Rapport du marché

Bœuf

1 novembre 2024

Quoi de neuf ?

Prix et approvisionnement : Tout en restant supérieurs à la moyenne des cinq dernières années, les prix de la viande bovine se sont stabilisés à des niveaux normaux après une période de baisse. Les coupes du milieu, telles que le contre-filet, restent relativement stables, tandis que les coupes à forte demande, telles que le paleron et la ronde, sont toujours populaires pour les produits de valeur. La côte de bœuf atteint son prix le plus élevé de l’année en raison de la demande pendant les fêtes de fin d’année. Les prix du bœuf haché restent élevés par rapport à 2023. Dans l’ensemble, le tonnage de viande de bœuf dans le commerce de détail et la restauration continue de baisser d’une année sur l’autre en raison des prix toujours élevés, qui ont un impact sur la demande des consommateurs. Bien que les exportations soient importantes, la baisse des prix du bétail et les réductions saisonnières de la demande en septembre laissent entrevoir des perspectives de marché plus faibles à court terme.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez en valeur les découpes abordables : Les coupes abordables comme le paleron, la poitrine et la ronde sont polyvalentes et offrent des profils gustatifs prononcés. En promouvant ces découpes dans des plats tels que les ragoûts, les plats braisés et les plats mijotés, vous pouvez attirer les clients soucieux de leur budget tout en préservant vos marges bénéficiaires.
• Proposer des portions plus petites : Envisager des portions plus petites pour les découpes de qualité supérieure ou des options à partager qui permettent aux clients de déguster du bœuf à un prix réduit, créant ainsi de la valeur sans compromettre l’expérience gastronomique.
• Proposer des menus saisonniers : Ajuster les menus pour y inclure des produits à base de bœuf associés à des légumes, des herbes et des accompagnements de saison, qui ajoutent de la fraîcheur et de la valeur perçue. Les spécialités saisonnières peuvent également justifier un prix plus élevé.

Suggestions de menu :

• Filet de bœuf au beurre d’herbes : Saisir les médaillons de filet d’épaule de bœuf à la poêle, ajouter du beurre aux herbes et servir avec une purée de pommes de terre à l’ail rôti.
• Salade de steak de fer plat au bœuf épicé : Griller un steak de fer plat assaisonné d’un mélange d’épices, le trancher finement et le servir sur une salade d’été fraîche avec des tomates cerises, des concombres et une vinaigrette balsamique.
• Tri-tiges de bœuf frottées au café : frottez les tri-tiges de bœuf avec du café et des épices, faites-les griller à point et servez-les avec des frites de patates douces et une salade de chou piquante.
• Sandwichs à la poitrine de bœuf cuite à la mijoteuse : Faites cuire la poitrine de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit tendre, effilochez-la et servez-la sur un mini pain brioché avec des oignons marinés et une sauce BBQ fumée.

Porc

1 novembre 2024

Quoi de neuf ?

Prix et approvisionnement : L’offre de viande porcine est abondante et les niveaux de production devraient dépasser ceux de l’année dernière pendant l’automne et l’hiver. Les prix de la plupart des découpes de porc sont donc stables ou en baisse, ce qui fait de la viande porcine une source de protéines attrayante et rentable par rapport à la viande bovine. Bien que la demande saisonnière augmente généralement les prix à l’approche des fêtes de fin d’année, en particulier pour des produits tels que les jambons, le prix global du porc reste favorable aux services de restauration. Les conditions actuelles du marché montrent que la viande porcine est fortement valorisée par les détaillants en tant qu’alternative abordable au bœuf, une tendance dont les restaurateurs peuvent également tirer parti.

Que pouvez-vous faire ?

• Mettez en valeur le porc en tant qu’option de valeur : Souligner l’accessibilité de la viande porcine en promouvant des plats tels que le filet, les côtes et les côtelettes, qui offrent aux clients une expérience haut de gamme sans le coût élevé de la viande bovine. Cela permet de proposer des menus attrayants tout en protégeant les marges.
• Présenter des préparations de porc originales : Explorez diverses méthodes de préparation, telles que le rôtissage lent, le braisage ou le fumage, pour rehausser les plats de porc. Ces techniques ajoutent de la profondeur et des saveurs uniques, faisant du porc une pièce maîtresse polyvalente qui répond à la demande des clients pour des repas créatifs et satisfaisants.
• Promouvoir les plats saisonniers : Associez les plats de porc à des légumes de saison ou à des saveurs festives, comme le romarin, les pommes ou la courge musquée, qui augmentent la valeur perçue des plats. La mise en valeur des saveurs saisonnières correspond aux tendances de l’automne et de l’hiver, ce qui permet de justifier les prix des menus et d’attirer les clients.
• Présenter le porc comme un choix durable : Alors que la viande porcine continue de s’imposer comme une protéine économique et facilement disponible, il convient de la commercialiser comme une option durable et économique. En informant les convives de l’abordabilité de la viande porcine par rapport à la viande bovine, on renforce sa valeur, en particulier pour les consommateurs soucieux de leur budget.

Suggestions de menu :  

• Filet de porc farci : Rôtir le filet de porc farci d’épinards, de champignons et de fromage de chèvre, puis le servir avec des légumes de saison rôtis pour un plat de qualité et savoureux.
• Sandwichs au porc effiloché BBQ : Faites cuire lentement l’épaule de porc dans une sauce barbecue piquante, effilochez-la et servez-la sur des petits pains avec de la salade de chou. Cette option copieuse et économique peut plaire à un large éventail de clients.
• Schnitzel de porc : paner et poêler des côtelettes de porc, les servir avec un quartier de citron et une salade de pommes de terre tiède. Un plat classique réconfortant et abordable pour vos invités.
• Poitrine de porc grillée : Proposez de la poitrine de porc grillée et croustillante, accompagnée d’oignons caramélisés, de légumes verts sautés et d’une sauce à la moutarde piquante. Cela ajoute une touche gastronomique à un plat économique, garantissant à la fois le goût et la rentabilité.

Volaille

1 novembre 2024

Quoi de neuf ?

Prix et approvisionnement : Les prix du poulet sont restés stables et devraient rester abordables jusqu’à l’automne. L’offre abondante de découpes de poulet nationales et importées, y compris les poitrines et les cuisses, a permis de maintenir les prix à des niveaux compétitifs. Bien que les prix des ailes puissent augmenter légèrement en raison de la hausse de la demande pendant la saison sportive, ces prix devraient rester modérés par rapport à ceux du bœuf. La forte demande et l’offre constante font du poulet une option protéique rentable et polyvalente pour les détaillants et les restaurateurs.

Que pouvez-vous faire ?

• Profitez des découpes abordables : Profitez de la stabilité des prix des morceaux tels que les poitrines, les cuisses et les pilons en les incorporant dans une variété de plats au menu. Envisagez d’utiliser ces découpes dans les salades, les sandwichs et les plats principaux afin d’offrir aux clients des options économiques qui leur apportent de la valeur.
• Présentez des saveurs internationales : Attirez les convives aventureux en incorporant des saveurs internationales à votre offre de poulet. Les marinades et les assaisonnements inspirés des cuisines méditerranéenne, latine ou asiatique peuvent rehausser des découpes simples comme les cuisses et les pilons, ajoutant un attrait unique tout en gérant les coûts.
• Favoriser les repas familiaux : Offrez des plats de poulet de taille familiale qui conviennent aux repas de groupe ou aux commandes à emporter. Les repas familiaux permettent non seulement d’augmenter les ventes de billets, mais aussi d’offrir un choix attrayant et économique aux clients soucieux du rapport qualité-prix.
• Mettez en avant les options saines : Présentez le poulet comme un choix santé en proposant des préparations grillées, rôties ou cuites au four, accompagnées de légumes de saison. Ces plats peuvent satisfaire les clients qui recherchent des repas nutritifs et équilibrés, ce qui renforce l’attrait de votre menu.

Suggestions de menu :  

• Cuisses de poulet grillés à la sauce méditerranéenne : Servir des cuisses tendres et grillées, marinées dans un mélange d’épices méditerranéennes piquantes, accompagnées d’une salade fraîche de concombres et de tomates.
• Pilons de poulet BBQ : Pilons cuits lentement et enrobés de sauce barbecue fumée, accompagnés de salade de chou et de pain de maïs, pour un repas satisfaisant et économique.
• Ailes de poulet croustillantes avec glaçage asiatique : Mélangez les ailes croustillantes dans un glaçage asiatique piquant et épicé et servez-les avec des légumes marinés pour une touche unique.
• Poitrines de poulet rôties aux herbes : Proposez une option saine avec des poitrines de poulet rôties assaisonnées d’herbes fraîches, servies avec des légumes de saison rôtis.

Fruits de mer

1 novembre 2024

Quoi de neuf ?

Prix et approvisionnement : Les prix des crevettes continuent à augmenter lentement à cause des frais de transport élevés, surtout pour les variétés importées comme la crevette tigrée noire. Les prix des crevettes blanches domestiques augmentent également, mais plus progressivement. Le complexe du poisson blanc (cabillaud, aiglefin et colin) est resté pratiquement stable ; toutefois, les frais de transport devraient exercer une légère pression sur les prix jusqu’à la fin de l’année. En ce qui concerne le crabe, les prix du crabe royal restent élevés en raison de l’offre limitée de crabe royal rouge, et les prix du crabe des neiges canadien augmentent régulièrement. Par ailleurs, les prix du homard nord-américain se maintiennent après de récentes hausses importantes.

Que pouvez-vous faire ?

• Présenter des fruits de mer à prix stable : Mettez en avant le saumon de l’Atlantique et le cabillaud en tant qu’options haut de gamme à prix stable afin d’assurer la stabilité du menu.
• Valoriser les produits à coût élevé : Proposez du crabe royal ou du homard dans le cadre de promotions limitées, en utilisant ces produits à coût élevé de manière stratégique pour renforcer l’attrait et justifier les prix.
• Diversifier les préparations : Grillez ou faites cuire des options telles que le colin, le basa et le tilapia pour créer des plats attrayants sans le coût élevé des espèces de qualité supérieure.

Suggestions de menu :

• Tacos de goberge avec salade de coriandre et de lime : Goberge à prix abordable, assaisonnée et grillée, servie dans des tortillas molles avec une salade rafraîchissante à la lime et à la coriandre pour un choix de fruits de mer frais et durables.
• Tilapia poêlé avec sauce au beurre de citron : Le tilapia est un poisson polyvalent et rentable, accompagné d’une sauce au beurre citronné simple et savoureuse, et servi avec des légumes de saison.
• Salade de saumon de l’Atlantique grillé : Proposez une option saine et de qualité en servant du saumon de l’Atlantique grillé sur un lit de légumes verts mélangés, garni d’une vinaigrette légère aux agrumes et de fruits de saison.
• Queues de homard d’eau chaude au beurre d’herbes : Pour un menu de luxe à un prix plus stable, servez des queues de homard d’eau chaude avec du beurre aux herbes et une purée de pommes de terre à l’ail, pour une expérience haut de gamme sans le coût élevé du homard vivant.
• Moules dans une sauce au vin blanc et à l’ail : Présenter les moules comme un plat abordable mais élégant, cuites à la vapeur dans une sauce au vin blanc et à l’ail, servies avec du pain croustillant pour tremper. Ces options de menu équilibrent des saveurs de qualité supérieure avec des ingrédients économiques, ce qui aide les opérateurs à gérer les fluctuations des prix des fruits de mer tout en maintenant la qualité.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2024

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification des menus saisonniers : Utiliser les produits en saison pour des raisons de rentabilité et d’attrait pour le consommateur.
• Contrôle des portions : Ajuster la taille des portions pour réduire les coûts
• Réduction des déchets : Réduire les pertes et tirer le meilleur parti des produits trop mûrs
• Flexibilité du menu : S’adapter aux changements de prix en utilisant des substituts d’ingrédients
• Ajustement des prix : Réviser les prix des menus avec soin et de manière transparente
• Conception créative des menus : Innover avec des ingrédients plus abordables
• Suivre les tendances du marché : Surveiller les fluctuations du marché pour les ingrédients essentiels

Alertes sur les prix du 1er novembre 2024

Certains produits essentiels subissent des augmentations de prix en raison des conditions météorologiques et d’une forte demande. L’adaptation des menus et la recherche d’ingrédients alternatifs, tels que les produits surgelés, peuvent aider à gérer les coûts de votre menu.