Chaque année, environ 20 % de tous les aliments produits au Canada (11 millions de tonnes) sont perdus ou gaspillés, selon Value Chain Management International (VCMI). Des données récentes recueillies auprès de l’industrie des services alimentaires (y compris les restaurants, les hôtels et les institutions) indiquent que 38 % des fruits et légumes, 21 % des produits laitiers, des œufs et des grandes cultures, et 20 % des produits carnés sont gaspillés. 

Selon certaines estimations, les déchets représentent près de 60 %, soit 35,5 millions de tonnes métriques, pour une valeur totale de près de 50 milliards de dollars par an. Près de la moitié de ce chiffre, soit 11,2 millions de tonnes, pourrait être évitée. Il s’agit d’aliments qui auraient pu être consommés, mais qui ont été mis en décharge, incinérés ou gérés comme des déchets organiques. 

Les entreprises qui s’attaquent à ce problème se concentrent généralement sur le don de nourriture, et elles sont désormais plus nombreuses à identifier les possibilités de réduire les déchets. Dans une enquête menée en 2019 auprès des membres de Restaurants Canada, 98 % ont déclaré recycler et 77 % surveillent, compostent ou donnent les restes de nourriture. 

Une réduction de 1 % du gaspillage alimentaire peut entraîner l’équivalent d’une augmentation de 4 % des bénéfices, selon le VCMI. 

Le programme Food Rescue de Second Harvest met en relation les opérateurs de services alimentaires et les organisations à but non lucratif. Il met en place des réseaux afin de créer des utilisations mutuellement bénéfiques et durables pour les surplus alimentaires.

Principaux conseils pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants 

• Surveillez les ventes et ce que les clients laissent le plus souvent dans l’assiette pour adapter le menu. 
• Ne mettez dans l’assiette que ce dont vous avez besoin et conservez le reste pour que les invendus puissent être donnés à des organismes de secours alimentaire.  
• Veillez au contrôle des portions et utilisez des assiettes plus petites si nécessaire.
• Permettez au personnel de cuisine d’être attentif aux moyens de réduire la nourriture qu’il gaspille pendant la préparation.
• Concevez des menus qui utilisent les ingrédients de manière croisée.
• Faites tourner, étiquetez et datez vos stocks. 
• Surveillez les déchets de préparation et soyez attentif aux possibilités de réutilisation, par exemple du pain vieux d’un jour comme croûtons.
• Utilisez des produits saisonniers et frais et faites circuler vos ingrédients. 
• Informez vos clients de vos initiatives de réduction des déchets et des autres moyens que vous utilisez pour vous efforcer d’être plus durable et respectueux de l’environnement. 

Too Good To Go : mettre fin au gaspillage alimentaire

Fondée au Danemark en 2016 et désormais présente dans 15 pays, Too Good To Go propose une plateforme de marché à l’aide d’une application qui met en relation les consommateurs avec des restaurateurs et des épiceries disposant de surplus alimentaires. Elle a été lancée à Toronto et est en train de se développer dans tout le Canada. 

Plutôt que de jeter la nourriture à la fin de la journée, les articles sont emballés par les entreprises dans des sacs surprises vendus au tiers du prix de détail, et les consommateurs munis de l`application viennent les récupérer à une fenêtre de ramassage définie. L’approche du sac surprise répond à la nature imprévisible du gaspillage alimentaire. Elle offre la possibilité de sauver tous les aliments, y compris les aliments préparés et les repas, qui seraient autrement gaspillés.

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement. »

Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement », explique Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go. « Les consommateurs sont gagnants parce qu’ils obtiennent des aliments délicieux à un bon prix et profitent de la protection de l’environnement en réduisant le gaspillage alimentaire. »

En utilisant l’application, les consommateurs découvrent leurs quartiers, trouvent de nouveaux endroits à essayer et peuvent aussi devenir des clients réguliers. La compagnie rapporte que 76 % des clients de Too Good To Go finissent par revenir pour faire d’autres achats à prix plein. 

Une fois que les restaurants s’inscrivent sur la plateforme, ils obtiennent un accès immédiat via le tableau de bord MyStore et peuvent gérer leur surplus l’approvisionnement via n’importe quels smartphone, tablette ou ordinateur. Too Good To Go gère l’ensemble du service clientèle et le transfert des fonds. L’application Too Good To Go est disponible en téléchargement pour iOS dans l’App Store d’Apple et Google Play pour Android. 

Autres ressources utiles pour vous aider à réduire les déchets alimentaires des restaurants :

• Taking stock : Réduire les pertes et gaspillages alimentaires au Canada. Un rapport de juin 2019 d’Environnement et Changement climatique Canada. 
• Le ministère de l’Environnement et de la Stratégie de changement climatique de la Colombie-Britannique a élaboré une trousse à outils pour la prévention des déchets alimentaires dans les services alimentaires afin de soutenir la réduction des déchets alimentaires dans l’industrie de la restauration.
• The Avoidable Crisis of Food Waste est un rapport et une feuille de route compilés par Second Harvest et VCMI. 
• Leanpath et Winnow Solutions offrent une gamme de ressources, y compris des plateformes d’analyse logicielles et des technologies de compteurs de poids intelligents qui sont utilisées par certains fournisseurs de services alimentaires canadiens pour suivre et identifier les possibilités de réduire les déchets alimentaires. 
• Leaders in Environmentally Accountable Foodservice propose des programmes qui incluent l’évaluation des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.

Le déjeuner toute la journée? Nous pouvons remercier les médias sociaux d’avoir popularisé cette tendance. Il y a quelques années, une tempête sur Twitter a aidé McDonald’s Canada à décider que le « déjeuner toute la journée » était là pour rester.

Et qui sont ces clients sur Twitter? Ceux de la génération Y, bien sûr. Les plus jeunes parmi eux en particulier, aussi appelés les « trailing millennials », changent la donne dans les services de restauration. Une étude de grande envergure sur les habitudes alimentaires des Canadiens, de grande envergure, menée par Ipsos Canada, montre que les personnes de la génération Y « consomment de petits repas tout au long de la journée selon leurs besoins ». Ils sont à la recherche de solutions alimentaires correspondant à leur mode de vie non conventionnel. Selon l’étude d’Ipsos, ils « font les choses à des moments qu’ils choisissent eux-mêmes. Ils n’ont jamais connu les « fermé le dimanche », ils achètent quand ils le veulent et nombre d’entre eux travaillent dans des conditions qui satisfont à leurs besoins d’avoir leur propre emploi du temps ». 

«( La génération Y) font les choses à des moments qu’ils choisissent eux-mêmes. Ils achètent quand ils le veulent et nombre d’entre eux travaillent dans des conditions qui satisfont à leurs besoins d’avoir leur propre emploi du temps ». 

Ipsos Canada

Les exploitants des services alimentaires, et pas seulement McDonald’s, s’en sont aperçu et adaptent leur offre à ces attentes.

Au Canada et aux États-Unis, la cohorte de la génération Y est maintenant aussi nombreuse que celles des bébés boomers, selon Statistiques Canada. Elle est aussi, de loin, la partie la plus importante de la population active. Ces chiffres sont significatifs et soulignent l’importance de prendre en compte la démographie dans un 21e siècle de « post croissance ».

Pour écrire son livre « A Taste of Generation Yum: How the Millennial Generation’s Love for Organic Fare, Celebrity Chefs, and Microbrews Will Make or Break the Future of Food, » Eve Turow Paul, qui fait elle-même partie de la génération Y, a passé près de 4 ans à consulter des travaux universitaires et à rencontrer ses pairs ainsi que des prescripteurs des tendances alimentaires comme Anthony Bourdain et Michael Pollan.

L’idée de ce livre lui est venue alors qu’elle observait des élèves de sa classe. « Une des filles en face de moi racontait qu’un établissement proposait chaque jour un yaourt glacé avec une saveur différente. Elle avait leur numéro de téléphone et les appelait quotidiennement pour savoir qu’elle était le parfum du jour. »

Cette observation lui a inspiré le début de ses recherches. À retenir!

Quoi?

La génération Y est la plus obsédée par la nourriture

La troisième loi de Newton stipule que pour toute action, il y a une réaction égale et opposée. Après tout le temps passé sur l’écran de leur téléphone ou d’autres appareils, il n’est pas surprenant que la génération Y soit à la recherche de choses plus tangibles, réelles et palpables.

Pourquoi?

La génération Y est au centre de la collision entre des facteurs positifs et négatifs. 

Le côté négatif : cynisme politique et récession économique durable. Le côté positif : accès sans cesse croissant à des technologies et de l’information. Le résultat est mitigé et quelque peu contradictoire. De nombreuses études ont constaté dans la génération Y un fort niveau d’anxiété, de dépression et de tendances suicidaires. Cependant, l’accès à la technologie et aux médias sociaux leur donne le goût de l’autonomie, de la communauté et du contrôle dont ils souhaitent disposer.

Et maintenant?

Eve Turow Paul le dit franchement : « Je pense que nous devons permettre à la génération Y d’apposer sa propre marque sur l’alimentation.  Nous devons en faire quelque chose de tendance. Je ne pense pas que ce soit une génération de personnes qui souhaitent juste faire le bien ; je pense qu’ils sont narcissiques et se préoccupent d’abord de leurs propres intérêts. Je pense que nous nous efforçons de créer notre propre marque. »

Ce que mangent, ou ne mangent pas, les personnes de la génération Y est autant une part de leur identité que les réseaux sociaux auxquels elles se connectent.  Les étiquettes « produits locaux, bio, sans gluten, OGM, producteur unique, biodynamique, végane, élevé en plein air, paléo, commerce équitable » sont de puissants attracteurs pour ce groupe.

Vous vous demandez comment mieux aborder ce groupe? Il n’y a pas de solution unique. Selon Environics Analytics, ce groupe est en fait très hétéroclite. Au-delà du « je vis chez mes parents » et du « j’ai quitté le nid », il existe parmi eux plus d’une douzaine d’archétypes uniques, qu’ils soient culturels, ethniques, éducationnels, moraux ou économiques.

La génération Y adore la technologie

Ils ont cependant en commun la technologie. 90 % d’entre eux possèdent un téléphone intelligent, un chiffre significativement plus élevé que les Canadiens plus âgés. C’est pourquoi il est essentiel pour les restaurants de créer une présence en ligne où les clients peuvent facilement trouver leur menu. 

La plateforme tout-en-un Sociavore aide les exploitants de services alimentaires indépendants à gérer leur activité de restauration en ligne – de la présence professionnelle sur le web à la commande, aux commentaires des clients, aux paiements et aux analyses – afin qu’ils puissent atteindre cette cohorte technophile.

Conseils essentiels pour que les restaurateurs attirent la génération Y

• Faites de votre marque leur marque. Les personnes de la génération Y veulent être leur propre marque. Essayez d’établir un lien entre votre offre et leur personnalité. 
• Soyez actifs sur les médias sociaux. La génération Y est la plus active sur les médias sociaux et est très versée dans la technologie.
• Éveillez votre conscience sociale. La génération Y est très sensible aux causes sociales et à la provenance des aliments.
• Procurez une expérience mémorable. La génération Y est à la recherche d’expérience alimentaire. La texture, le goût et l’aspect sont importants pour la vente.

Pour célébrer l’été, sortir de la maison et voir la famille et les amis pour la première fois depuis ce qui semble àªtre une éternité, les Canadiens lèvent leurs verres sur les terrasses des restaurants et des bars d’un océan à  l’autre. Et leurs attentes sont élevées. 

Vos libations liquides sont-elles dignes d’un toast aussi important?

Bien que beaucoup aient fait appel au barman ou au mixologue qui sommeille en eux pendant la pandémie, vos clients ont toujours soif de plus, surtout si votre carte des boissons répond à  au moins une des nombreuses tendances de cette saison et va bien au-delà  des options alcoolisées.

Le rapport sur les menus saisonniers qui présente les innovations des ODL du Canada pour l’été, de Technomic, montre que les boissons de toutes sortes sont le complément idéal des menus d’ODL. Et ce, pour une bonne raison. Les offres à  durée limitée permettent aux exploitants d’essayer certaines tendances et saveurs pour voir ce qui se marie le mieux avec leur menu et qui est parfait sur la terrasse.

Les Canadiens sont à  la recherche de gâteries indulgentes

Les Canadiens sont plus que pràªts à  vivre un peu. Ils veulent sortir et se gâter. Donnez-leur l’occasion de le faire, une gorgée à  la fois.

Les cocktails chic – des cocktails classiques avec une nouvelle touche. Un Old Fashioned du Nord avec du sirop d’érable et du whisky canadien ou un Martini Kombucha aux myrtilles sauvages, et n’oubliez pas de leur offrir une garniture qu’ils n’oublieront jamais. Les cocktails chics sont une excellente option pour un forfait Soirée en amoureux.

Les milk-shakes superbes – vous savez, ceux où les produits préférés des marchands de crème glacée explosent dans le verre. Un milk-shake aux bananes avec une brochette d’ananas, de fraises et de brownies ou un milk-shake classique à  la vanille garni d’une tranche de gâteau d’anniversaire avec des décorations supplémentaires.

Des verres de qualité supérieure – des alcools de premier ordre, les meilleurs des meilleures. Faites-en une expérience en utilisant un verre spécialement sélectionné.

Les produits locaux sont toujours à  la mode 

Dans son rapport What to Expect in Canada in 2021, Technomic prévoit que la tendance aux produits locaux ne s’arràªtera pas. On continuera à  promouvoir les ingrédients locaux et màªme hyperlocaux pour soutenir et célébrer les fermes et les entreprises.

Les brasseries artisanales, les petits établissements vinicoles et les distilleries ont prospéré au cours des dernières années et ne montrent aucun signe d’essoufflement. Disponibles à  l’échelle régionale dans tout le pays, ces établissements indépendants locaux proposent désormais une large sélection de bières, cidres, vins et spiritueux. Avec un tel choix, il est facile pour les exploitants de se joindre au jeu.

Les saveurs internationales tentent les Canadiens

Oui, les Canadiens aiment les produits locaux, mais l’aventure des voyages internationaux leur manque aussi. Donnez-leur le goût du monde qu’ils recherchent dans tout votre menu, y compris dans vos sélections de boissons. 

Le rapport Summer LTO Innovation de Technomic montre que les options tropicales continuent de séduire les papilles. La goyave dans les mocktails, cocktails et mojitos apporte une saveur sucrée et un attrait tropical. L’hibiscus offre un profil de saveur sucrée et acidulée et une présentation colorée qui rappelle de la belle température.  Ajoutez-en aux margaritas et au thé glacé.

Des boissons pleines d’esprit 

Les boissons faiblement alcoolisées et sans alcool attirent plus que les personnes n’ayant pas l’âge légal de boire. Proposer un choix d’options sans alcool est un choix judicieux. Mais une eau gazeuse avec des tranches de citron et de lime ne suffira pas nécessairement.

De nombreux Canadiens recherchent des boissons qui leur donnent l’impression de boire, mais sans les effets secondaires. Les spiritueux sans alcool ou les spiritueux désalcoolisés aromatisés gagnent en popularité sur ce marché en offrant la profondeur de goût que les clients recherchent sans sacrifier l’expérience.

N’oubliez pas l’umami

La saveur délicieuse – la traduction approximative du mot japonais umami – mérite de figurer au menu des boissons des terrasses. Les Canadiens ajoutent des saveurs umami à  leurs boissons depuis des décennies (saluez le César!), mais l’umami a pris de l’ampleur ces dernières années avec des innovations comme les Bloody Mary et les César garnis de haricots marinés et de bacon croustillant, et en repoussant les limites entre boisson et amuse-gueule avec l’ajout de homard, de viande fumée de Montréal et de bœuf séché.

L’umami est une saveur savoureuse (par opposition au sucré, à  l’acide, à  l’amer ou au salé) que l’on retrouve dans les aliments fermentés, les fruits de mer, les viandes, les fromages et certains légumes. Elle se répand dans les verres des bars de manière surprenante – de l’utilisation du dashi pour infuser les spiritueux aux glaçons fumés en passant par les martinis à  l’eau de tomate.

Aidez vos clients à  se refroidir

Les températures montent en flèche dans tout le pays cet été, mais cela n’empàªche pas vos invités de profiter de la terrasse. Laissez-les se détendre avec un bon verre.

Se sentant épuisés par l’incertitude de l’année écoulée, les Canadiens se tournent vers les smoothies et les jus comme moyen d’accroître leur bien-àªtre et d’équilibrer le chaos. Ils s’attendent à  trouver des ingrédients fonctionnels et des saveurs incluses pour un coup de pouce supplémentaire. Les boissons fermentées continuent de gagner en popularité, et la tendance à  choisir des produits à  base de plantes ne se dissout pas non plus.

Les enfants ont aussi besoin de faire la fàªte. Ils lèveront joyeusement leurs verres remplis de saveurs glacées qui provoqueront sans doute un coup de froid.

Versez un peu de plaisir estival dans chacun de vos verres et vous serez LA terrasse d’été.

Smoothie aux cerises

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Frappé au melon de miel et à  la noix de coco

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Le meilleur lait frappé aux les pêches

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Tornade aux fraises et à  la limonade

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Bloody Caesar à  l’ananas avec halloumi grillé

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Lassi à  la mangue

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Rien n’évoque autant le printemps que le vert : l’herbe est drue, les feuilles se déploient, les nouvelles pousses apparaissent. Les menus aussi verdissent, mais c’est vraiment les salades qui s’imposent. Enchantez les convives avec des mets panachés pour la saison chaude.  

Des étoiles vert vif

Les salades vertes ou les légumes-feuilles procurent une farandole de couleurs, de textures et de saveurs pour relever votre offre de salades. Assurez-vous d’utiliser les meilleurs produits pour garnir l’assiette ou revisitez-la pour en ajuster le goût et l’attrait visuel. Les combinaisons sont infinies.

Les laitues iceberg, beurre, la feuille de chêne ou la romaine, les épinards, la roquette, la chicorée (radicchio, scarole, endive, frisée), le chou chinois, le kale, le chou, le chou cavalier sont depuis longtemps les piliers pour d’excellentes salades. 

Mais il y en a d’autres, peut-être moins connues, comme le pissenlit, les feuilles de betterave, le cresson (d’eau, de jardin ou alénois), la mâche et les herbes fraîches. Cet éventail de verts propose un foisonnement à  utiliser seul ou en combinaison. 

Bien que l’on soit actuellement très friand des légumes-feuilles bébés, les pousses de salade verte font aussi leur apparition.  Quelque part entre le bourgeon et le bébé, ces produits très nutritifs sont à  la fois visuellement sensationnels et savoureux. Pensez à  un concentré de la saveur qu’a la plante une fois grande.

De plus, ces salades vertes peuvent être utilisées sur, dans, sous et autour de vos plats froids.

Les salades sont parfaites pour ajouter des repas à  base de plantes à  votre menu

Comme il se doit, alors que l’époque voit augmenter la popularité des plats à  base de plantes, ces feuilles vertes se couvrent de gloire. Les légumes-feuilles font partie des tendances de consommation : ils sont végétaliens, végétariens, sans gluten, «â€‰propres », produits localement, naturellement délicieux et ont une faible teneur en sucre. On penserait qu’ils ont été expressément conçus pour la cuisine d’aujourd’hui.

Dans les faits, 34 % de la population mange plus de repas incluant des plats végétariens, selon Technomic.

Quelle que soit la raison de manger des plats végétariens ou végétaliens, que ce soit pour la santé, pour le bien-être, pour un régime, les consommateurs cherchent encore et toujours le goût.  

Plus de 25 % de la population souhaite que les restaurants proposent un plus grand choix de plats principaux végétariens selon le rapport sur les tendances de consommation Centre of the Plate Consumer Trend de Technomic paru en 2019.

Avez-vous étoffé votre choix de plats végétariens? Les salades sont un simple et excellent moyen de le faire.

Tirer le meilleur parti de vos légumes surgelés

Il vient rarement à  l’idée d’aller puiser dans le congélateur lorsqu’on conçoit une salade. Et pourtant!

«â€‰En matière de nutrition, les fruits et les légumes-feuilles sont toujours un choix gagnant quand on cherche une alimentation équilibrée. C’est testé et approuvé : ils sont à  la fois pratiques, savoureux et nutritifs, comme nul autre. Les produits congelés, plutôt que frais, ont plusieurs avantages uniques et les choix sont clairs pour les restaurateurs pleins de ressources », note Lisa Waizmann, directrice du marketing d’Alasko Foods.

L’edamame en est un excellent exemple qu’Alasko propose surgelé. Ce légume polyvalent peut servir de base pour un assaisonnement comme le houmous, de supplément en protéines ou d’ingrédient coloré dans une salade : il est toujours prêt à  aider. Rappelez-vous que les légumes congelés doivent être préparés en suivant les instructions avant d’être consommés, même utilisés froids.

«â€‰Utiliser des fruits ou des légumes congelés réduit le travail et les pertes de denrées », rappelle Lisa Waizmann. «â€‰La technologie IQF (surgélation rapide individuelle) permet aussi de conserver la fraîcheur et le goût et peut même être moins coûteuse que des produits frais. »

Le mélange Riz Mekong d’Alasko, composé de riz basmati, des carottes jaunes et orange, de poireaux, de petits pois, de maà¯s et d’oignon, peut vous faire économiser du travail et des pertes. Et pourquoi ne pas utiliser des fruits congelés? Les arilles de grenade ou des morceaux de mangue agrémentent savoureusement la vinaigrette d’une salade.

Pendant le printemps et l’hiver, les restaurateurs doivent profiter de tout ce qui leur permet de gagner du temps sans faire de compromis sur la qualité. 

Créez la salade parfaite

Pour qu’une salade satisfasse vos clients, ajoutez à  la verdure de la puissance, de la saveur, de la texture et du plaisir. 

«â€‰Je réduis peu à  peu ma consommation de viande et je mange de plus en plus des plats végétariens. Les tacos aux pois chiches sont actuellement mon plat végétarien préféré », déclare Victoria Horton, directrice des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

Pourquoi ne pas utiliser ce profil de goût dans une salade?

«â€‰Les épices ajoutent simplement les saveurs dont nous avons besoin et envie aux aliments », ajoute-t-elle. «â€‰Les épices créent un monde entièrement nouveau dans la cuisine. »

Passer aux cuisines ethniques, c’est facile lorsqu’on combine salade et présentoir à  épices.  Horton Spice Mills rend cela encore plus simple grâce à  leur éventail de produits de grande qualité.

Pour faire faire un tour du monde à  la salade du taco aux pois chiches, changez la saveur des pois chiches en utilisant l’assaisonnement au curry d’Horton Spice Mills, ou encore l’assaisonnement Ultimate Vegetable. Ce n’est pas nécessaire de faire compliqué.

Les ingrédients polyvalents sont des solutions importantes dans les cuisines aujourd’hui.  «â€‰Les avantages des mélanges sont leur polyvalence. Ils permettent aussi de gagner du temps, de l’espace et de l’argent », remarque Victoria Horton. «â€‰De nombreux mélanges, si ce n’est tous, sont utiles dans plus de plats que celui que leur nom indique. »

La saison chaude favorise les envies de plats santé fraîches et pleines de saveurs. Un menu de salades végétariennes judicieusement conçue saura justifier l’addition. Bien faite, on vous en redemandera.

Créez le menu végétal parfait

Les consommateurs sont friands de plats à  base de plantes. Pourquoi alors ne pas utiliser une grande salade comme un tremplin pour un menu de dégustation complet? Voici quelques thèmes pour inspirer vos créations :

• Repas arc-en-ciel — Parcourir les couleurs de l’arc-en-ciel d’un plat à  l’autre; rappelez-vous que le vert s’associe bien avec toutes les couleurs.
• De pied en cap — Prenant exemple sur les carnivores, proposez des légumes à  savourer de la racine jusqu’aux feuilles: un menu qui ne rejette rien.
• Tour du monde — Visitez tous les continents en savourant des plats végétariens.
• En famille — Concentrez-vous sur une famille de légumes, comme les brassicas, pour composer un repas.
• «â€‰Imparfait » — Le céleri-rave a une forme étrange, mais un goût délicieux; mettez en vedette sur votre menu et dans les assiettes ces plantes souvent dédaignées et pourtant savoureuses.
• Comme à  la ferme — Proposez un menu avec des denrées des fermes locales.

Salade pour taco aux pois chiches

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Riz aromatisé aux herbes et à  l’ail avec salade et légumes

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Salade de steak de portobello aux épices Montréal

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Vinaigrette Green Goddess

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Dirigez-vous une cuisine équitable ? Selon Fair Kitchens, « une cuisine équitable est un environnement de travail positif où le bonheur du personnel est aussi important que la satisfaction des dîneurs ». 

Lorsque la course est lancée et que les tensions montent en flèche, une équipe fonctionnelle saine peut déterminer si le lieu de travail de votre service alimentaire est heureux ou toxique. En créant un environnement équitable, amical et émotionnellement sain où les membres de l’équipe sont valorisés, les opérateurs de services alimentaires peuvent accroître la satisfaction au travail, améliorer la rétention des employés et augmenter la productivité. 

Peter De Bruyn, consultant en restauration et président provincial de l’association B.C. Restaurant and Foodservices (BCRFA), affirme qu’une communication claire sur le rôle de chacun est l’un des éléments les plus importants d’une équipe qui fonctionne bien. « Selon la taille de la cuisine, le rôle des gens peut changer quotidiennement, et tant que ce rôle est clair, ils ont plus de chances de réussir. »

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. 

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. Des problèmes non résolus peuvent entraîner le mécontentement des employés, qui finiront par partir à  cause d’un problème qui aurait pu être résolu. 

Selon M. De Bruyn, les bons résultats sont le fruit de dirigeants responsabilisés qui ont le pouvoir de prendre des décisions. « Un leader peut être un cuisinier de ligne qui a simplement adopté une mentalité de leader pour prendre des décisions réfléchies. Les employés qui ne prennent pas de décisions ont généralement tendance à  ne pas avoir autant de succès et à  ne pas coopérer aussi bien dans l’environnement de l’équipe. »

Dire « merci » ne coûte rien

« De petites choses comme les remerciements contribuent à  construire la partie saine de l’équipe fonctionnelle », ajoute-t-il. « Les cuisines peuvent être un lieu de travail stressant et la communication est souvent directe – pas nécessairement impolie ou agréable, mais simplement directe. Lorsque le temps le permet, de petits gestes de reconnaissance pour un travail bien fait peuvent contribuer grandement à  renforcer le soutien de l’équipe. »

àŠtre reconnaissant a également un impact positif sur la culture de la restauration. Les jeunes qui entrent sur le marché du travail et qui ont une expérience positive dans un restaurant sont beaucoup plus susceptibles de rester dans un environnement qui les traite bien. 

Et n’oubliez pas : les récompenses ne doivent pas nécessairement être monétaires. Il peut s’agir de l’horaire parfait d’un membre du personnel ou des jours de congé demandés. Les petites choses sont très utiles. 

Partagez la vision avec votre équipe

Selon M. De Bruyn, il est essentiel que les exploitants de services alimentaires partagent leur vision du succès avec les membres de leur équipe. 

« Une vision claire de la propriété et de ce que l’on attend des employés est une excellente façon de commencer et probablement la plus importante. »

Il est important d’être clair sur les rôles et les responsabilités, et sur la façon de traiter les problèmes, par le biais de l’autonomisation. « Les obstacles peuvent également résider dans le fait que les chefs de quart n’ont pas suffisamment d’obligations et de responsabilités pour traiter les problèmes », ajoute-t-il. « Si ce chef doit vérifier chaque problème auprès du gérant, cela peut ralentir le service et créer un stress excessif. Des chefs d’équipe responsabilisés donnent de meilleurs résultats. »

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé.

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé. « Des horaires et des taux de rémunération équitables pour l’ensemble du personnel en fonction de l’expérience et des capacités sont essentiels pour tous les travailleurs », conseille M. De Bruyn. 

Lorsque des défis se présentent, une communication claire et une culture d’appréciation peuvent contribuer à  la réussite. « La transparence et les objectifs réalisables aident à  rassembler le personnel », dit-il. « Par exemple, si le coût de la nourriture atteint 32 % et que l’objectif est de 31 % et que cinq éléments clés pour atteindre cet objectif sont clairement communiqués, l’équipe a beaucoup plus de chances d’obtenir des résultats. » 

Cinq conseils pour favoriser la réussite des équipes

1. Une communication claire. Formalisez le dialogue par des pratiques telles que de brèves vérifications régulières, et encouragez un retour d’information honnête au sein de l’équipe. 
2. Identifiez et éliminez les obstacles. Déterminez ce qui retient quelqu’un et éliminez-le. 
3. Favorisez l’engagement et l’efficacité. Partagez les responsabilités, apportez votre soutien lorsque quelque chose fonctionne (et lorsque cela ne fonctionne pas) et encouragez l’innovation.
4. Appréciez les efforts et reconnaissez les réalisations. Remerciez les membres de votre équipe et dites-leur quand ils ont fait du bon travail. 
5. Travailler ensemble, pas séparément. Travailler en collaboration lorsque des défis se présentent contribue à  renforcer le sentiment d’appartenance, la loyauté et la fierté d’un succès partagé. 

Mettez l’accent sur les performances positives

• Cultivez le respect et la dignité.  En faisant en sorte que chacun soit le bienvenu et soit entendu, chacun peut se sentir en sécurité et échanger librement ses pensées, ses sentiments et ses idées. 
• Parler de son expérience plutôt que de donner des conseils. Nous pouvons partager nos expériences et dire aux autres ce qui a fonctionné pour nous au lieu de leur dire quoi faire ou comment se sentir. 
• Écoutez. C’est ainsi que nous comprenons le point de vue d’autrui. 
• Soyez ouvert aux nouvelles idées. Offrez aux membres de l’équipe de multiples façons de faire des suggestions d’amélioration, et soyez prêt à  faire des compromis et à  respecter les différentes perspectives. 

Compassion et partage

• Adoptez une approche empathique. Au lieu de mettre vos sentiments sur les actions d’une autre personne, supposez que les autres ont des intentions positives.
• Surveillez votre ton. Pas de cris, ni de harcèlement ou d’humour offensant. L’identité est importante, et les surnoms ne sont pas toujours agréables. 
• Cultivez le respect de tous. Les hiérarchies sont par nature déséquilibrées, alors encouragez la croissance. Comprenez que tout le monde n’est pas au même niveau, mais que chacun est apprécié. 

Autres ressources pour une cuisine saine

La société américaine Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de la cuisine saine, fondée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons sont déjà  devenus des amis.