isolément de la société en général. « Nous aimons penser que le racisme ou le sexisme dans l’hôtellerie est quelque chose qui existe en dehors de nos lieux et qui est amené, soit par les invités, soit par certains éléments. Mais je pense en fait qu’il est préférable de penser que c’est dans nos restaurants, bars ou hôtels comme que cela reflète la société en général ».

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell, identifie le manque de voies de succession claires comme un obstacle évident. Il déclare : « Si vous regardez l’épine dorsale de notre industrie, c’est généralement la communauté du BIPOC, la communauté des immigrants et la première génération de nouveaux Canadiens qui font le travail le plus laborieux ». Il demande ce que voit un jeune plongeur qui veut un jour devenir GM quand il regarde jusqu’au sommet de la hiérarchie. « S’il n’y a pas quelqu’un qui ressemble à  quelqu’un comme moi et qui comprend ce que sera mon parcours, cette voie n’est pas très claire ».

Mme Veira note que de nombreux établissements mettent en avant la diversité de leur personnel, mais elle demande : « Cela se traduit-il aux différents niveaux de votre entreprise, ou cela se ressent-il au niveau inférieur ou intermédiaire ? »

Le manque d’implication du communauté BIPOC dans les discussions sur l’inclusion est également un problème. « Ce que nous ne pouvons pas avoir, ce sont des discussions isolées à  la table du conseil d’administration, aux plus hauts niveaux, sur la façon d’améliorer la diversité et l’inclusion quand il n’y a pas de diversité à  la table du conseil d’administration », dit M. Lui.

Les idées fausses sur le mérite sont également des obstacles à  l’inclusion du communauté BIPOC. « Nous ne voulons pas qu’on nous donne quelque chose à  titre symbolique parce que nous sommes de couleur et que les entreprises cherchent à  être plus diversifiées », ajoute-t-il. « Ce que nous voulons que les gens comprennent, c’est que nous avons d’abord des mérites. Et donc, je devrais d’abord être qualifié sur la base de mes compétences, mais ne pas m’exclure du processus à  cause de ma couleur ».

« L’un des plus grands obstacles est que les organisations comprennent ce que sont les obstacles pour les personnes de couleur ».

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell

« L’un des plus grands obstacles est que les organisations comprennent ce que sont les obstacles pour les personnes de couleur », dit-il. « Ainsi, avant de comprendre où une organisation doit être, l’organisation doit comprendre où se trouve la communauté BIPOC et ses luttes au quotidien ».

Selon Mme Veira, il est simpliste de ne considérer que la réussite professionnelle de certaines personnes du BIPOC comme une marque d’inclusion. Elle ajoute que cela revient à  nier le fait qu’ils ont dû surmonter des obstacles et des interactions négatives auxquels d’autres, comme les hommes blancs, ne sont pas nécessairement confrontés. Par exemple, elle parle des hypothèses que les fournisseurs et les invités peuvent avoir sur les connaissances ou les compétences du BIPOC dans des rôles en avant-plan :

« Ce n’est pas qu’il n’y ait pas de sommeliers noirs. Il y a beaucoup de sommeliers noirs. Il y a beaucoup de bons sommeliers noirs. Il y a beaucoup de sommeliers noirs incroyablement talentueux. Mais les sommeliers noirs moyens, même très bons, ont souvent un obstacle beaucoup plus important au succès à  une table parce qu’ils luttent contre les stéréotypes des gens, et contre les attentes des gens quant à  leur niveau de connaissances, même lorsqu’il s’agit de leur capacité à  vendre plus. Ils sont plus susceptibles d’être perçus comme étant malhonnête. »

Que peut faire le secteur de service alimentaire pour répondre à  la représentation du communauté BIPOC ?

+ Revoir vos pratiques en matière de RH.

Mme Veira et M Lui soulignent la nécessité pour les restaurants et les bars de revoir leurs pratiques commerciales telles que l’embauche, la formation et la promotion du personnel, non seulement d’un point de vue juridique, mais aussi dans une optique d’inclusion.

Par exemple, Mme Veira demande si les restaurateurs considèrent que les plaintes des clients contre le personnel du communauté BIPOC peuvent être motivées par le racisme. Elle déclare : « Ce n’est pas nécessairement le fait de se méfier de tous ceux qui entrent, mais vous devez être en mesure d’examiner toutes vos interactions de manière à  protéger votre personnel et à  reconnaître [les tensions liées à ] la création d’un environnement inclusif à  votre place dans une société qui n’est pas intrinsèquement inclusive ».

+ Examinez et vérifiez vos processus.

Il dit que les membres du communauté BIPOC devraient être inclus dans les discussions sur la manière d’aborder la diversité et l’inclusion. Il suggère également que vous soyez ouvert à  l’idée de faire appel à  des organismes externes comme le sien pour réaliser des vérifications de vos processus et vous aider à  évoluer vers un environnement de travail plus positif.

+ Soyez vraiment inclusifs, évitez le symbolisme racial.

Il met en garde contre le symbolisme racial, comme le fait de n’inclure la communauté BIPOC dans vos campagnes de marketing que lors d’occasions telles que le Mois de l’histoire des Noirs ou le Nouvel An lunaire. Il dit que vous devez « regarder au sein de votre organisation pour voir comment vous pouvez durablement créer une plus grande vision de ce que j’appellerais la diversité et l’inclusion authentiques ».

Mme Veira note que le fait d’incarner la diversité et l’inclusion présente également des avantages pour les invités. Elle affirme que de nombreuses personnes, en particulier celles qui ont une identité où elles ont l’habitude de se sentir mal accueillies ou qui doivent se remonter pour entrer dans un lieu, verront cela et se lieront à  votre établissement comme un endroit où elles peuvent facilement aller.

En savoir plus, en faire plus

• Comment créer un lieu de travail positif et inclusif, avec des fiches d’information complémentaires, par Restaurants Canada en partenariat avec le collège Centennial
• Cuisine inclusive : Présentation de “Tackling Systemic Racism” au salon virtuel de la RC de cette année, du 28 février au 3 mars

Pour gagner dans le domaine de service alimentaire, il faut un alignement de joueurs étoiles. Oui, la nourriture est importante et le sera toujours, mais nous ne parlons pas seulement de la nourriture. Il faut un effort d’équipe pour réussir, pour fournir la qualité, la cohérence et le service. Pour gagner au jeu de plats à  emporter, il faut des joueurs adaptables. Votre équipe de plats à  emporter est-elle prête ?

Les bons entraîneurs font ressortir le meilleur des joueurs. Pourquoi ? Parce qu’ils ont joué à  ces postes. Ils comprennent les victoires et les pertes, les risques, les obstacles et les difficultés. Faites appel à  des entraîneurs en service alimentaire, issus de marques reconnues et fiables au niveau national, pour vous guider dans l’élaboration de votre meilleur menu et de votre meilleure stratégie pour les plats à  emporter.

Entraîneur de ligne offensive – sur terre

Le chef James Keppy est le chef d’entreprise de Maple Leaf Foods Canada.

« Les opérateurs… doivent se concentrer sur des articles pour lesquels ils sont connus, qui voyagent bien et auxquels les clients reviendront, encore et encore »!

James Keppy, le chef d’entreprise de Maple Leaf Foods Canada.

« La plupart des chefs d’entreprise consultent généralement les exploitants pour introduire de nouveaux éléments au menu et augmenter les moyennes de contrôle. Aujourd’hui, nous aidons tous les opérateurs à  rationaliser les menus et à  offrir des produits à  valeur ajoutée pour des temps de service plus courts. Nous associons les meilleurs produits à  des délais de livraison plus courts, tout en maintenant une qualité élevée ».

« Les opérateurs s’adaptent déjà  à  un monde de plats à  emporter, mais ils doivent se concentrer sur des articles pour lesquels ils sont connus, qui voyagent bien et auxquels les clients reviendront, encore et encore »! 

« Les menus doivent être de plus en plus petits et les ingrédients doivent avoir des applications multiples partout où cela est possible ».

• CONSEIL : Envisagez les options de taille familiale.

Les ailes e poulet et la pizza sont les rois, mais l’innovation réside dans le dîner familial complet. Envisagez de vendre des articles de menu populaires pour les familles – des portions pour deux, quatre ou six personnes au lieu d’une famille qui commande quatre entrées différentes.

Les plats à  emporter brouillent les frontières entre l’épicerie et le commerce de détail avec les trousses de repas à  domicile. Commandez le repas de ce soir et offrez une trousse « terminer à  la maison » pour demain… comme une trousse de fumoir avec des côtes levées cuites avec la sauce signature, des macaronis au fromage, de la salade de chou et du maà¯s de rue mexicain.

Maple Leaf propose des viandes effilochées, du bifteck rasé, des côtes levées entièrement cuites, des ailes et des sandwichs au poulet – parfaits pour les menus de plats à  emporter.   

N’oubliez pas de revenir aux aliments réconfortants, car il se trouve qu’ils voyagent bien aussi ! 

« Les ailes se tiendront toujours bien pour le voyage, surtout les ailes panées, mais le porc et le bœuf effilochés, les côtes levées au barbecue, le macaroni au fromage, le pâté chinois, les lasagnes et le chili aussi. Ces articles peuvent rapidement devenir une commande régulière dans la rotation des repas de la famille ».

Entraîneur de ligne offensive – en mer

Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice. High Liner Foodservice a pour mission de rappeler aux Canadiens à  quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux.

« Mon objectif est de mettre des fruits de mer de qualité sur votre menu et de vous aider à  générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les opérateurs pour les aider à  réussir et à  atteindre leur plein potentiel avec des offres de fruits de mer ». 

Philman George, le chef d’entreprise de High Liner Foodservice

« Mon objectif est de mettre des fruits de mer de qualité sur votre menu et de vous aider à  générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les opérateurs pour les aider à  réussir et à  atteindre leur plein potentiel avec des offres de fruits de mer ». 

• CONSEILS : Maximiser votre présence en ligne est la clé. Que ce soit par le biais des médias sociaux, des critiques sur Yelp ou des applications de livraison tierces, il est essentiel que votre restaurant soit vu sur le plus grand nombre de canaux numériques possible. 
• CONSEILS : Vous mangez avec vos yeux ! Soyez fier de capturer des photos de votre menu incroyable et instagrammables. La plupart des applications de service de livraison proposent des séances de photographie et la plupart d’entre elles sont gratuites. Faites capturer autant de plats que possible !
• CONSEILS : Soyez stratégique avec vos offres de menus de plats à  emporter. Moins, c’est plus ! Concevez un menu facile et rapide à  exécuter et offrez une expérience culinaire exceptionnelle.

Lorsque les clients commandent des plats à  emporter, ils les veulent relativement rapides et ils veulent qu’ils aient le même goût que s’ils mangeaient sur place. Soyez stratégique avec vos offres de plats à  emporter pour offrir des plats délicieux sans un temps d’attente extrêmement long. Les opérateurs qui ont réussi ont rationalisé leurs offres de plats à  emporter pour que le personnel de cuisine puisse les exécuter facilement. 

« High Liner propose de nombreux produits fantastiques qui peuvent aider l’opérateur à  gagner du temps et de l’argent et à  livrer des plats à  emporter exceptionnels à  base de fruits de mer. Je pense que la véritable valeur pour l’opérateur est de pouvoir faire appel à  nos experts en fruits de mer spécialisés dans le service alimentaire de High Liner, disponibles dans tout le Canada. Ils adorent les fruits de mer et ont à  cœur d’aider l’exploitant à  atteindre ses objectifs en matière de fruits de mer ». 

« Nous avons de nouveaux produits fantastiques à  base de bière Guinness qui sont uniques et simples à  mettre en œuvre pour l’opérateur. »

Entraîneur des équipes spéciales

Le chef Thomas Heitz est le chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada, une société qui possède un large portefeuille de marques.

« Créez quelque chose de fidèle à  votre marque. N’essayez pas de tout faire, essayez de comprendre ce pour quoi les clients viennent vous voir, ce que vous faites bien. Possédez la marque et faites-la mieux. Les gens ne tolèrent plus la nourriture médiocre. »

Thomas Heitz, le chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada

« Créez quelque chose de fidèle à  votre marque. N’essayez pas de tout faire, essayez de comprendre ce pour quoi les clients viennent vous voir, ce que vous faites bien. Possédez la marque et faites-la mieux. Les gens ne tolèrent plus la nourriture médiocre. »

• CONSEIL : Moins, c’est plus. Rationalisez et concentrez votre menu de plats à  emporter.

Un avantage supplémentaire ? Si vous en faites moins, il est plus facile de se concentrer sur le fait d’être le meilleur. Vos clients sont heureux et satisfaits, vous réduisez le nombre d’ingrédients et les besoins en main-d’œuvre et vous faites généralement des économies.

« La clé pour y parvenir est la commodité de la cuisine. La cuisine improvisée. Prenez notre aà¯oli à  l’ail rôti de Renée, ajoutez vos propres herbes ou du raifort et vous obtenez un produit unique que vous pouvez exécuter avec constance. Mais ce même aà¯oli à  l’ail rôti de Renée peut être utilisé pour d’autres applications ou encore être rapidement transformé en un autre ingrédient unique simplement en ajoutant un ou deux ingrédients supplémentaires ».

Qu’il s’agisse d’un repas à  emporter ou d’un repas sur place, la qualité de la nourriture reste primordiale. Pour préserver la qualité des plats à  emporter, il faut utiliser le bon emballage et, espérons-le, un emballage durable. Certains ingrédients de qualité supérieure perdent leur statut de qualité supérieure après plus de 30 minutes passées dans un mauvais emballage.

Il n’y a pas de mal à  emballer des plats à  emporter déconstruits. Dans la mesure du possible, séparez les aliments chauds des aliments froids.

• CONSEIL : Testez vos emballages de plats à  emporter avant de les utiliser avec les clients

Pour tester quelque chose pour un plat à  emporter : Mettez-le dans le récipient, mettez-le de côté pendant 20 minutes ou plus. Donnez-le à  quelqu’un, dites-lui de monter et descendre les escaliers, peut-être même de laisser tomber le sac, puis regardez et goûtez.

« Déterminez les petites choses comme le fait de faire beurrer ou non le petit pain, l’utilisation de bibb ou de la laitue iceberg. Votre menu final sera meilleur pour le temps et l’attention que vous porterez à  tous les détails ».

« Le service fait partie des détails. Par exemple, le fait de faire sceller et numéroter vos emballages de plats à  emporter peut apporter à  vos clients une certaine tranquillité d’esprit tout en garantissant que les commandes sont complètes et de qualité ».

« C’est une question de collaboration : travailler en équipe dans votre propre établissement et collaborer avec les vendeurs et les fournisseurs pour réussir. Vous n’avez pas besoin de le faire seul. Laissez-nous vous aider ».

Le rassemblement final

La meilleure défense contre les hauts et les bas de service alimentaire est une bonne équipe offensive. Une bonne attaque nécessite de la pratique, de l’entraînement et de la créativité. Il vaut la peine de prendre le temps de rationaliser votre jeu de plats à  emporter pour obtenir la qualité, la cohérence et le service. Saisissez l’occasion maintenant et votre équipe est sûre d’exécuter un jeu de plats à  emporter plus intelligent, plus rentable et gagnant.

Un, deux, trois… allez, l’équipe des plats à  emporter !

Avant même que COVID ne fasse partie de notre vocabulaire, l’industrie de service alimentaire et des boissons avait un taux élevé de problèmes de santé mentale et de dépendance. Dans le meilleur des cas, c’est un travail stressant, et les horaires longs et variables ainsi que le rythme rapide font qu’il est difficile de toujours prendre soin de soi. L’épuisement professionnel peut s’installer.

Gérer un restaurant en pleine pandémie mondiale a fait monter la pression, augmenté le niveau d’anxiété et mis encore plus à  mal notre santé mentale. « La pandémie a aggravé les choses de plusieurs façons », explique Hassel Aviles, cofondatrice de Not 9 to 5, qu’elle a lancé en 2017 avec le chef cuisinier et restaurateur Ariel Coplan. « C’est la première pandémie mondiale de tout le monde, donc nous adaptons au fur et à  mesure, mais cela a de graves conséquences ».

En cette période difficile, nous ressentons tous une anxiété, une frustration, un traumatisme et un chagrin supplémentaire, note-t-elle. L’isolement accru dû à  l’éloignement physique, les pertes d’emploi et les fermetures d’entreprises, l’insécurité financière et le manque de soutien et de ressources suffisantes ne font qu’accentuer la pression.

M. Aviles, qui a travaillé comme barman et serveur, connaît de première main les pressions et les dangers du métier. « à€ l’époque, personne n’avait de conversations sur la santé mentale ou la dépendance avec le personnel. »

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance. Leurs recherches et leurs enquêtes des deux dernières années ont révélé que la dépression, l’anxiété, la consommation, l’épuisement professionnel et les troubles de l’alimentation figuraient parmi les principales préoccupations.

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance.

Il y a certains signes à  surveiller qui peuvent indiquer qu’une personne avec laquelle vous travaillez, ou qui travaille pour vous, peut avoir des problèmes de santé mentale :

• Changement de personnalité. Vous pouvez remarquer des changements soudains ou progressifs dans la façon dont une personne se comporte habituellement ou la personne peut simplement sembler différente.
• Agitation. La personne semble inhabituellement en colère, anxieuse, agitée ou de mauvaise humeur.
• Repliée sur soi-même. La personne se retire ou s’isole des autres.
• Ils ne prennent pas soin d’eux-mêmes. La personne cesse de prendre soin d’elle-même et peut adopter des comportements à  risque.
• Désespoir. La personne semble accablée de désespoir et accablée par leur situation.

Adapté de https://www.changedirection.org

« La meilleure façon pour les employeurs de s’assurer qu’ils sont attentifs est de créer un environnement de travail fondé sur la sécurité psychologique », explique M. Aviles. « Cela signifie que vous sentez que vous pouvez être vulnérables les uns avec les autres sans en subir les conséquences négatives. Pendant trop longtemps, on a dit aux travailleurs de ‘contrôler leurs émotions à  la porte’, et cette intolérance à  l’égard de la vulnérabilité a créé un environnement de suppression ».

Cinq conseils pour favoriser la sécurité psychologique

• Faites preuve d’engagement. Soyez présent et concentrez-vous sur la conversation, et posez des questions parce que vous voulez vraiment connaître la réponse.
• Soyez un modèle. Pratiquez l’écoute active et récapitulez pour montrer que vous comprenez et validez les pensées et les contributions des autres. Si quelque chose ne va pas, ne blâmez personne et concentrez-vous plutôt sur les solutions.
• Soyez accessible. Soyez disponible et établissez des relations en parlant de la vie en dehors du travail. 
• Faites participer votre équipe. Demandez l’avis et les commentaires de vos collègues et tenez compte de leur contribution lorsque vous prenez une décision.
• Les erreurs sont tolérées. Encouragez vos coéquipiers à  prendre des risques, et montrez que faire des erreurs fait partie du processus, et qu’elles offrent des opportunités d’apprendre.

Conseils pour améliorer la santé au travail

• CONSEIL : Reconnaître verbalement et ouvertement que personne n’est épargné par cette pandémie et ses conséquences, il y a beaucoup de guérison qui vient de la validation et du sentiment d’être entendu.
• CONSEIL : Pratiquez l’écoute active.
• CONSEIL : Se reposer, se reposer et se reposer. Nous sommes tous épuisés, cette expérience est incroyablement difficile sur notre corps et notre esprit.
• CONSEIL : Soyez très doux envers vous-même et envers les autres.
• CONSEIL : Triplez vos soins personnels, notamment en vous nourrissant d’une alimentation saine et équilibrée, en faisant de l’exercice, en dormant suffisamment et en établissant des liens sociaux.
• CONSEIL : Faites une liste d’activités qui vous procurent de la joie. Réfléchissez-y chaque semaine.
• CONSEIL : Trouvez des moyens de déplacer vos émotions intenses. Il peut s’agir ou non de colère, de rage, de tristesse, de frustration. Par exemple, des exercices rigoureux comme la boxe, l’art, le chant, la danse, les cris, les coups de poing sur un oreiller.
• CONSEIL : Évitez toute positivité toxique pour vous-même et pour les autres. Une surgénéralisation excessive et inefficace d’un état heureux et optimiste dans toutes les situations n’est pas saine.

M. Aviles suggère de créer un environnement de travail où tous les membres de l’équipe sont encouragés à  demander de l’aide en cas de besoin, et ont facilement accès aux ressources pour les problèmes de santé mentale et de dépendance. « Il est important de bien comprendre les aides disponibles, notamment les aménagements sur le lieu de travail, les avantages sociaux et les autres moyens de soutien ».

M. Aviles et M. Coplan ont créé un cours en ligne pour éduquer et former les travailleurs de l’industrie hôtelière afin de mieux identifier, comprendre et répondre aux défis de la santé mentale et de la dépendance. Ils l’appellent CNECTing, qui signifie « Change Needs Everyone Coming Together ». « Nous avons choisi ce nom parce que la connexion est essentielle pour avoir un impact positif et apporter des changements dans notre industrie », explique M. Aviles.

• Ressource importante : Les ressources numériques pour le cours CNECTing sont disponibles ici.

En savoir plus :

• La fondation Mind the Bar fournit des informations et des ressources de soutien aux personnes travaillant dans le secteur de l’hôtellerie qui sont aux prises avec la dépression, l’anxiété, des pensées suicidaires, la dépendance, la consommation ou le harcèlement au travail.
• The Full Plate offre des ressources et des services gratuits conçus pour tous les travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
• Wellness Together Canada a été financé par le gouvernement du Canada en réponse à  l’augmentation sans précédent de la détresse mentale due à  la pandémie COVID-19.
• La société américaine #Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de cuisine saine basée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons se sont déjà  inscrits en tant qu’amis.