Rapport du marché

Bœuf

1 octobre 2024

Quoi de neuf ?

On prévoit que les prix de la viande bovine resteront élevés, car les réserves de bétail continuent de diminuer, et aucune augmentation significative n’est attendue avant 2025. Les prix des viandes moyennes, comme le contre-filet, ont légèrement baissé, mais les morceaux tels que le paleron et la ronde restent très demandés, principalement en raison de la nécessité de hacher la viande pour les hamburgers. Les prix des côtes monteront jusqu’aux fêtes de fin d’année.

La demande de viande de bœuf en restauration a été faible, car les prix élevés des menus de bœuf ont rendu ces produits moins attrayants pour les consommateurs.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez l’accent sur les plats de bœuf à valeur ajoutée : Mettez en valeur des plats comme le bœuf braisé, le ragoût de bœuf ou les côtes courtes cuites lentement, qui utilisent des morceaux moins coûteux mais qui peuvent être proposés à des prix plus élevés grâce à une préparation créative.
• Proposer des plats à partager : Proposez des portions plus petites ou des plateaux de bœuf à partager qui permettent aux clients de déguster des plats de bœuf à moindre coût sans sacrifier la qualité ou l’expérience.
• Menus de bœuf saisonniers : Tirer parti des ingrédients saisonniers et des tendances des prix du bœuf pour créer des plats spéciaux de bœuf à durée limitée qui peuvent justifier des prix plus élevés en raison de leur caractère unique et de leur valeur perçue.
• Promouvoir les alternatives au bœuf : Utilisez davantage d’options de porc ou de poulet comme alternatives abordables au bœuf à prix élevé, offrant ainsi aux clients une variété tout en protégeant vos marges.

Suggestions de menu :

• Filet de bœuf au beurre d’herbes : Saisir les médaillons de filet d’épaule de bœuf à la poêle, ajouter du beurre aux herbes et servir avec une purée de pommes de terre à l’ail rôti.
• Salade de steak de fer plat au bœuf épicé : Griller un steak de fer plat assaisonné d’un mélange d’épices, le trancher finement et le servir sur une salade d’été fraîche avec des tomates cerises, des concombres et une vinaigrette balsamique.
• Tri-tiges de bœuf frottées au café : frottez les tri-tiges de bœuf avec du café et des épices, faites-les griller à point et servez-les avec des frites de patates douces et une salade de chou piquante.
• Sandwichs à la poitrine de bœuf cuite à la mijoteuse : Faites cuire la poitrine de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit tendre, effilochez-la et servez-la sur un mini pain brioché avec des oignons marinés et une sauce BBQ fumée.

Porc

1 octobre 2024

Quoi de neuf ?

L’offre de la viande porcine devrait dépasser les niveaux de l’année dernière au cours de l’automne et de l’hiver, ce qui fera baisser les prix des principales coupes. Cette période de forte production garantit un approvisionnement stable en produits porcins à des prix compétitifs. Les détaillants font déjà la promotion de la viande de porc comme une alternative plus abordable au bœuf, et les restaurateurs peuvent tirer parti de cette tendance. Les coupes telles que les filets, les côtes et les côtelettes offrent un excellent rapport qualité-prix aux consommateurs soucieux de leur budget.

À l’approche des fêtes de fin d’année, les jambons risquent de subir une légère hausse de prix en raison d’une demande accrue, mais les prix devraient rester favorables dans l’ensemble. Le porc continue de jouer un rôle clé dans l’équilibre des menus alors que les prix du bœuf restent élevés, ce qui en fait un choix stratégique pour les opérateurs qui cherchent à gérer les coûts alimentaires. La viande porcine devrait figurer en bonne place dans les promotions des détaillants et des restaurants au cours de cette période.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez en valeur la viande porcine : Positionnez les plats à base de porc comme des alternatives rentables mais de qualité supérieure au bœuf dont le prix est plus élevé. Les coupes telles que les côtes et les filets peuvent être vendues à des prix réduits, ce qui permet de répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur budget.
• Diversifier l’offre de menus : Grâce à un approvisionnement régulier en viande porcine et à des coûts réduits, élargissez votre menu en y incluant des plats nouveaux et créatifs à base de viande de porc. L’épaule de porc rôtie lentement, la poitrine de porc ou le porc braisé peuvent ajouter des options riches et savoureuses qui permettent de maintenir une expérience gastronomique de haute qualité sans se ruiner.
• Mettez l’accent sur la polyvalence du porc : Utilisez diverses techniques de cuisson comme le braisage, le grillage, le fumage et le rôtissage pour faire ressortir les saveurs uniques des différents morceaux de porc. En proposant diverses méthodes de préparation, vous ajoutez de la variété à votre menu et vous maintenez votre offre excitante.
• Combinez le porc avec des accompagnements saisonniers : Créez des offres de repas ou des combinaisons spéciales qui associent des plats de porc à des accompagnements saisonniers d’origine locale. Cela permet d’améliorer l’expérience gastronomique tout en mettant en valeur la fraîcheur et la valeur de vos produits.

Suggestions de menu :  

• Filet de porc farci : Rôtir le filet de porc farci d’épinards, de champignons et de fromage de chèvre, puis le servir avec des légumes de saison rôtis pour un plat de qualité et savoureux.
• Sandwichs au porc effiloché BBQ : Faites cuire lentement l’épaule de porc dans une sauce barbecue piquante, effilochez-la et servez-la sur des petits pains avec de la salade de chou. Cette option copieuse et économique peut plaire à un large éventail de clients.
• Schnitzel de porc : paner et poêler des côtelettes de porc, les servir avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre tiède. Un plat classique réconfortant et abordable pour vos invités.
• Poitrine de porc grillée : Proposez de la poitrine de porc grillée et croustillante, accompagnée d’oignons caramélisés, de légumes verts sautés et d’une sauce à la moutarde piquante. Cela ajoute une touche gastronomique à un plat économique, garantissant à la fois le goût et la rentabilité.

Volaille

1 octobre 2024

Quoi de neuf ?

Les prix de la volaille devraient rester stables et abordables à l’approche de l’automne et du début de l’hiver. Les poitrines devraient continuer à baisser en raison de l’abondance de l’offre, bien que cette baisse puisse être plus progressive car les prix sont déjà relativement bas. Les prix des cuisses, bien que moins élevés que le pic atteint à la fin du printemps, devraient se stabiliser ou diminuer légèrement. Les ailes devraient rester stables, le marché bénéficiant d’une offre nationale et importée importante. L’avantage relatif du coût du poulet par rapport à celui du bœuf continue à en faire une option attrayante pour les détaillants et les exploitants de services de restauration.

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifier les plats à base de poulet : Tirez parti du caractère abordable des différentes coupes de poulet – cuisses, pilons et ailes – en proposant un plus large éventail d’options de poulet sur votre menu. Vous pourrez ainsi répondre aux préférences de vos clients tout en maîtrisant vos coûts.
• Introduisez des saveurs mondiales : Incorporez des marinades et des frictions uniques issues de différentes traditions culinaires telles que les traditions méditerranéennes, asiatiques et latines pour créer des plats de poulet excitants et pleins de saveurs. Cela permet de mettre en valeur des morceaux moins coûteux tout en offrant une expérience haut de gamme.
• Promouvoir les options familiales : Proposez des repas familiaux à base de poulet, comprenant plusieurs morceaux ou des volailles entières, accompagnés d’une garniture. Cette approche s’adresse aux clients qui recherchent un bon rapport qualité-prix et encourage les commandes de groupes, ce qui permet d’augmenter les ventes de billets.
• Se concentrer sur des plats sains : Mettez l’accent sur les préparations saines à base de poulet, comme les grillades. Accompagnez-les de salades fraîches ou de légumes de saison pour attirer les clients soucieux de leur santé qui recherchent des repas équilibrés et nutritifs.

Suggestions de menu :  

• Cuisses de poulet grillés à la sauce méditerranéenne : Servir des cuisses tendres et grillées, marinées dans un mélange d’épices méditerranéennes piquantes, accompagnées d’une salade fraîche de concombres et de tomates.
• Pilons de poulet BBQ : Pilons cuits lentement et enrobés de sauce barbecue fumée, accompagnés de salade de chou et de pain de maïs, pour un repas satisfaisant et économique.
• Ailes de poulet croustillantes avec glaçage asiatique : Mélangez les ailes croustillantes dans un glaçage asiatique piquant et épicé et servez-les avec des légumes marinés pour une touche unique.
• Poitrines de poulet rôties aux herbes : Proposez une option saine avec des poitrines de poulet rôties assaisonnées d’herbes fraîches, servies avec des légumes de saison rôtis.

Fruits de mer

1 octobre 2024

Quoi de neuf ?

Alors que nous entrons dans le dernier trimestre de 2024, les prix des fruits de mer continuent d’être influencés par divers facteurs.

Le marché de la crevette reste instable, les prix des crevettes tigrées blanches et noires d’élevage augmentant lentement en raison de l’insuffisance de l’offre et de l’augmentation des frais d’expédition. Les crevettes restent toutefois un produit abordable, polyvalent et rentable.

Les prix du crabe royal, toutes tailles confondues, sont élevés. Les prix du crabe des neiges canadien ont également augmenté, en particulier pour les grandes tailles, en raison d’une forte demande et d’une offre limitée.

Les prix du saumon se stabilisent, les portions congelées de saumon de l’Atlantique offrant une certaine flexibilité aux restaurateurs. Les prix du saumon frais ont légèrement augmenté, mais le coût global reste gérable, ce qui en fait une option solide pour les plats de fruits de mer haut de gamme.

Les prix du poisson blanc, y compris le cabillaud, le colin et la morue, continuent d’augmenter en raison de la réduction des stocks, une situation qui devrait persister au cours du quatrième trimestre. L’augmentation des frais de transport et les difficultés de la chaîne d’approvisionnement contribuent à ces hausses de prix.

Les pétoncles sont volatiles, en particulier les pétoncles géants, pour lesquels les mauvaises conditions de pêche entraînent des hausses de prix potentielles.

Le marché du homard fait face à des pénuries, en particulier pour les homards vivants, ce qui se traduit par des prix record. Les fournisseurs font état de faibles captures, ce qui accroît la pression sur les prix. Toutefois, les prix des queues de homard d’eau chaude sont restés plus stables.

Que pouvez-vous faire ?

• Flexibilité des menus grâce à la taille des portions : Ajustez la taille des portions pour les fruits de mer de qualité supérieure afin de gérer l’augmentation des coûts. Proposez ces produits dans le cadre de plats plus petits et de qualité supérieure ou associés à des protéines, des légumes ou des céréales moins coûteux afin d’équilibrer le prix tout en conservant l’attrait du produit.
• Utiliser des produits congelés ou transformés : Pour les produits comme les crevettes, le crabe ou le homard, dont les prix à l’état frais augmentent, envisagez d’utiliser des produits congelés ou pré-transformés. Les fruits de mer surgelés conservent leur qualité et sont souvent disponibles à un prix plus prévisible et plus stable, ce qui permet de gérer les coûts alimentaires sans sacrifier la variété du menu.
• Mettez en avant les fruits de mer comme une offre de luxe : Compte tenu de la volatilité des fruits de mer, tels que le crabe royal ou le homard, présentez-les comme des produits de luxe ou des offres limitées sur votre menu. Cette stratégie peut justifier des prix plus élevés tout en créant un sentiment d’exclusivité et d’urgence pour les clients qui souhaitent essayer ces produits.
• Privilégiez les plats de fruits de mer à valeur ajoutée : Utilisez des fruits de mer moins chers comme le tilapia, les moules ou le cabillaud de manière créative en les rehaussant de sauces savoureuses, de marinades ou de méthodes de préparation uniques comme le fumage ou le grillage. Cela vous permet de proposer des plats de fruits de mer qui semblent de qualité supérieure tout en maintenant des coûts alimentaires raisonnables.

Suggestions de menu :

• Tacos de goberge avec salade de coriandre et de lime : Goberge à prix abordable, assaisonnée et grillée, servie dans des tortillas molles avec une salade rafraîchissante à la lime et à la coriandre pour un choix de fruits de mer frais et durables.
• Tilapia poêlé avec sauce au beurre de citron : Le tilapia est un poisson polyvalent et rentable, accompagné d’une sauce au beurre citronné simple et savoureuse, et servi avec des légumes de saison.
• Salade de saumon de l’Atlantique grillé : Proposez une option saine et de qualité en servant du saumon de l’Atlantique grillé sur un lit de légumes verts mélangés, garni d’une vinaigrette légère aux agrumes et de fruits de saison.
• Queues de homard d’eau chaude au beurre d’herbes : Pour un menu de luxe à un prix plus stable, servez des queues de homard d’eau chaude avec du beurre aux herbes et une purée de pommes de terre à l’ail, pour une expérience haut de gamme sans le coût élevé du homard vivant.
• Moules dans une sauce au vin blanc et à l’ail : Présenter les moules comme un plat abordable mais élégant, cuites à la vapeur dans une sauce au vin blanc et à l’ail, servies avec du pain croustillant pour tremper. Ces options de menu équilibrent des saveurs de qualité supérieure avec des ingrédients économiques, ce qui aide les opérateurs à gérer les fluctuations des prix des fruits de mer tout en maintenant la qualité.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2024

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification des menus saisonniers : Utiliser les produits en saison pour des raisons de rentabilité et d’attrait pour le consommateur.
• Contrôle des portions : Ajuster la taille des portions pour réduire les coûts
• Réduction des déchets : Réduire les pertes et tirer le meilleur parti des produits trop mûrs
• Flexibilité du menu : S’adapter aux changements de prix en utilisant des substituts d’ingrédients
• Ajustement des prix : Réviser les prix des menus avec soin et de manière transparente
• Conception créative des menus : Innover avec des ingrédients plus abordables
• Suivre les tendances du marché : Surveiller les fluctuations du marché pour les ingrédients essentiels

Alertes sur les prix du 1er octobre 2024

Certains produits essentiels subissent des augmentations de prix en raison des conditions météorologiques et d’une forte demande. L’adaptation des menus et la recherche d’ingrédients alternatifs, tels que les produits surgelés, peuvent aider à gérer les coûts de votre menu.