Les « cuisines fantômes » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance.
Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à l’innovation, l’idée vient à point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l’entreprise de livraison. (Voir document 1.)
Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L’augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand l’activité habituelle ne laisse pas. Mais cela s’accompagne aussi de nombreux défis si l’on s’y prend mal.
Flexibilité virtuelle
En fonction des marques à servir, les cuisines fantômes peuvent avoir à préparer plus d’un type de spécialités culinaires pour plusieurs cartes ou sites. C’est une solution attirante quand on souhaite passer d’un segment de marché à un autre pour tirer avantage des tendances et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen d’équilibrer l’activité en suivant les fluctuations saisonnières.
« Les chefs et les restaurateurs doivent maximiser leur capacité », déclare Dana McCauley, directrice adjointe à la création d’entreprise à l’Université de Guelph. « Vous disposez d’une structure qui doit fonctionner autant d’heures que possible dans une journée pour être rentable. »
Elle fait remarquer que s’en tenir à la préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. »
« Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut »
Sterling Douglass, co-fondateur et PDG de la société de restauration Chowly
Les technologies nourrissent l’exploitation
Pour réussir, les cuisines fantômes doivent disposer d’une solution technique correspondant au flux des opérations. « Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut », déclare Sterling Douglass, co-fondateur et chef de la direction de Chowly une entreprise technologique de restauration.
Il explique que « Les cuisines virtuelles combinent les contextes des technologies et de la restauration. Les équipes concevant ces technologies doivent avoir une certaine expérience dans les deux secteurs. Leurs carences en matière de technologie vont avoir des conséquences sur le volume d’affaires et les opérations, alors que leur méconnaissance de la restauration va nuire à la qualité des plats, aux marges et à l’expérience client. »
Il recommande que les restaurateurs répondent aux questions clés suivantes :
- Comment les concepts se distinguent-ils?
- Comment ces concepts sont-ils communiqués aux cuisiniers?
- Les plats sont-ils emballés et préparés différemment?
- En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles?
Sachez ce que vous ne savez pas ENCORE
La courbe d’apprentissage pour les cuisines virtuelles s’applique autant aux restaurants déjà en activité qu’aux nouveaux venus du secteur. Elle englobe tout, depuis la compréhension des différents coûts de la main d’œuvre jusqu’à l’utilisation de plusieurs services de livraison.
Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette activité? Le président de Chowly, Sterling Douglass, propose quatre repères :
- les concepts doivent s’appuyer sur des données
- les cartes doivent être courtes et TRàˆS simples
- l’intégration des PDV est absolument nécessaire
- il est nécessaire d’effectuer une analyse approfondie des marges avant de se lancer
Les frais de livraison correspondent habituellement à 30 % du montant de la commande, mais les établissements plus achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux.
Aux frontières du virtuel
On trouve des cuisines fantômes dans des cuisines partagées, à l’arrière de bâtiments commerciaux ou encore dans d’autres endroits :
- Des cuisines temporaires au sein de la cuisine principale d’un restaurant qui prépare les commandes à livrer pour une, deux, voire cinq marques distinctes.
- Des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant.
Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à livrer ou à emporter.
Il faut aussi s’attendre à voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.
Pièce n ° 1 (référencée dans l’article)
