Rapport du marché

Bœuf

1 juin 2025

Quoi de neuf ?

Les prix du bœuf au Canada restent à des niveaux historiquement élevés, poussés par une baisse de l’offre nord-américaine et une forte demande saisonnière. Les pièces nobles comme le contre-filet et le faux-filet continuent d’augmenter, notamment à l’approche de la fête des Pères et de la fête du Canada, alors que les détaillants misent sur les coupes haut de gamme pour attirer les consommateurs. 

La disponibilité réduite du bétail, combinée à des coûts d’alimentation toujours élevés, limite la production. Résultat : les prix de gros demeurent élevés, même si l’inflation générale tend à ralentir. En fait, les prix du bœuf au Canada ont grimpé de 16,2 % par rapport à l’an dernier, une hausse qui surpasse la majorité des autres catégories alimentaires. 

Avec une demande soutenue pour les coupes à griller et une activité d’exportation constante, une baisse des prix ne semble pas probable à court terme. 

Que pouvez-vous faire ?

• Portions réduites & plats à partager : Offrez des portions plus petites, des plats de bœuf à partager ou des combos à bon rapport qualité-prix pour préserver la valeur perçue. 
• Coupes économiques : Misez sur des coupes plus abordables comme l’épaule ou le haut de surlonge, idéales pour le braisage ou le gril. 
• Menus stratégiques : Gérez les hausses de coûts avec une planification de menu réfléchie et rentable. 
• Variété de protéines : Diversifiez votre offre, surtout au dîner, pour garder un bon contrôle sur les coûts alimentaires tout en répondant aux attentes des clients à la recherche de valeur. 

Suggestions de menu :

• Bol de steak de surlonge grillé, légumes de saison, quinoa et chimichurri 
• Ragoût de bœuf braisé (épaule) sur polenta, garni de parmesan 
• Burger smash classique avec cornichons maison et aïoli à l’ail 
• Laitues garnies de flanc de bœuf façon BBQ coréen, légumes marinés et glaçage au sésame 

Porc

1 juin 2025

Quoi de neuf ?

La consommation canadienne de porc par habitant devrait chuter d’environ 16 % en 2024 — un renversement marqué par rapport à la forte hausse enregistrée l’an dernier. Si les exportations se sont stabilisées, l’offre restreinte combinée à la hausse des coûts de production exerce une pression à la hausse sur les prix. Les restaurateurs constatent une fermeté persistante des prix, particulièrement pour les côtelettes de longe et les côtes levées. 

Globalement, la demande en porc semble plus faible que prévu. De futures hausses de prix dépendront d’un regain de confiance des consommateurs et d’une plus grande mise en vedette au détail. Malgré tout, le porc demeure l’une des meilleures options en matière de rentabilité pour les restaurateurs. 

• Longe : Les prix restent élevés, soutenus par les exportations et un manque de rabais dans les circulaires. 

• Côtes levées : Peu de demande saisonnière cette année, malgré un resserrement de l’offre — une belle occasion à saisir. 

Que pouvez-vous faire ?

• Miser sur les coupes économiques : L’épaule de porc et le porc effiloché sont abordables, polyvalents et parfaits pour les bols-repas ou les sandwichs. 
• Créer des combos : Offrez des plats de porc en combo avec des accompagnements saisonniers dans des promotions à durée limitée pour en maximiser la valeur perçue. 
• Surveiller les circulaires : Proposez au menu des coupes de porc qui ne sont pas en promotion dans les épiceries, pour éviter la concurrence sur les prix.  

Suggestions de menu :  

• Épaule de porc braisée à l’érable, compote de pommes rôties 
• Tacos de porc effiloché, salsa de maïs grillé 
• Côtelettes de longe de porc grillées, chimichurri et verdures de saison 

Volaille

1 juin 2025

Quoi de neuf ?

Malgré des hausses de production prévues pour l’été, l’approvisionnement en volaille au Canada demeure limité — en particulier pour les poitrines désossées et les coupes de viande brune. En avril, les importations ont bondi de plus de 25 %, mais l’offre reste insuffisante pour répondre à la demande du secteur alimentaire et du commerce de détail. Le poulet demeure plus abordable que le bœuf, mais son prix dépasse actuellement celui du porc. 

• Poitrines désossées : Les prix restent élevés en raison d’une forte demande au détail. 

• Ailes : Les prix sont stables à l’approche des promotions estivales; l’offre demeure serrée et devrait le rester. 

• Cuisses et pilons : La demande en hausse et l’augmentation des importations soutiennent les prix de la viande brune, qui demeure plus abordable que la poitrine ou les ailes. 

Que pouvez-vous faire ?

• Planifier à l’avance : Sécurisez vos stocks tôt (surtout pour les poitrines et les cuisses), car une hausse des prix de 7 à 12 % est prévue d’ici juillet. 
• Explorer des alternatives : Les cuisses et pilons désossés offrent de bonnes marges et sont parfaits pour le gril, les marinades ou les plats d’inspiration internationale. 
• Ajouter de la valeur en cuisine : Pensez aux formats de poulet pré-marinés ou précuits pour alléger le travail en cuisine et assurer la constance des plats. 

Suggestions de menu :  

• Hauts de cuisse de poulet grillés, beurre à l’ail et fines herbes, verdures de saison 
• Pilons de poulet BBQ coréen, riz au sésame et kimchi express 
• Bol méditerranéen au poulet, houmous, taboulé et croustilles de pita 
• Pain plat au poulet Buffalo, filet de fromage bleu et rubans de céleri 

Fruits de mer

1 juin 2025

Quoi de neuf ?

Le secteur des fruits de mer continue de faire face à des fluctuations importantes, tant au niveau de l’approvisionnement que des prix, selon les espèces : 

• Crevettes : Les prix sont à la hausse en raison d’une offre mondiale plus serrée et d’une demande croissante. 

• Pétoncles : Les formats plus gros ont connu des hausses de prix marquées. 

• Saumon : L’approvisionnement reste difficile, ce qui maintient les prix élevés. 

• Homard : Les prix sont stables mais élevés, soutenus par une forte demande à l’exportation. 

Que pouvez-vous faire ?

• Diversifier les choix : Proposez une variété de produits de la mer pour réduire l’impact des fluctuations de prix sur certaines espèces. 
• Mettre en valeur la durabilité : Mettez de l’avant les produits de la mer issus de sources durables pour répondre aux attentes des consommateurs et différencier votre menu. 
• Suivre les tendances du marché : Restez à l’affût des développements pour prendre des décisions éclairées en matière d’achats et de planification de menu. 
• Ajuster les portions : Offrez des portions plus petites ou des plats à partager pour mieux gérer les coûts sans compromettre la satisfaction client. 

Suggestions de menu :

• Brochettes de crevettes grillées, marinées aux herbes et épices, servies avec légumes de saison 
• Salade de pétoncles poêlés, verdure fraîche, segments d’agrumes et vinaigrette légère 
• Bol poké au saumon, riz, avocat et légumes marinés 
• Mini guédilles au homard, servies avec salade de chou 

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Principales tendances du marché des fruits et légumes

Tendance générale 2025

• Les prix des légumes devraient augmenter de 5 à 7 %.  
• Les prix des fruits devraient augmenter de 1 à 3 %.

Stratégies pour atténuer les augmentations de prix

• Planification de menus saisonniers : Se concentrer sur les options de saison comme les légumes-racines (navets, panais, carottes) et les courges d’hiver pour réduire les coûts et créer des plats copieux et de saison.
• Ajustement des portions : Réduisez les portions de produits coûteux tout en équilibrant les assiettes avec des céréales ou des légumes.
• Substitutions créatives : Remplacez les ingrédients coûteux, comme les légumes verts importés, par des options abordables et riches en nutriments, comme le chou ou le chou frisé.
• Préserver la polyvalence : Utilisez des ingrédients stables et polyvalents comme les patates douces, les betteraves et les pommes dans les soupes, les salades et les desserts.
• Tirer parti de la technologie : Utiliser des outils de gestion prévisionnelle des stocks pour optimiser les achats et réduire le gaspillage.

Alertes sur les prix du 1er juin 2025

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