Comment savoir quel type de fromage convient à un plat pour en tirer le meilleur résultat et le meilleur rendement tout en dépassant les attentes du client?
à€ chaque plat son fromage
Bloc (blocs de cheddar doux Black Diamond 2,3 kg ou de mozzarelle Racolli 17% pour pizza)
- Leur souplesse permet de les trancher, de les râper ou de les couper dans votre cuisine comme il vous convient pour mieux portionner
- Leur polyvalence permet de les utiliser dans de multiples formats, coupes et formes pour adapter chaque bloc à un grand nombre de plats
- Ils ne contiennent pas d’anti-agglomérants, comme la cellulose, qui pourraient compromettre leur rendement à l’utilisation
Prétranché (cheddar doux 500 g en tranches de 14 g)
- Il permet de diminuer les frais de main-d’œuvre et donc potentiellement d’augmenter les revenus au lieu de trancher sur place
- Rapidité de service
- Utilisation dans des restaurants très fréquentés et particulièrement dans les hamburgers et les sandwiches
Râpé (mozzarella Racolli à pizza 17% râpée 2,27 kg)
- Régularité du produit pour mieux couvrir les pizzas, les nachos, etc.
- Pratique et facile à utiliser directement du sac
- Diminue la manipulation et les risques de contamination croisée
Comparer les taux de matières grasses des fromages pour pizza
Nous avons discuté avec Casey Zheng, directeur adjoint des marques de Lactalis service alimentaire Canada (anciennement connu comme Parmalat service alimentaire), des différents fromages râpés proposés par l’entreprise pour la préparation des pizzas. Ils procurent tous les meilleurs rendements possibles en termes d’élasticité, de fondant, de couleur et de couverture. Les fromages contenant plus de matières grasses fondent mieux et sont plus fermes. Utilisés sur une pizza, ils ont plus d’éclat et une apparence onctueuse et brunissent moins. Les fromages pour pizza de type mozzarelle ou cheddar contiennent entre 17 % de matières grasses pour le Racolli Pizza Mozzarella 17 % râpée et 31 % pour le cheddar Diamond Cheddar coloré doux.
Des fromages de grande qualité pour les gourmets
Les avantages d’utiliser des fromages de grande qualité dans vos plats :
- Ils procurent un profil de saveur unique et inattendu qui ajoute une touche aux pizzas traditionnelles et aux plats de pâtes
- Les saveurs robustes et marquées permettent d’utiliser une moindre quantité
- Certains choix de fromage de qualité pleins de saveurs s’inspirent des goûts italiens comme le mélange de Galbani Professionale Asiago, Romano et Parmesan râpés. D’autres régions de la Vieille Europe comme le suisse Black Diamond et le brie double crème Président Professionnel procurent de l’authenticité aux entrées, aux sandwiches et à de nombreux autres plats.
- Les versions canadiennes de ces fromages pleins de saveurs sont faites à partir de produits laitiers 100 % canadiens et donnent une alternative moins onéreuse tout en procurant une saveur de gourmet à vos plats.
Risotto crémeux aux champignons
- Prep Time: 10
- Cook Time: 30
- Total Time: 40 minutes
- Yield: 3 portions 1x
Ingredients
Scale
- 1 c. à soupe (15 ml) beurre Lactantia
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 1/4 tasse (300 ml) riz à grains courts
- 1 tasse (250 ml) champignons de paris finement hachés
- 1/2 tasse (125 ml) vin blanc sec
- 1/4 c. à thé (1 ml) sel et piment fort en flocon
- 10 oz (300 ml) bouillon de poulet non dilué
- 2 1/2 tasse (625 ml) eau
- 1/2 tasse (125 ml) fromage à la crème à tartiner Lactantia
- 1/4 tasse (50 ml) parmesan Black Diamond fraîchement râpé (facultatif)
- 1/4 tasse (50 ml) persil haché (facultatif)
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen; ajouter l’oignon et l’ail. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, 3 à 4 minutes.
- Ajouter le riz en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien couvert. En mélangeant constamment, ajouter les champignons, le vin blanc, le sel et les flocons de piment. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le vin soit absorbé.
- Ajouter en plusieurs fois par 1/2 tasse le bouillon de poulet. Mélanger fréquemment jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter la demi-tasse suivante. Une fois les liquides absorbés, ajouter l’eau, une demi-tasse à la fois, en mélangeant pour que l’eau soit presque entièrement absorbée avant d’ajouter la demi-tasse suivante. Arrêter d’ajouter de l’eau lorsque le riz est tendre et crémeux, après 25 à 30 minutes.
- Ajouter par petites cuillères tout le fromage à la crème à tartiner Lactantia en mélangeant bien. Saupoudrer de parmesan Black Diamond et de persil haché, au besoin.
Notes
Vinaigrette crémeuse au cheddar blanc
- Prep Time: 15
- Total Time: 15 minutes
- Yield: 1 3/4 tasse (425 ml) 1x
Ingredients
Scale
- 1 tasse (250 ml) lait
- 2 c. à thé (10 ml) farine tout usage
- 1 c. à thé (5 ml) moutarde forte
- 4 oz (120 g) cheddar râpé Balderson Heritage, 3 ans
- 1/2 tasse (125 ml) mayonnaise (normale ou allégée)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Instructions
- Mélanger au fouet le lait et la farine dans une casserole moyenne; porter à ébullition à feu moyen en mélangeant fréquemment. Retirer du feu; ajouter la moutarde.
- Pour obtenir une vinaigrette onctueuse, ajouter tout le fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour que la vinaigrette contienne des morceaux, réserver 1/4 tasse (50 ml) de fromage à ajouter lorsque le mélange est froid. Laisser refroidir à température ambiante.
- Mélanger à la mayonnaise; assaisonner au goût. Pour une saveur pleine et entière, servir à température ambiante, mais conserver au réfrigérateur.
Conseils du chef :
- Lorsque vous râpez le fromage, pour empêcher qu’il ne colle, humectez-le avec de l’eau ou avec un aérosol de cuisson.
- Vous pouvez aussi ajouter à la vinaigrette des miettes de bacon croustillantes ou de la ciboulette finement hachée.
Notes
Soupe française aux oignons et aux champignons
- Prep Time: 10
- Cook Time: 20
- Total Time: 30 minutes
- Yield: 4 portions 1x
Ingredients
Scale
- 2 c. à soupe (25 ml) beurre salé Lactantia
- 3 tasses (750 ml) champignons finement hachés
- 2 c. à soupe (25 ml) oignon coupé en quartier et finement haché
- 3 c. à soupe (25 ml) farine tout usage
- 20 oz (300 ml) bouillon de bœuf concentré
- 2 tasses (500 ml) eau
- 1/4 c. à thé (1 ml) sauce Worcestershire
- 12 tranches baguette grillée
- 1/2 paquet Mozzarelle Black Diamond râpée
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une casserole non adhésive; ajouter et cuire en mélangeant les champignons et les oignons à feu moyen jusqu’à tendreté et évaporation des liquides.
- Incorporer la farine; ajouter graduellement le bouillon, l’eau et la sauce Worcestershire. Cuire en mélangeant à feu moyen jusqu’à ébullition. Mettre à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
- Avec une louche, verser la soupe dans quatre bols pouvant aller au four. Disposer 3 tranches de pain grillé dans chaque bol; déposer le fromage sur le pain. Passer au grill jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Notes
Pizza jardinière deluxe
- Prep Time: 5
- Cook Time: 15
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 12 portions 1x
Ingredients
Scale
- 1 – 16 po (40 cm) boule de pâte à pizza
- 1 tasse (250 ml) sauce rosée préparée
- 2 tasses (500 ml) Mozzarelle Racolli à pizza râpée
- 1 tasse (250 ml) morceaux de bouchées d’ananas
- 1 tasse (250 ml) poivron vert haché
- 1 tasse (250 ml) tomates séchées
- ½ tasse (125 ml) oignons blancs hachés
- 1 tasse (250 ml) olives noires en tranches
- ½ tasse (125 ml) champignons tranchés
Instructions
- Sur une surface farinée, étendre la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson à pizza de 16 pouces (40 cm) légèrement huilée en laissant 2 pouces (5 cm) autour.
- Bien étaler la sauce rosée; répartir la moitié de la mozzarella Racolli à pizza râpée. Répartir les poivrons verts uniformément puis les tomates, les oignons, les olives en finissant par les champignons. Répartir ce qu’il reste de la mozzarella Racolli à pizza râpée.
- Cuire dans un four préchauffé à 450°F (230°C)
- 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré et foncé. Laisser reposer 3 minutes avant de couper.
Notes
