RAPPORTS DE MARCHÉ

Bœuf

Quoi de neuf

Les prix du bœuf demeurent historiquement élevés et instables alors que l’industrie traverse le « creux » de la fin de l’hiver et se tourne vers la demande du printemps. Les acheteurs canadiens continuent de prendre leurs repères des marchés américains du bœuf en boîte et du bétail, mais la faiblesse du dollar canadien continue de faire grimper les coûts rendus et de réduire la flexibilité d’achat. Les marchés indiquent que l’offre de bétail devrait rester serrée, même si certaines coupes de l’arrière s’assouplissent. Les prix plus élevés des côtes et des longes sont soutenus par une disponibilité limitée et par l’intérêt continu pour les repas « plaisir », tandis que les palettes et les rondes se négocient de façon plus défensive alors que les restaurateurs et les détaillants mettent de l’avant des messages de valeur auprès de leurs clients. Les parures maigres demeurent un point de pression important, ce qui maintient les prix du bœuf haché très fermes. Attendez-vous à une volatilité continue jusqu’en mars, avec une tendance vers des prix plus élevés lorsque les menus de terrasse et les promotions pour le BBQ commenceront à s’intensifier, surtout si la demande à l’exportation reste active et que le commerce de détail continue de promouvoir la valeur des burgers. Le marché offre moins de « baisses faciles » qu’à l’habitude, alors prévoyez que les coupes premium demeureront coûteuses. Prévoyez des coûts de remplacement plus élevés pour les steaks en mars. Nous recommandons de consulter votre représentant des ventes au sujet d’achats pour congélateur ou d’ententes à terme pour certains produits clés afin d’atténuer la volatilité sur les items de base.

Que pouvez-vous faire ?

• Protégez le chèque moyen avec une discipline sur les portions : formats de steak de 5 à 6 oz et vente incitative d’extras (crevettes, champignons sautés, sauces premium).
• Gardez des promotions flexibles : faites tourner les coupes chaque semaine et évitez de fixer des spéciaux de côte ou de longe trop longtemps à l’avance; utilisez la mention « vedette du marché ».
• Utilisez des produits à valeur ajoutée pour réduire la main-d’œuvre : lanières pré-marinées, rosbif tranché ou brisket entièrement cuit pour les sandwichs et les bols.

Porc

Quoi de neuf

Les prix du porc demeurent plus fermes que d’habitude pour la fin de l’hiver, reflétant une demande accrue et une croissance de l’offre plus lente. Les flancs restent l’élément le plus variable : la demande pour le bacon empêche les prix de trop reculer, mais ils peuvent changer rapidement. Les longes et les épaules continuent d’offrir aux exploitants une bonne valeur au centre de l’assiette comparativement au bœuf, et les côtes demeurent compétitives pour les promotions. À l’approche des prochains mois, les gains saisonniers de production devraient aider à limiter les hausses de prix, mais le ton du marché suggère que toute baisse pourrait être de courte durée si le bœuf demeure coûteux et que les acheteurs continuent de se tourner vers le porc. Attendez-vous à un marché plus stable d’ici mars.

Que pouvez-vous faire ?

• Faites du porc votre « premium à valeur » : côtelettes, schnitzel ou brochettes de longe, offerts à un prix inférieur au bœuf mais présentés comme une vedette pour protéger les marges.
• Proposez des LTO réconfortants qui se préparent bien en lot : braisés, rôtis et formats de côtes en sauce qui se conservent bien en table chaude.
• Parlez à votre distributeur des achats pour congélateur ou des ententes à terme pour certains produits clés afin d’atténuer la volatilité sur les items de base.

Volaille

Quoi de neuf

Le poulet demeure serré et coûteux comparativement à l’an dernier. Les rapports du marché continuent d’indiquer une production domestique limitée et peu de flexibilité du côté des importations, ce qui maintient les prix élevés même si la demande hivernale ralentit normalement. La poitrine reste la coupe la plus chère et la plus disputée entre le commerce de détail et le service alimentaire. Les ailes sont stables à fermes à l’approche des promotions sportives de fin d’hiver et du printemps, tandis que les cuisses et les pilons demeurent la meilleure valeur relative pour les exploitants. Le marché observe aussi une adoption plus forte des formats qui réduisent la main-d’œuvre — marinés, portionnés, panés ou entièrement cuits. Attendez-vous à seulement un léger répit en mars/avril, avec des prix qui demeurent au-dessus des normes historiques.

Que pouvez-vous faire ?

• Orientez le mélange vers la viande brune : cuisses, pilons et quarts de cuisse pour un meilleur rendement, plus de saveur et un meilleur contrôle des coûts, et proposez-les au menu en formats à partager.
• Adoptez des « SKU rapides » : lanières partiellement cuites, filets panés et morceaux marinés pour réduire le temps de préparation et la variabilité, et gagner en rapidité.
• Intégrez le poulet dans des combos de valeur : ailes + frites, plateaux familiaux ou offres deux-pour-un qui maintiennent l’achalandage.

Fruits de mer

Quoi de neuf

Les marchés des produits de la mer demeurent divisés. Les options de poisson blanc [morue, aiglefin, goberge, merlu] continuent d’offrir l’ensemble de valeur le plus fiable pour le service alimentaire, tandis que le saumon et les crevettes présentent le plus grand risque d’inflation. Les rapports de l’industrie indiquent que l’offre de produits de la mer se resserre dans certains secteurs clés au début de 2026, avec une demande soutenue qui appuie les prix. Les prix du saumon de l’Atlantique sont également décrits comme fermes/serrés au début de 2026. Les crevettes tigrées noires se raffermissent alors que les coûts de transport, les retards logistiques et la demande entre les Fêtes et le Carême resserrent l’offre pour plusieurs calibres importants. En revanche, la morue, la goberge et le merlu surgelés se négocient de façon plus stable, offrant aux exploitants une option de poisson plus prévisible pour les promotions régulières. Le homard demeure à prix premium et se prête mieux comme extra ou vedette occasionnelle, tandis que les pétoncles sont plus stables, mais demeurent sensibles au calibre et à la disponibilité d’ici mars.

Que pouvez-vous faire ?

• Misez sur des formats de poisson blanc à valeur : fish & chips, tacos, sandwichs, chaudrées.
• Gardez le saumon comme vedette à prix juste : filets plus petits, bols de saumon ou spéciaux sur planche de cèdre seulement lorsque le coût est bien calculé.
• Mettez de l’avant les mentions de durabilité lorsque disponibles (MSC/ASC) pour soutenir les prix.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Qu’est-ce qui se passe ?

Les marchés des fruits et légumes au Canada s’installent dans un rythme hivernal où la qualité et le transport comptent autant que le prix à la ferme. Les exploitants constatent une dépendance accrue envers le Mexique et la Californie, ce qui augmente l’exposition aux variations météorologiques, aux délais et aux coûts de transport. La demande évolue aussi : plusieurs restaurants misent davantage sur les soupes, les bols et les accompagnements réconfortants, ce qui a tendance à accroître la demande pour les légumes de base même lorsque l’achalandage est plus faible. Les programmes de serre aident à maintenir une plus grande constance pour les concombres, les poivrons et certains produits de tomate, mais la volatilité demeure pour les produits liés à la production en champ. La stratégie pour mars consiste à rester flexible sur les variétés et les formats, et à planifier les promotions autour des produits dont les fenêtres d’approvisionnement sont plus fiables.

Que pouvez-vous faire ?

• Utilisez des fruits et légumes surgelés pour les desserts, les smoothies, les soupes et les accompagnements lorsque les marchés du frais montent en flèche.
• Utilisez des mélanges pré-coupés pour réduire la main-d’œuvre dans les soupes à hautvolume, les sautés et les rôtis sur plaque.
• Pré-réservez les produits à forte utilisation avec votre distributeur lorsque vous voyez une fenêtre favorable.