Universellement dégustés, les raviolis chinois, ou « dumplings », offrent autant de diversité que la population du Canada et peuvent figurer en bonne place dans les menus des restaurants. Grâce aux raviolis chinois, vos clients sont à  une bouchée de déguster un vaste choix de saveurs dont votre équipe tirera aussi financièrement parti.

Les dumplings profitent de la vague d’influence des cuisines de rue ethniques. Ils se révèlent comme le nouveau plat polyvalent qui s’adapte à  de nombreuses cultures, depuis les raviolis chinois, qui se consomment aussi en soupe, jusqu’aux dumplings aux farces épicées plus aventureuses.

James Keppy, responsable culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf, a grandi en mangeant deux types de dumplings. « Le premier était fait de farine, de poudre à  pâte et de lait, le tout cuit dans un ragoût de poulet ou de bœuf. Le second, c’était les pierogis. » Il ajoute qu’il n’en connaissait pas encore d’autres à  cette époque.

Les raviolis chinois, plats simples habituellement offerts en toute convivialité, peuvent prendre de nombreuses formes. James Keppy suggère d’essayer des farces précuisinées : bœuf haché et fromage, poulet à  la citronnelle ou porc à  la coréenne. « Les clients aiment beaucoup les saveurs traditionnelles, mais ils sont aussi intrigués par les créations inspirées des chefs. » 

« Les clients aiment beaucoup les saveurs traditionnelles, mais ils sont aussi intrigués par les créations inspirées des chefs. » 

James Keppy, responsable culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf

Modelez et modulez

Il est facile de créer des dumplings signatures qui vont refléter le style et la personnalité de votre établissement en en faisant varier la farce. Vous pouvez passer d’une cuisine à  l’autre, par exemple d’un ravioli asiatique au porc effiloché avec des jalapenos grillés et du maà¯s, et ensuite faire déguster un dumpling aux pois chiches tikka masala avec une pâte à  la coriandre et au yaourt.

« Les restaurants, dont les cuisiniers formés savent créer des plats signatures, peuvent ajouter à  leur carte des dumplings entièrement conçus et cuisinés sur place », précise James Keppy « Les clients commandent souvent des produits qu’ils ne cuisinent pas chez eux, et les raviolis chinois en font partie. Mais il est important d’en donner une description détaillée afin que les clients puissent apprécier la valeur de ce plat réalisé intégralement sur place. »

Il rappelle aux restaurateurs que la farce fait habituellement déjà  partie de la mise en place, comme le très répandu porc élevé sans antibiotique de Maple Leaf, les produits de volaille et les protéines végétales. La combinaison des saveurs est sans limite, sans qu’il soit nécessaire de commander de nouveaux produits.

Une base qui s’adapte

Ils peuvent se situer dans plusieurs catégories sur votre carte : servis en entrée, en assiette de dégustation, en à -côté ou même en dessert, ils suscitent attention et intérêt. Et n’oubliez pas les menus pour la livraison et à  emporter.

« Les restaurateurs devraient plus souvent envisager de vendre des petites assiettes de dégustation, car leur prix moyen est supérieur à  celui des entrées. Ce sont des plats polyvalents qui peuvent être servis en collation ou par un traiteur », indique le rapport de Technomic sur les entrées et les petites assiettes.

Les saveurs épicées sont en tête des tendances, mais les restaurants indépendants y gagnent en misant plus sur les saveurs particulières d’Asie en proposant un vaste choix de goûts exotiques, selon le dernier rapport de Technomic  sur les tendances de consommation des aliments et des boissons ethniques. Le plus important est de trouver un équilibre entre l’authenticité et les produits à  disposition.

Ajoutez de nouvelles perles à  votre carte

Lancez-vous

« Depuis quelques années, les restaurateurs s’efforcent de trouver un équilibre entre l’augmentation des coûts des aliments et de la main-d’œuvre et celle des prix de leur carte.  Les farces précuisinées de dumpling permettent de servir rapidement un produit de qualité constante », remarque le chef Keppy, des Aliments Maple Leaf.

L’équipe des cuisines du monde de l’entreprise procure les profils de saveur que recherchent vos clients, tout en respectant votre budget pour les aliments. On trouve rarement une solution qui peut répondre à  des contraintes si diverses. Avec les dumplings au menu, vous êtes certains de pouvoir vous distinguer.

Si seulement on avait su. Il est certain qu’au moment où nous avons franchi la nouvelle année, la perspective d’une nouvelle année brillante était à  l’avant-plan de nos pensées.

Qui aurait pu prévoir une pandémie qui bouleverserait tous les aspects de service alimentaire? Mais il y a une certaine résilience dans l’industrie et un certain optimisme quant au fait qu’une fois que nous aurons retrouvé un semblant de normalité, ou à  tout le moins une nouvelle normalité, les restaurants brilleront à  nouveau. Pour mieux comprendre ce qui attend le secteur de service alimentaire, nous nous sommes tournés vers notre partenaire de données, Technomic Inc. pour nous plonger plus profondément dans les tendances pour 2021 :

La diversité et l’inclusion (Opérations)

Les manifestations du mouvement Black Lives Matter en 2020 ont incité les entreprises de service alimentaire à  se battre pour la justice sociale et l’égalité. En conséquence, les entreprises de toute la chaîne d’approvisionnement s’engagent à  travailler plus fort pour produire des changements significatifs. Nous verrons des efforts plus conscients pour embaucher, encadrer et promouvoir (en particulier dans les postes de direction) les races et ethnies minoritaires, ainsi que les femmes. Il y aura également une augmentation de la formation interne à  la lutte contre les préjugés, des partenariats qui soutiennent les organisations de minorités et des dons à  des causes liées à  la justice sociale.   

Statistique : Près de la moitié (46 %) des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux que les restaurants s’engagent en faveur de la justice sociale, quelle que soit la génération. En outre, plus de deux cinquièmes (42 %) des consommateurs, dont 59 % des membres de la génération Z, affirment qu’il est important pour eux que les restaurants soutiennent le mouvement Black Lives Matter.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Exemple : Uber Eats élimine les frais de livraison pour les consommateurs qui commandent dans des restaurants appartenant à  des personnes noirs tout au long de l’année 2020.

La sécurité reste en avant plan (consommateur)

Alors que la pandémie se poursuit, les consommateurs continueront à  donner la priorité à  la sécurité lorsqu’ils prendront leurs décisions dans les restaurants. Ils privilégieront les exploitants qui gagnent leur confiance en appliquant toujours des protocoles d’hygiène et de distanciation sociale stricts, tels que la manipulation correcte des aliments, le nettoyage rigoureux des restaurants et le nombre limité de places à  l’intérieur. Il y aura donc davantage de menus numériques sans contact, d’options de commande et de livraison sans contact, d’articles préemballés et à  emporter, d’emballages inviolables et de systèmes de filtration et de ventilation de l’air de haute qualité.

Statistique : Près de deux cinquièmes (38 %) des consommateurs pensent que les restaurants pourraient mieux promouvoir leurs protocoles de sécurité et d’hygiène.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Discussions post-lockdown (mondial)

Dans l’attente d’un vaccin, les opérateurs du monde entier vont innover des produits très à  la mode pour attirer à  nouveau les clients dans les restaurants et se démarquer de la concurrence. C’est une tactique que nous avons vu les marchés asiatiques employer lors d’un précédent assouplissement des restrictions de lockdown. Pour élaborer des menus convaincants, il faudra notamment inventer des mashups farfelus et des collaborations de niveau supérieur, étendre la gamme à  de nouvelles parties de repas et de journées, et investir dans l’amélioration des produits.

Statistique : La plupart des consommateurs s’accordent à  dire qu’ils sont susceptibles de se rendre dans un établissement de nourriture fast-food (65 %) ou un restaurant rapide (71 %) qu’ils ne fréquentent pas habituellement s’il propose une offre unique à  durée limitée.

Base : 551 et 701 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs 2020 sur l’avenir canadien de la nourriture fast food et restaurants rapides.

Exemple : Le Woodhouse Brew Pub a lancé une version moderne des plateaux-repas nostalgiques de la télévision avec ses “Hungry Friends”, des repas réchauffables. (Toronto)

Investir dans la technologie (opérations)

COVID-19 a motivé les consommateurs et les opérateurs à  adopter rapidement les technologies de service alimentaire qui offrent des aspects sans contact, y compris les applications mobiles, les kiosques de commande et les tableaux de menu numériques. Les opérateurs testeront des technologies plus avancées au cours de l’année à  venir, car les consommateurs continuent de privilégier la sécurité et la commodité. Les innovations à  l’horizon comprendront davantage de suivi GPS, de commandes vocales via un assistant d’IA, de systèmes de reconnaissance faciale et de livraison par drone pour fournir des services hors établissement sans friction, ainsi que des investissements plus importants dans la robotique pour maximiser l’efficacité de la main-d’œuvre pour les opérations à  l’arrière et à  l’avant de la maison.

Statistique : près d’un quart (23 %) des consommateurs âgés de 18 à  34 ans sont tout à  fait d’accord pour dire que, si ces services étaient disponibles, ils seraient intéressés par la livraison d’articles par le biais de technologies de livraison innovantes (par exemple, des drones, des robots automoteurs, etc.).

Base : 1 282 consommateurs ayant déjà  commandé hors établissement
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs canadiens 2020 sur la livraison et les plats à  emporter.

Exemple : Le restaurant Swiss Chalet a mis à  jour son application mobile. La nouvelle version de l’application mobile de la chaîne comporte une interface mise à  jour où les clients peuvent sauvegarder leurs articles préférés, collecter des coupons dans le porte-coupons, choisir de recevoir ou non des ustensiles avec leur commande, donner un pourboire et bien plus encore. Elle comprend également une fonction “cadeaux” qui permet aux clients d’offrir des repas du Swiss Chalet à  leurs amis et à  leur famille.

Assombrissement (Menu)

En 2021, les opérateurs se tourneront de plus en plus vers des ingrédients noirs et violet foncé. Tous ces ingrédients offrent une couleur exceptionnelle lorsqu’ils sont utilisés dans les plats et les boissons, et certains ont également un profil de goût umami ou des propriétés immunitaires (en raison de leur richesse en anthocyanes). Parmi les ingrédients à  surveiller, citons les baies foncées, comme l’amélanchier et le cassis ; le maà¯s et la pomme de terre mauve; le sel noir, le chou vert et les gnocchis ; les cocktails au charbon actif ; l’encre de calmar autre que dans des plats de pâtes ; et les ingrédients présents dans les cendres, comme les fromages couverts de cendres, la cendre d’oignon ou de poireau, etc.

Exemple : Le cocktail de la ville mauve de RGE RD avec le vodka de Park Distillery, le seigle de cerise par Hanson Distillery, les baies d’amélanchier à  l’érable et de l’amers de prunes (Edmonton)

Penser au niveau local (opérations)

Les mouvements visant à  soutenir l’économie canadienne vont se développer, car les frontières restent fermées et les petites entreprises continuent de souffrir. Nous verrons les opérateurs s’approvisionner davantage auprès de fournisseurs de la région et promouvoir visiblement ces collaborations dans les menus. En même temps, les consommateurs soucieux de leur communauté chercheront activement à  fréquenter les restaurants où leur argent contribue également à  soutenir les agriculteurs locaux et d’autres fournisseurs. Cet effort sera motivé par un partenariat de distribution avec des fournisseurs et des producteurs locaux qui contribueront à  faire connaître leurs produits et à  répondre aux demandes croissantes des clients.

Statistique : environ deux tiers des consommateurs (67 %) déclarent qu’ils sont plus enclins à  acheter et/ou sont prêts à  payer plus pour des aliments et des boissons d’origine locale.  

Base : 355 consommateurs âgés de 18 à  73 ans
Source : Données sur la consommation de Technomic Ignite avec le rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020

Exemple : Le Pickle Barrel a rendu hommage aux agriculteurs de l’Ontario en lançant des OTL mettant en valeur des ingrédients locaux, notamment la truite arc-en-ciel de l’île Manitoulin et le maà¯s de Waterford.

Accélération hors site (opérations)

Les services hors site ont servi de veste de sauvetage aux opérateurs tout au long de la pandémie. Mais à  mesure que les consommateurs s’habituent aux avantages de ces services (commodité, rapidité et absence de contact), les opérateurs misent sur l’intégration des services hors établissement dans leur stratégie à  long terme pour compenser les perturbations futures. Nous assisterons à  une augmentation du nombre de nouveaux magasins et de magasins rénovés qui mettent l’accent sur les commandes à  emporter, la livraison, le service au volant et la collecte de trottoir, ainsi que sur des technologies nouvelles et améliorées pour rendre ces services transparents et distinctifs.

Statistique : Environ un tiers des consommateurs déclarent qu’ils prévoient de commander des aliments et des boissons à  emporter (38 %) et à  livrer (31 %) en 2021 plus qu’en 2020.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Source de tendance : Laura McGuire

Bien que les chances semblent être contre les opérateurs de services alimentaires ces jours, l’hivernage des menus avec des plats superposés peut faire pencher la balance en votre faveur.

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf, est tout à  fait d’accord.

« Bien que les plats étagés entrent dans la catégorie populaire des aliments de confort, la note importante pour les opérateurs est qu’ils voyagent bien, qu’ils tiennent leur chaleur pour la livraison et qu’ils peuvent aussi être préparés et vendus non cuits pour que les clients puissent les finir à  la maison ». 

Avec des plats étagés comme le pâté chinois, la moussaka, le biryani, le pinon, le cassoulet et les chilaquiles (ou des couches sucrées comme le tiramisu, les tourtes aux fruits et les parfaits), vous pouvez fortifier votre menu contre la tempête qui s’annonce.

Mélangez vos ingrédients

Les chefs canadiens disposent d’une incroyable poigné d’ingrédients pour travailler. D’un simple changement, les opérateurs peuvent emballer et empiler les saveurs pour satisfaire les envies de leurs clients. Généralement préparés à  l’avance avec des ingrédients peu coûteux et parfois même des restes, les plats en couches sont pratiques pour les opérateurs mais constituent un choix réconfortant et délicieux pour les clients.

Confort et classique ont une signification différente pour chacun. Prenons l’exemple du pâté chinois : pour certains, il ne peut être préparé qu’avec de l’agneau, pour d’autres, qu’avec du bœuf, et d’autres encore sont séduits par la seule idée du pâté chinois – des protéines piquantes dans le fond, de la purée de légumes et de légumes-racines sur le dessus.

« L’avantage du pâté chinois et de toutes les versions des autres nationalités est que le bœuf haché peut désormais être remplacé par plusieurs autres options tout aussi bonnes. Alors que l’agneau haché était souvent remplacé par du bœuf haché, nous pouvons maintenant suggérer des sols LightLife à  base de plantes et du saucisse italienne émietté Field Roast pour offrir des ingrédients savoureux pour une recette traditionnelle. Ils peuvent constituer une option végétarienne ou végétalienne de votre plat et donc le mettre à  la disposition d’un plus grand nombre de clients ».

N’oubliez pas d’aller au-delà  de la simple modification des protéines. Des combinaisons de légumes pour le milieu et des purées uniques pour le haut peuvent rehausser vos plats empilés et mettre en valeur les talents de votre cuisine. Vous pouvez aussi faire faire un tour du monde à  vos plats pour éblouir les papilles de vos clients. 

Variations de pâté chinois

Essayez les aliments à  base de plantes

Les aliments à  base de plantes sont un élément important qui est là  pour rester. Quelle que soit la raison – santé, préférence, éthique, religieuse ou environnementale – vos clients demandent plus d’options. Mais, en même temps, ils ne feront pas de compromis sur le goût.

L’approche la plus simple est la substitution. Si vous avez été jusqu’à  présent un établissement centré sur les protéines, profitez de toutes les options végétariennes disponibles. 

« Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. »

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf

M. Keppy nous dit : « Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. Des hachés, la saucisse émietté, galettes de saucisse, hamburgers, fromage non laitier, hot-dogs, pepperoni et pépites de poulet pour commencer ».

Maple Leaf a simplifié les choses et peut ajouter à  votre menu d’autres options à  base de plantes bien au-delà  des aliments réconfortants de l’hiver.

« Les hachés LightLife ont le même aspect et la même cuisson que le bœuf haché. Ils peuvent être utilisés pour faire des boulettes de viande, des lasagnes et de la bolognaise, et permettent aux chefs de préparer leurs propres plats. » 

De traditionnelle aux aliments à  base de plantes

• Biryani au poulet → Biryani aux pois chiches
• Moussaka au boeuf ou agneau → Moussaka aux lentilles ou moussaka au boeuf LightLife
• Pinon → Pinon aux haricots noires
• Cassoulet → Cassoulet au saucisse LightLife
• Chilaquiles → Chilaquiles aux légumes

La carte imprévisible

Il est difficile de savoir à  quoi s’attendre cet hiver (et pas seulement en ce qui concerne le temps), mais une chose que vous pouvez faire est d’offrir du réconfort grâce à  la nourriture en utilisant ces favoris de l’hiver. Comme l’a dit Keppy de Maple Leaf, quel que soit l’endroit où vos clients mangent, les aliments en couches voyagent bien pour ceux qui viennent les chercher, sont excellents pour la livraison, et aussi, il y a la possibilité de vendre des aliments non cuits pour que les clients apportent de la chaleur (et des parfums délectables) dans leur propre cuisine. 

à€ votre table ou à  la leur, jouez vos plats empilés et augmentez les chances en votre faveur.

Alors que les Canadiens ajoutent des couches pour se protéger des éléments, ils ont également besoin d’options de menu avec des couches supplémentaires. La saveur, la chaleur et le confort sont naturellement intégrés dans les aliments à  couches et devraient figurer sur les menus par temps froid.

Enzo D’Adamo, directeur des ventes et du marketing pour les services alimentaires chez Grisspasta, est d’accord.

 « Les clients recherchent des repas plus consistants lorsque la température baisse, et bien sûr, les pâtes font partie de ces plats plus consistants. Les plats de pâtes reviennent à  la mode et devraient figurer en bonne place sur les menus d’hiver – des produits en couches comme les lasagnes, les cannellonis farcis, les coquilles géantes fourrées et le ragoût de macaroni ».

Des fondations solides sur lesquelles s’appuyer

La qualité des ingrédients est primordiale pour construire des fondations solides. Pour les pâtes, cela signifie utiliser des ingrédients cultivés au Canada et fabriqués au Canada.

« Les lasagnes sont de loin mon aliment préféré par excellence pour les températures froides », déclare D’Adamo.

« Pour un opérateur, la lasagne couvre toutes les bases. Elle peut être faite bien à  l’avance, est très portable et a une grande longévité. La lasagne se décongèle et se réchauffe pour être servie tout en conservant un goût et un profil de texture excellents. Pour les opérateurs, la lasagne est un plat qui ne demande pas de réflexion ».

Grisspasta est bien connue dans l’industrie des lasagnes et en propose de nombreux types (10″, 20″, fines, prêtes à  cuire au four). Avec des produits conditionnés pour la restauration – boîte de 10 livres avec 4 paquets de 2,5 livres emballés individuellement pour maintenir l’intégrité du produit – cette entreprise familiale met toujours la qualité en avant-plan.

D’Adamo nous rappelle que « les pâtes restent un favori et le sont devenues encore plus dans notre désir de confort tout au long de la pandémie. Les pâtes se prêtent à  tant de possibilités, elles sont délicieuses et nutritives ».

Avantages des plats de pâtes en couches

• Gagner du temps – faire de l’avance et en grande quantité
• Conviens pour les terrasses extérieures – portionnés et cuits en céramique, ces plats conservent la chaleur
• Des combinaisons infinies – facilement modifiables en fonction de la saison

Les tours de force

Il est essentiel de maintenir le tout ensemble pour obtenir des plats superposés visuellement attrayants qu’ils soient ouverts ou en portions. L’utilisation d’un ingrédient qui apporte de la force, mais aussi du goût est un atout.

« Lorsque je pense aux aliments en couches, je pense à  des aliments de qualité supérieure, des ingrédients de qualité, une variété de goûts et une présentation visuelle appétissante – lasagnes, casseroles, sandwiches de qualité supérieure et desserts en couches », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour le service alimentaire, les ingrédients et l’exportation chez Lactalis (Parmalat).

« Ne sous-estimez pas la polyvalence des produits laitiers dans les aliments en couches. Le lait est un ingrédient fantastique. Le fromage (variétés à  pâte dure, ferme et molle) est un excellent ingrédient pour la variation des goûts et la fonctionnalité (feta, mozzarella fraîche, cheddar vieilli, etc.) ».

Et n’oubliez pas le fromage blanc, le fromage à  la crème, le yaourt et la crème à  fouetter lorsque vous assemblez des créations en couches à  la fois sucrées et salées.

« Lorsque je pense aux aliments en couches, je pense à  des aliments de qualité supérieure, des ingrédients de qualité, une variété de goûts et une présentation visuelle appétissante – lasagnes, casseroles, sandwiches de qualité supérieure et desserts en couches. »

Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour le service alimentaire,
les ingrédients et l’exportation chez Lactalis (Parmalat)

Construire des ponts (de saveur)

Avec une base de pâtes et la force des produits laitiers, il est facile de construire des plats copieux et de qualité pour l’hivernage de votre menu. La partie délicate consiste à  choisir la combinaison qui raconte votre histoire.

« En termes simples, les plats en couches sont un excellent moyen pour les opérateurs de mettre en valeur le savoir-faire de leur chef et les recettes qui soulignent leur différence par rapport aux autres établissements », explique M. Hutchinson.

Les attentes des clients en matière de saveur sont mondaines. Oui, ils aiment les classiques, mais ils souhaitent aussi des mash-ups plus globale.

• Lasagnes à  la bolognaise → Lasagnes au poulet au beurre
• Lasagnes aux épinards et à  la ricotta → Lasagnes aux légumes rôtis Harissa
• Pâtes à  la sauce tomate → Pizza à  la poêle
• Pastitsio grec → Pastitsio à  la mode du Sud-Ouest
• Macaroni classique et fromage → Macaroni aux pois chiches Masala et fromage

Empilez les couches et les saveurs pour réconforter les clients et réchauffer votre menu cet hiver.

Les meilleurs conseils de Grisspasta/D’Adamo en matière de lasagnes :

• Ne faites jamais trop cuire vos lasagnes. Arrêtez de cuire une minute ou deux avant d’atteindre al dente. 
• Laissez-les se réchauffer. Vous aurez aussi un produit qui résiste à  la rupture lors de l’assemblage.   
• N’utilisez pas d’huile pour séparer les pâtes ou les feuilles de lasagnes ; l’huile créera une barrière sur les pâtes qui favorisera le glissement de la sauce

Selon allergies alimentaires Canada, plus de trois millions de Canadiens (9,3 %), dont près de 500 000 enfants souffrent d’allergies alimentaires. Les réactions vont de légères à  mortelles. Les personnes souffrant d’allergies alimentaires doivent donc être vigilantes lorsqu’il s’agit de connaître les ingrédients de tout ce qu’elles mangent.

Malgré les défis quotidiens que représente la gestion des allergies alimentaires, les Canadiens aiment toujours aller au restaurant, donc lorsqu’ils savent que vous faites de leur santé une priorité et qu’ils peuvent manger sans souci, il y a de fortes chances qu’ils reviennent pour en avoir plus.

« Les personnes souffrant d’allergies alimentaires et leur famille sont des habitués fidèles », déclare Beatrice Povolo, directrice de la défense des intérêts et des relations avec les médias chez Food Allergy Canada. « Lorsqu’ils trouvent un restaurant qui peut les accueillir et leur donner confiance en leur capacité à  gérer leur allergie alimentaire, ils peuvent être vos plus grands soutiens et recommander votre restaurant à  d’autres ».

Allergènes alimentaires communs

Les allergies alimentaires les plus courantes, identifiées par Santé Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), les associations d’allergie et la communauté médicale, sont les arachides, les noix, le lait, les œufs, la moutarde, le poisson, les crustacés et les mollusques, le blé et le triticale, le sésame, le soja et les sulfates (conservateurs dans les aliments et les boissons). L’anaphylaxie, la réaction la plus grave à  apparition rapide, peut entraîner la mort.

La plupart des personnes qui savent qu’elles souffrent d’une allergie alimentaire grave portent un EpiPen qui contient un médicament qui peut leur sauver la vie, mais ce n’est pas toujours le cas. Et même si c’est le cas, vous ne voulez pas mettre en danger vos convives. C’est pourquoi il est si important que les personnes qui choisissent de dîner à  l’extérieur sachent que tout est fait pour qu’elles puissent profiter de leur repas sans souci.

Bonnes pratiques en matière d’allergies alimentaires pour les opérateurs

Il n’existe pas de législation spécifique sur les allergies alimentaires ni d’exigences en matière de gestion des risques liés aux allergènes au Canada. Il incombe donc à  chaque établissement de décider comment gérer les allergènes dans son établissement.

Oliver & Bonacini Hospitality, qui compte des restaurants et des lieux d’événements dans tout le Canada, prend les allergies alimentaires au sérieux pour toutes leurs expériences culinaires, qu’il s’agisse de restaurants, de lieux d’événements ou de restauration. Sarah Lawson, directrice principale de l’équipe, explique que le personnel est formé aux protocoles visant à  garantir la sécurité des personnes souffrant d’allergies alimentaires.

La communication et la vigilance sont essentielles. Par exemple, le chef cuisinier supervise l’arrière du restaurant, de la commande à  la préparation, et est la dernière personne à  vérifier les aliments qui sortent sur le plancher. Les serveurs sont priés de saisir toute information concernant les allergènes sur le point de vente, tant dans la cuisine que dans le bar, car il peut y avoir des problèmes d’allergie dans les deux zones.

« La communication et la formation sont les meilleures choses que l’opérateur puisse faire… Vous établissez une relation de confiance avec vos clients et vous voulez évidemment qu’ils se sentent à  l’aise et en sécurité pour dîner avec vous ».

Sarah Lawson, directrice principale de l’équipe, explique que le personnel, Oliver & Bonacini Hospitality

La communication est la clé

« On ne peut jamais trop communiquer quand il s’agit d’allergie alimentaire », dit Povolo.

« La communication et la formation sont les meilleures choses que l’opérateur puisse faire », ajoute Lawson. « Vous établissez une relation de confiance avec vos clients et vous voulez évidemment qu’ils se sentent à  l’aise et en sécurité pour dîner avec vous ». Cela implique de connaître tous les allergènes et leurs dérivés, de sorte que lorsque les clients posent des questions, le personnel ait les réponses.

« Inviter les clients à  révéler leur allergie alimentaire avant de commander permet aux personnes allergiques de se sentir mieux accueillies », explique M. Povolo. « Avoir la possibilité d’engager les clients dans ces conversations est une partie importante de tout processus de communication et devrait être la norme dans toutes les opérations de service alimentaire ».

• Conseil : Placez un message sur votre menu et sur les panneaux d’affichage des menus pour demander aux clients d’informer leur serveur si un membre de leur groupe souffre d’une allergie alimentaire.
• Conseil : Dressez la liste des ingrédients sur votre menu et votre site web pour aider les clients qui optent pour la livraison ou les commandes à  emporter.
• Conseil : Utilisez vos plateformes de médias sociaux pour faire savoir que vous êtes conscient des allergies.

Des restaurants sans danger pour les personnes avec des allergies

Bien qu’il soit impossible pour une cuisine d’être totalement exempte d’allergènes, il y a quelques mesures simples que vous pouvez prendre pour éviter les contacts croisés ou la contamination – le transfert d’un allergène à  partir d’un aliment qui n’en contient pas.

L’arrière du restaurant

• Lavez et désinfectez les ustensiles de cuisine, la coutellerie et l’équipement après avoir manipulé des allergènes alimentaires.
• Retirez la nourriture des surfaces avec de l’eau et du savon.
• Veillez à  ce que les cuisiniers et les chefs cuisiniers se lavent les mains et changent de gants avant de rencontrer des allergènes connus.
• Si possible, utilisez un équipement séparé pour la préparation des aliments qui contient des allergènes courants.
• Vérifiez les commandes avant qu’elles ne quittent la cuisine.

La façade de la maison

• Les serveurs devraient poser des questions sur les allergies alimentaires lorsque les clients sont assis.
• Pensez à  utiliser des assiettes de couleurs différentes pour désigner les repas sans allergènes.
• Demandez aux serveurs de livrer les repas sensibles aux allergènes séparément, en évitant la proximité d’autres assiettes.

« Comme les allergies alimentaires deviennent une préoccupation croissante pour de nombreux Canadiens, le fait d’être sensible à  ce segment important de consommateurs peut être très bon pour votre entreprise », déclare M. Povolo.

Ressources supplémentaires de Food Allergy Canada

• Ressource de formation en matière de services alimentaires
• Fiche-conseil pour les traiteurs
• Servir des invités souffrant d’allergies alimentaires pendant la COVID-19 : Fiche de conseils sur les services alimentaires