La plupart des restaurateurs prétendent qu’il ne faut pas mettre au menu du pain de qualité supérieure, car ils estiment que le coût est trop élevé et qu’il devient vite sec. Or, si l’on considère la valeur et la variété des pains de qualité c’est une tout autre histoire. Le très bon pain relève le menu et fait revenir les clients.
Pas de gaspillage!
C’est un charme d’éviter le gaspillage, car le bon pain — même après deux ou trois jours — peut faire des miracles dans une multitude de plats, des déjeuners jusqu’aux desserts. « Les recettes les plus courantes avec du pain sec sont en miettes, en croûtons, en farce et comme base pour des canapés crostini », propose Weston Foods Foodservice. Les miettes servent de liant dans les boulettes de viande, les pains de viande et les beignets de crabe. Elles sont la quintessence de la friture, car on ne peut paner sans panure — que ce soit des escalopes panées frites dans la poêle ou des calmars frits.
Voici une sélection de moyens d’écoulement luxueux pour le pain rassis dans des recettes gastronomiques :
- Gremolata aux miettes de pain : Des miettes mélangées avec des fines herbes et des zestes de citron, qu’on rajoute aux plats divers pour les relever la couleur et la saveur. Saupoudrez sur des viandes braisées et mijotées au four ou des salades de pâtes — avec l’ajout ou non d’ail émincé, d’huile d’olive extra-vierge ou du parmesan.
- Pouding au pain : Ce plat au four fait avec du pain vieux d’un jour mélangé avec de la crème prise, peut être relevé par des ajouts de suppléments de saveur comme l’ail rôti, le thym, des tomates cerises rôties et un bon Brie (qui va très bien avec un poulet rôti ou un steak). Vous pouvez aussi le servir en dessert en y ajoutant des pépites de chocolat noir et des cerises confites, le tout nappé d’une sauce comme la crème anglaise ou même peut-être de la crème glacée à la vanille ou à la noix de coco. Pour une version encore plus audacieuse, mettez des miettes de croissant au lieu de pain.
- Soupe à l’oignon à la française : ce plat intemporel est une méthode classique pour passer le pain rassis, en le noyant dans un bouillon enrichi de vin et d’oignons caramélisés sous un capuchon de fromage gratiné.
- Soupe pappa al Pomodoro ou salade panzanella : un duo de plats traditionnels toscans, idéals pour écouler du pain de campagne coupé en dés, accompagné de tomates et de l’huile d’olive extra-vierge.
- Pain doré : un autre classique, ce plat couru par les amateurs de brunchs est une excellente façon d’utiliser du pain de qualité et est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec des brioches. Même si d’habitude ce plat sucré est arrosé de sirop d’érable ou de confiture de fruits, le pain doré truffé d’aliments savoureux lance ce met traditionnel sur une trajectoire alléchante. Essayez avec du jambon de la dinde, du fromage suisse et des épinards ainsi que de la moutarde en grain entier.
La croûte la plus savoureuse
« Le pain de qualité ne contient pas d’agents de conservation, d’additifs et de sucre ajouté », mentionne Michelle Cave, directrice des comptes stratégiques chez BoulartMC.
« Il reste frais en raison de son contenu élevé en eau, mais il vieillit plus rapidement que certains pains commerciaux. »
Outre son expertise sur les meilleures façons d’utiliser le pain rassis, Cave offre une autre perspective et une solution simple : « Si vous estimez la valeur d’un bon pain, mais cherchez à éviter le gaspillage, la meilleure option est d’acheter du pain dont la cuisson est finie, mais qui est surgelé. Le procédé pour surgeler le pain scelle la fraîcheur pendant neuf mois et le restaurateur n’a qu’à le dégeler (ou à le réchauffer, si on le préfère croûté). Un pain complètement cuit vous donne la possibilité de le dégeler ou de le réchauffer au besoin. »
« Le pain est la première impression qu’un restaurant donne au client », ajoute-t-elle. « Est-ce vraiment là qu’il faut économiser? »
Le saviez-vous?
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- 40 % des convives occasionnels fréquenteraient ou achèteraient plus souvent des repas des restaurants si les plats offerts sur le menu étaient de meilleure qualité.*
- Les qualité du pain et de la viande sont les deux premiers attributs d’un hamburger de qualité supérieure selon 84 % et 85 % des répondants respectivement. **
- 71 % des clients sont prêts à payer plus pour des sandwiches qui sont faits avec des ingrédients de premier choix. **
- 53 % des amateurs de sandwich payeraient plus pour un pain de meilleure qualité. **
- 84 % acquiescent que la qualité du pain est très importante pour faire un bon sandwich. **
*2015 Technomic, Rapport sur l’avenir des restaurants à service complet : Tendances des repas décontractés et familiaux.
© 2016 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers
