Autrefois une nécessité pendant l’année tumultueuse qu’a connue l’industrie de service alimentaire, les menus plus petits et simplifiés sont désormais là pour rester. Et ce, pour une bonne raison. Le fait de réduire et d’alléger votre menu vous permet de regagner de l’argent bien mérité, ce qui profite à la fois à vous et à vos clients.
Bien avant COVID-19, si vous vous souvenez de cette époque, Technomic avait déjà reconnu la simplification des menus. Son rapport Canada’s Shrinking Menus 2018 notait que les restaurateurs avaient progressivement réduit leurs menus depuis 2013.
Statistique : nombre d’entrées en baisse de 15 %, d’amuse-bouches en baisse de 12 % et d’offres de menus de desserts en baisse de 18 %. Mais le nombre de boissons, d’accompagnements, d’ajouts, d’options de menu pour enfants et pour personnes âgées augmentait.
Selon Technomic, les opérateurs font preuve de stratégie pour savoir comment et où dépenser leur argent tout en faisant face aux problèmes de main-d’œuvre au Canada.
Leur livret Après-Pandémie poursuit la même macro-tendance, affirmant que les problèmes de main-d’œuvre déjà ressentis dans les services alimentaires avant la pandémie pourraient s’aggraver à mesure que les anciens employés trouvent d’autres opportunités.
Ils prédisent également que de nombreux opérateurs se concentreront probablement sur les éléments du menu qui sont des facteurs de revenu et de rentabilité, après la crise.
Simplifier le menu est une bonne idée commerciale : cela permet de contrôler les coûts, de réduire les coûts de main-d’œuvre et de satisfaire les clients.
Maîtrise des coûts
Les menus plus petits utilisent naturellement moins d’ingrédients. Un inventaire alimentaire plus serré offre aux opérateurs de nombreuses options de contrôle des coûts sans nuire à la qualité du menu. En fait, la qualité des menus s’améliore naturellement.
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf, s’occupe d’aider les opérateurs à rationaliser leurs menus et de promouvoir les ingrédients à valeur ajoutée pour aider les chefs dans leurs cuisines.
« Les opérateurs doivent bien faire certaines choses. Personne ne peut plus se permettre que son menu soit un livre », dit M. Keppy.
« Les opérateurs doivent bien faire certaines choses. Personne ne peut plus se permettre que son menu soit un livre. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
« Les items en stock doivent être réduits afin d’être contrôlés et mieux utilisés dans de multiples applications à travers le menu. Cette réduction des stocks permet de limiter ou d’éliminer le gaspillage. »
Le rapport State of the Canadian Menu 2021 de Technomic abonde dans le même sens et suggère aux exploitants d’adapter les produits à divers moments de la journée, repas, catégories de menu et options de commande. Il indique que la simplification des menus sera une nécessité pour les opérateurs pendant et après la pandémie, et qu’elle restera une tendance à long terme. Les applications multiples augmentent l’efficacité sur plusieurs fronts, de la main-d’œuvre au stockage en passant par les dépenses.
Moins d’ingrédients signifient que vous commanderez de plus grandes quantités de vos produits de base, ce qui vous permettra de réaliser des achats en gros et des économies d’échelle.
Le temps nécessaire à la gestion des stocks diminue, du comptage au réapprovisionnement. Avec un contrôle plus serré des stocks, le gaspillage alimentaire est également réduit de manière significative.
Les consommateurs continuent de rechercher la personnalisation lorsqu’ils commandent. Un menu plus petit peut toujours répondre à ces demandes. Les opérateurs peuvent repenser les ingrédients performants et les utiliser de manière stratégique dans leurs offres. Mais cela signifie aussi éliminer les ingrédients peu performants.
M. Keppy est d’accord. « S’il y a des articles en stock qui sont coûteux mais dont les ventes sont faibles sur le menu, ils drainent vos ressources en argent et en stockage. »
« Les éléments du menu et leurs ingrédients qui voyagent bien sont importants. Le porc et le bœuf effilochés de Maple Leaf peuvent être personnalisés par les opérateurs individuels avec leurs assaisonnements et leurs sauces et conserveront leur chaleur pour la livraison. Ces produits peuvent être utilisés pour les sandwichs, les tacos et les garnitures de macaroni au fromage. »
Coût de la main-d’œuvre
Selon le rapport State of the Canadian Menu 2021 de Technomic, il est essentiel de s’appuyer sur les éléments fondamentaux du menu. Les opérateurs ont réduit leurs menus pour se concentrer sur les articles de base. Des commandes plus petites ont aidé les exploitants à réduire la complexité opérationnelle en réduisant leurs menus, en réduisant le gaspillage et les besoins en personnel, et en augmentant la rapidité du service.
« Les menus plus petits tiennent compte de la main-d’œuvre. Cela peut conduire à l’élimination ou au dédoublement des postes dans la cuisine », explique M. Keppy.
« Les menus plus petits tiennent compte de la main-d’œuvre. Cela peut conduire à l’élimination ou au dédoublement des postes dans la cuisine. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
Avec moins d’articles au menu, il est plus rapide de former les nouveaux employés – à l’avant et à l’arrière-plan. Le personnel de service aura une connaissance plus complète du menu et sera en mesure de vendre plus cher et d’éduquer les clients. Le personnel de cuisine peut rapidement devenir expert en recettes, ce qui permet un service plus rapide et des plats de meilleure qualité.
Le fait d’avoir moins de composantes à votre commerce, de personnes et d’ingrédients présente d’autres avantages : une efficacité accrue et un minimum d’erreurs – tout le monde est gagnant dans ce scénario.
Des clients heureux
Tout le monde veut être heureux. Des menus plus petits aident vos clients à y parvenir. Il est plus facile pour vos clients de comprendre qui vous êtes et comment spéciale vous êtes s’ils ne se perdent pas dans votre menu.
Visuellement, le menu sera plus attrayant sur papier et en ligne. Le menu physique comportera des espaces blancs et de la place pour bouger, tirant ainsi parti des théories de la psychologie des menus. De plus, le menu numérique sera plus simple à faire défiler.
« Faites en sorte que le menu soit facile à lire et donc plus facile à choisir…. Surtout si vos clients lisent et commandent à partir d’un téléphone. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
« Faites en sorte que le menu soit facile à lire et donc plus facile à choisir…. Surtout si vos clients lisent et commandent à partir d’un téléphone, » dit M. Keppy.
Des menus plus petits augmentent la perception de la qualité par rapport à la quantité et ne submergent pas les clients indécis.
Comme les temps d’attente diminuent, les clients reçoivent leurs commandes plus rapidement, ce qui les rend enthousiastes.
Se préparer à monter en puissance
« Faites ce que vous savez faire et ce pour quoi vous êtes connu, tout en proposant des articles qui plaisent aux groupes généraux de mangeurs de viande, de végétariens et de végétaliens, de mangeurs sains et de consommateurs indulgents. Si vous êtes un restaurant de poulet, proposez des produits frits, grillés et une version à base de plantes », explique M. Keppy.
Il nous rappelle également que « peu importe ce que vous proposez, tenez toujours compte de la qualité et de l’apparence dans l’assiette ainsi que dans le contenant de plat à emporter. »
Réduire votre menu est une question d’argent, et c’est une question de bon sens. Votre entreprise sera plus forte, plus spécifique et même meilleure qu’avant. Vos clients vous remercieront, et votre compte en banque aussi.
Comment savoir quel type de fromage convient à un plat pour en tirer le meilleur résultat et le meilleur rendement tout en dépassant les attentes du client?
à€ chaque plat son fromage
Bloc (blocs de cheddar doux Black Diamond 2,3 kg ou de mozzarelle Racolli 17% pour pizza)
- Leur souplesse permet de les trancher, de les râper ou de les couper dans votre cuisine comme il vous convient pour mieux portionner
- Leur polyvalence permet de les utiliser dans de multiples formats, coupes et formes pour adapter chaque bloc à un grand nombre de plats
- Ils ne contiennent pas d’anti-agglomérants, comme la cellulose, qui pourraient compromettre leur rendement à l’utilisation
Prétranché (cheddar doux 500 g en tranches de 14 g)
- Il permet de diminuer les frais de main-d’œuvre et donc potentiellement d’augmenter les revenus au lieu de trancher sur place
- Rapidité de service
- Utilisation dans des restaurants très fréquentés et particulièrement dans les hamburgers et les sandwiches
Râpé (mozzarella Racolli à pizza 17% râpée 2,27 kg)
- Régularité du produit pour mieux couvrir les pizzas, les nachos, etc.
- Pratique et facile à utiliser directement du sac
- Diminue la manipulation et les risques de contamination croisée
Comparer les taux de matières grasses des fromages pour pizza
Nous avons discuté avec Casey Zheng, directeur adjoint des marques de Lactalis service alimentaire Canada (anciennement connu comme Parmalat service alimentaire), des différents fromages râpés proposés par l’entreprise pour la préparation des pizzas. Ils procurent tous les meilleurs rendements possibles en termes d’élasticité, de fondant, de couleur et de couverture. Les fromages contenant plus de matières grasses fondent mieux et sont plus fermes. Utilisés sur une pizza, ils ont plus d’éclat et une apparence onctueuse et brunissent moins. Les fromages pour pizza de type mozzarelle ou cheddar contiennent entre 17 % de matières grasses pour le Racolli Pizza Mozzarella 17 % râpée et 31 % pour le cheddar Diamond Cheddar coloré doux.
Des fromages de grande qualité pour les gourmets
Les avantages d’utiliser des fromages de grande qualité dans vos plats :
- Ils procurent un profil de saveur unique et inattendu qui ajoute une touche aux pizzas traditionnelles et aux plats de pâtes
- Les saveurs robustes et marquées permettent d’utiliser une moindre quantité
- Certains choix de fromage de qualité pleins de saveurs s’inspirent des goûts italiens comme le mélange de Galbani Professionale Asiago, Romano et Parmesan râpés. D’autres régions de la Vieille Europe comme le suisse Black Diamond et le brie double crème Président Professionnel procurent de l’authenticité aux entrées, aux sandwiches et à de nombreux autres plats.
- Les versions canadiennes de ces fromages pleins de saveurs sont faites à partir de produits laitiers 100 % canadiens et donnent une alternative moins onéreuse tout en procurant une saveur de gourmet à vos plats.
Risotto crémeux aux champignons
- Prep Time: 10
- Cook Time: 30
- Total Time: 40 minutes
- Yield: 3 portions 1x
Ingredients
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre Lactantia
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 1/4 tasse (300 ml) riz à grains courts
- 1 tasse (250 ml) champignons de paris finement hachés
- 1/2 tasse (125 ml) vin blanc sec
- 1/4 c. à thé (1 ml) sel et piment fort en flocon
- 10 oz (300 ml) bouillon de poulet non dilué
- 2 1/2 tasse (625 ml) eau
- 1/2 tasse (125 ml) fromage à la crème à tartiner Lactantia
- 1/4 tasse (50 ml) parmesan Black Diamond fraîchement râpé (facultatif)
- 1/4 tasse (50 ml) persil haché (facultatif)
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen; ajouter l’oignon et l’ail. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, 3 à 4 minutes.
- Ajouter le riz en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien couvert. En mélangeant constamment, ajouter les champignons, le vin blanc, le sel et les flocons de piment. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le vin soit absorbé.
- Ajouter en plusieurs fois par 1/2 tasse le bouillon de poulet. Mélanger fréquemment jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter la demi-tasse suivante. Une fois les liquides absorbés, ajouter l’eau, une demi-tasse à la fois, en mélangeant pour que l’eau soit presque entièrement absorbée avant d’ajouter la demi-tasse suivante. Arrêter d’ajouter de l’eau lorsque le riz est tendre et crémeux, après 25 à 30 minutes.
- Ajouter par petites cuillères tout le fromage à la crème à tartiner Lactantia en mélangeant bien. Saupoudrer de parmesan Black Diamond et de persil haché, au besoin.
Notes
Vinaigrette crémeuse au cheddar blanc
- Prep Time: 15
- Total Time: 15 minutes
- Yield: 1 3/4 tasse (425 ml) 1x
Ingredients
- 1 tasse (250 ml) lait
- 2 c. à thé (10 ml) farine tout usage
- 1 c. à thé (5 ml) moutarde forte
- 4 oz (120 g) cheddar râpé Balderson Heritage, 3 ans
- 1/2 tasse (125 ml) mayonnaise (normale ou allégée)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Instructions
- Mélanger au fouet le lait et la farine dans une casserole moyenne; porter à ébullition à feu moyen en mélangeant fréquemment. Retirer du feu; ajouter la moutarde.
- Pour obtenir une vinaigrette onctueuse, ajouter tout le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour que la vinaigrette contienne des morceaux, réserver 1/4 tasse (50 ml) de fromage à ajouter lorsque le mélange est froid. Laisser refroidir à température ambiante.
- Mélanger à la mayonnaise; assaisonner au goût. Pour une saveur pleine et entière, servir à température ambiante, mais conserver au réfrigérateur.
Conseils du chef :
- Lorsque vous râpez le fromage, pour empêcher qu’il ne colle, humectez-le avec de l’eau ou avec un aérosol de cuisson.
- Vous pouvez aussi ajouter à la vinaigrette des miettes de bacon croustillantes ou de la ciboulette finement hachée.
Notes
Soupe française aux oignons et aux champignons
- Prep Time: 10
- Cook Time: 20
- Total Time: 30 minutes
- Yield: 4 portions 1x
Ingredients
- 2 c. à soupe (25 ml) beurre salé Lactantia
- 3 tasses (750 ml) champignons finement hachés
- 2 c. à soupe (25 ml) oignon coupé en quartier et finement haché
- 3 c. à soupe (25 ml) farine tout usage
- 20 oz (300 ml) bouillon de bœuf concentré
- 2 tasses (500 ml) eau
- 1/4 c. à thé (1 ml) sauce Worcestershire
- 12 tranches baguette grillée
- 1/2 paquet Mozzarelle Black Diamond râpée
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une casserole non adhésive; ajouter et cuire en mélangeant les champignons et les oignons à feu moyen jusqu’à tendreté et évaporation des liquides.
- Incorporer la farine; ajouter graduellement le bouillon, l’eau et la sauce Worcestershire. Cuire en mélangeant à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettre à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
- Avec une louche, verser la soupe dans quatre bols pouvant aller au four. Disposer 3 tranches de pain grillé dans chaque bol; déposer le fromage sur le pain. Passer au grill jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Notes
Pizza jardinière deluxe
- Prep Time: 5
- Cook Time: 15
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 12 portions 1x
Ingredients
- 1 – 16 po (40 cm) boule de pâte à pizza
- 1 tasse (250 ml) sauce rosée préparée
- 2 tasses (500 ml) Mozzarelle Racolli à pizza râpée
- 1 tasse (250 ml) morceaux de bouchées d’ananas
- 1 tasse (250 ml) poivron vert haché
- 1 tasse (250 ml) tomates séchées
- ½ tasse (125 ml) oignons blancs hachés
- 1 tasse (250 ml) olives noires en tranches
- ½ tasse (125 ml) champignons tranchés
Instructions
- Sur une surface farinée, étendre la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson à pizza de 16 pouces (40 cm) légèrement huilée en laissant 2 pouces (5 cm) autour.
- Bien étaler la sauce rosée; répartir la moitié de la mozzarella Racolli à pizza râpée. Répartir les poivrons verts uniformément puis les tomates, les oignons, les olives en finissant par les champignons. Répartir ce qu’il reste de la mozzarella Racolli à pizza râpée.
- Cuire dans un four préchauffé à 450°F (230°C)
- 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré et foncé. Laisser reposer 3 minutes avant de couper.
Notes