C‘est une scène courante dans les films hollywoodiens, dans les émissions de téléréalité les plus regardées et dans es romans policiers à succès : des chefs erratiques, exigeants et inconséquents qui rendent la vie insupportable à leurs employés, notamment à ceux qui travaillent à leurs côtés, ainsi qu’aux chefs de partie et aux serveurs qui n’en peuvent plus. Ce personnage de fiction est, malheureusement, très réel dans de nombreuses cuisines professionnelles.
Il s’agit d’un stéréotype, et d’une réalité, que le secteur de la restauration travaille à changer. Avec raison. Si les grands esprits déchaînés de la gastronomie plaisent aux spectateurs, aux adeptes de la téléréalité et aux amateurs de polars, ils font aussi, pour le dire simplement, du tord à la restauration.
« Créer un environnement de travail professionnel et respectueux est essentiel pour le secteur de la restauration. Il est encore difficile d’attirer un personnel et intéressé et qualifié, notamment en cuisine », déclare Jeff Dover, président de fsSTRATEGY, une entreprise de conseil en gestion de Toronto spécialisée dans le secteur hôtelier.
Jeff Dover fait remarquer que les employés, surtout les jeunes, valorisent la qualité et les aspects sociaux de leur environnement de travail et comparent leurs expériences à celles de leurs amis. « Ils veulent faire une différence, apporter leur contribution et sont à la recherche de commentaires constructifs qui reconnaissent leurs efforts et les aident à se construire. Si la rémunération est importante, la qualité de l’expérience de travail l’est aussi. »
L’équation de la valeur
Nombre de personnes travaillant dans des restaurants se sentent en fait dévalorisées. Des études mondiales menées par Unilever Food Solutions ont montré qu’un employé de cuisine sur quatre a été physiquement maltraité en milieu professionnel et que près des deux tiers des chefs ont souffert de dépression en raison de leur travail. L’étude a aussi révélé qu’environ 74 % des chefs manquent de sommeil au point d’être épuisé, que plus de la moitié se sent au bord du point de rupture et que 34 % se sentent sous- estimés quotidiennement.
« Ce n’est pas surprenant que le roulement du personnel de cuisine soit si important et que de nombreux jeunes renoncent à une carrière dans la restauration et se tournent vers d’autres domaines », déclare Kyla Tuori, cadre-cheffe exécutive chez Unilever au Canada à Toronto.
Pour aider les cuisines professionnelles à être plus respectueuses et créer une culture valorisant le respect et la santé, Unilever a lancé Fair Kitchens, un mouvement consacré uniquement à construire un meilleur avenir pour les chefs et les cuisiniers grâce au soutien et à la reconnaissance du bien-être psychologique et physique.
Kyla Tuori note qu’il y a cinq valeurs essentielles qui peuvent significativement changer les habitudes du secteur. Sur le plan émotionnel, le personnel doit se sentir encouragé à parler ouvertement et être félicité pour un travail bien fait. Sur le plan pratique, les chefs doivent dégager du temps pour que les employés puissent prendre des pauses, respirer l’air frais et voir la lumière du jour. « Nous nous reposons, nous détendons et nous rechargeons où nous le pouvons », déclare Kyla Tuori.
« Ce n’est pas surprenant que le roulement du personnel de cuisine soit si important et que de nombreux jeunes renoncent à une carrière dans la restauration et se tournent vers d’autres domaines »
Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever pour le Canada
Bien embaucher
La première étape pour permettre un travail respectueux et positif es d’embaucher avec discernement, conseille Jeff Dover.
- CONSEIL : « Choisissez des candidats ayant un comportement correspondant au travail à effectuer. Les compétences peuvent s’apprendre; il est plus difficile de changer un comportement. »
Il recommande aussi que les propriétaires et les chefs discutent avec les employés.
- CONSEIL : « Définissez clairement les attentes, passez en revue les progrès et faites des commentaires constructifs afin qu’ils puissent évoluer à leur poste. Encouragez la créativité. »
Donner aux employés les moyens de prendre des décisions leur permettra aussi d’exceller dans le travail et leur donnera la maîtrise nécessaire de ce qu’ils font. Une autre des valeurs principales de FairKitchen est liée à ce principe : susciter la passion. « Nous formons, encadrons et inspirons la prochaine génération. Nous alimentons la flamme », ajoute Kyla Tuori.
La valeur ultime du mouvement Fair Kitchens fait appel aux employés, particulièrement à ceux qui dirigent les équipes, afin qu’ils travaillent collectivement : il est nécessaire d’intégrer la diversité et de respecter les individualités. « Habituellement, les employés quittent leur patron, pas leur travail », note Jeff Dover. « Les propriétaires et les cadres doivent traiter les employés de la même manière qu’ils s’attendent à être traités eux-mêmes, et comprendre la valeur que chaque personne apporte à l’entreprise. Il est essentiel que ces valeurs soient prises en compte dans les deux sens. »
Créer une nouvelle culture prendra du temps, mais c’est un objectif atteignable.
« Vous savez que vous y êtes arrivé quand l’environnement de travail est plein d’énergie de créativité et qu’il y a de la passion quand vous servez d’excellents plats pour lesquels tout le monde a travaillé comme une équipe », ajoute Kyla Tuori. « Vous pouvez réussir sans sacrifier le bien-être et la vie personnelle. »
Qu’est-ce que
Une cuisine équitable se définit comme :
- une entreprise financièrement stable à laquelle les clients et les employés sont fidèles parce qu’ils partagent des valeurs.
- un environnement de travail structuré, positif, axé sur l’humain et dirigé par un chef cuisinier.
- une cuisine qui suit un code de conduite mettant en avant clairement les comportements et les cinq valeurs essentielles établies pour changer les pratiques du secteur de la restauration.
Pour en savoir plus sur #FairKitchen, consultez http://www.fairkitchens.com/fr/About.html
Discuter
Nous parlons si nous avons quelque chose à dire et nous faisons en sorte que les autres fassent de même.
Susciter la passion
Nous formons, conseillons et inspirons la génération future. Nous alimentons la flamme.
Agir ensemble
Peu importe notre origine ethnique, notre sexe ou notre religion, nous partageons le même objectif. Nous nous respectons mutuellement, nous évitons tout abus et nous demandons « Tu vas bien ? » si nous avons l’impression que quelqu’un ne va pas bien.
Prendre le temps
Nous faisons des pauses, pour prendre l’air et voir la lumière du jour. Nous nous reposons, nous nous détendons et nous rechargeons nos batteries dès que c’est possible.
Dire « bon travail »
Lorsque l’un de nous fait du bon travail, nous le lui disons car un compliment peut égayer sa journée.
