Au point le plus fort de la pandémie COVID-19, 800 000 travailleurs canadiens du secteur de service alimentaire ont été mis à pied ou ont vu leurs heures de travail réduites à zéro. Dans tout le pays, l’emploi dans ce secteur a chuté de 21 % en moyenne.
Alors que nous sortons tous de la cave de COVID, la reprise des activités présente des défis pour les restaurateurs. L’incertitude est la seule certitude.
Comment procéder à l’embauche et à la réembauche du personnel une fois que les restrictions commenceront à s’alléger ? Comment gérer la fluctuation de la charge de travail et l’incertitude liée aux restrictions et aux restrictions changeantes et imprévisibles imposées aux opérations des restaurants ?
« Sans savoir ce qui va se passer dans quelques semaines ou quelques mois, les flux et les reflux sont difficiles », déclare Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc. « La planification peut être difficile pour les restaurants qui ont été fermés et ceux qui envisagent de rouvrir avec des niveaux d’activité incertains et différents ».
M. Dover recommande une matrice de travail pour l’établissement des horaires. « C’est un outil de planification précieux qui nécessite de prévoir le nombre de clients par heure et de déterminer le nombre de cuisiniers dont vous avez besoin sur la base des invités prévus ».
La matrice peut aider à suivre les questions cruciales en matière de personnel, notamment :
- à€ quel niveau de clients avez-vous besoin d’un deuxième cuisinier, d’un troisième, d’une équipe complète ?
- Quand devez-vous faire venir un lave-vaisselle ?
Une fois que vous avez parcouru la matrice, ajustez pour permettre la préparation et répondre aux besoins de main-d’œuvre, y compris des dispositions pour être flexible sur la durée des heures de travail. Des ajustements doivent être faits pour garantir le temps de préparation ainsi que le respect de la législation du travail (par exemple, un minimum de trois heures de travail).
Certains opérateurs embauchent du personnel contractuel pour les aider à traverser la période d’incertitude, mais M. Dover conseille de chercher plutôt du personnel salarié. Ils seront plus attentifs et connaîtront les temps de cuisson, les temps de portion, la présentation et seront plus susceptibles d’être loyaux une fois la pandémie terminée – enfin. N’oubliez pas non plus que les règles fiscales du gouvernement peuvent considérer le personnel contractuel comme un employé, s’il semble faire le travail d’un employé à plein temps, ce qui ne présente donc pas nécessairement un avantage.
« Le point positif de COVID est qu’il devrait être plus facile de trouver de bons cuisiniers ».
Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc.
« Le point positif de COVID est qu’il devrait être plus facile de trouver de bons cuisiniers », dit-il. « Cela a toujours été un tel défi et, à court terme, vous pourriez être en mesure d’acquérir quelques bonnes personnes. Si elles sont bien traitées et bien compensées, elles ont plus de chances de rester chez vous ».
Autres questions liées au personnel à prendre en compte lors de la réouverture :
- Comment allez-vous gérer les activités de livraison une fois que votre salle à manger rouvrira ?
- Allez-vous continuer à vous concentrer, au moins à court terme, sur les plats à emporter et les livraisons, avec des menus adaptés à la livraison et les plats à emporter ?
- Disposez-vous d’une capacité de production à la fois pour les repas à emporter et les repas à consommer sur place, étant donné que les volumes de livraison pourraient être plus importants qu’avant la pandémie ?
- Comment allez-vous faire respecter les protocoles de santé et de sécurité pour tous les types de personnel – à l’intérieur et lors des livraisons ?
Une fois que les parties opérationnelles sont en place et que les portes du restaurant sont autorisées à rouvrir pour les repas à l’intérieur, n’oubliez pas de vous assurer que vos clients savent ce que vous faites.
« Communiquez clairement vos pratiques de nettoyage et d’assainissement. Vos clients doivent être à l’aise pour revenir ».
Jeff Dover, directeur de fsStrategy inc.
« Communiquez clairement vos pratiques de nettoyage et d’assainissement », dit M. Dover. « Vos clients doivent être à l’aise pour revenir. Dans le passé, nous avons fait cela en privé. Maintenant, les gens veulent savoir ».
